学卤菜技术？记住一点，收徒的不靠卤菜赚钱，靠卤菜赚钱的不收徒

关于拜师学艺的事情，特别是关于卤菜行业的，我早就想写了，但是就怕不太严谨，把读者或者粉丝带偏了，所以一直没动笔。

我写卤菜方面的文章已有好几年了，大大小小加起来最少也写了上百篇了，能写、敢写、还乐于写，源于以下原因：一是周围有好几个关系不错的朋友，家里都是做卤菜的，我也经常去帮忙，对这个行业算是比较了解；另外就是爱好，自己确实喜欢，再加上文笔自我感觉还算可以，所以就经常给大家科普一下卤食制作方面的东西。

其间，有粉丝就留言想拜师学艺，说哪怕是多花点钱，还有很多粉丝留言，就是咨询开卤食店的很多事情，这里面的朋友，大部分对这个行业非常不了解，有的甚至还有很多误解，反正都有一个中心思想，觉着做卤菜很赚钱，开卤食店的冲动很强烈，哈哈，所以每次回复，我感觉都是有些煞费苦心，就怕这些朋友走了弯路。

于是乎，就有了写一篇关于这方面文章的想法，一定要全面：一是想让大家知道，卤食行业现在是个什么情况；二是告诉大家，卤食行业里的一些基础的东西；最关键的是，踏足卤食行业，一定要慎重，而在拜师学艺上面，更是要慎重再慎重。想学卤菜技术？记住，收徒的不靠卤菜赚钱，靠卤菜赚钱的不收徒。

此文篇幅较长（近3500字），我尽量做到言简意赅，希望大家能够耐心看下去，到最后可能会有惊喜。

一，卤食行业的现状如何？

1，十多年前的卤食行业什么样？

这话要放在十二三年前，问都不要问，撸起袖子干就是！原因很简单，那时从事卤食制作的人太少了，街面上的卤食店太少了，什么东西都是物以稀为贵，一个词来形容，那就是“躺赚”，虽然稍有夸张，但也确数实情。

以前的文章里我也介绍过，我一关系很不错的朋友，当年高中毕业没考上大学，于是就琢磨起开卤食店，这里面的事情我太了解了。他前期干的时候确实遭罪了，资金不够，技术不行，对行业又不了解，但他能吃苦，愿意坚持，一年多就翻了身，后期生意一天比一天好。日常的营业额就不说了，碰上节假日，年前、年后几天，中秋节之类的，一天纯收入3、4万，这太轻松了，现在虽说称不上富豪，但要说财务自由，他好多年前就实现了。

上面说的这些是想表达什么？很简单，他选择做卤食的时间点刚刚好，正赶上红利期，开店的少、吃卤肉的多，再加上人勤奋，喜欢钻研，所以挣钱相对来说就很容易了。

2，现在的卤食行业是什么样呢？

转眼一过就是十多年了，现在是什么情况？先说卤食店，这个毫不夸张地来说，那就是“遍地开花”，大街小巷，菜市场，商超，大大小小的卤食店实在是太多了。再说吃卤食的人，虽说条件好了，但是相比于十多年前，首先是新鲜感没有了，又鉴于某些卤食店食材不新鲜，各种添加剂，消费者有些反感了，吃的人反而减少了。一句话，卤食店增加得太多，而吃的人却并没有增加。

到了这个时候，遵循于“物以稀为贵”的原理，卤食行业的生意肯定是大不如从前，同行相争严重，利润缩水，很多卤食店艰难度日，甚至亏损很厉害，经常有卤食店干不下去关门歇业，这都成了常态，这就是卤食行业的现状。

二，上面说了这么多，那卤食行业到底还能不能踏足呢？

1，什么行业都不好做，卤食行业也一样

上面说了这么多，有些打算进入卤食行业的朋友，心里可能是拔凉拔凉的，哈哈。但是大家应该明白这样一个道理，在现实生活中，做什么事情都不容易，用现在一个比较流行而又颇显俗气的词来形容，那就是“内卷”有点严重，熟食行业也不例外。

但困难并不代表不去做，不然那就是“躺平”了，对于年轻人来说或许可以先休息一阵子，但是对于打算从事卤食行业的人来说，基本上都是上有老下有小的人，压力大，再难也要做，关键是这个卤食行业，还真是比较适合这类人群。

2，卤食行业的优势

这个就我跟网友或者粉丝的交流来看，首先有一点是确定的，那就是相比于其他行业，卤食制作的门槛是相当低的，这是毋庸置疑的。只要愿意学，它的技术含量要低于传统餐饮，就投资来说，本钱不需要太多，更重要的是，有两个人就可以经营了，只要愿意做，妥妥的可以开一家夫妻店。对于想创业，但是年龄大、资金不是太充裕的人来说，你还别说，开卤食店卖卤菜，还真是首选。

三，踏足卤食行业，难度到底在哪里？

卤食行业隶属于餐饮业，而做餐饮本身就是做生意，这个我在之前也反复强调过，餐饮是生意，三分味道、七分经营，这是重中之重，做卤食当然也不例外，对于这一点，局外人是很难理解的，说白了，这就是一个最简单的生意，不会做生意，免进！

我朋友中也有不少开传统餐馆的，坐在一起聊餐饮，说的最多的往往就是这个话题，在保证味道的同时，餐馆里面的经营，包括食材的进货渠道，成本管理，待客之道，这是重点，而饭馆经营之外的，还有一个大头，那就是店面位置的选择，简直是太重要了。这些东西综合起来，我就将它比喻为“财运”，三分味道，七分财运，掂量不出其中的轻重，理解不了，也就不建议你进入这个行业。

四，卤食制作的技术，到底该怎么去学习？

1，千万不要随便走培训的弯路

说到这里，就该言归正传了，也就到了重点了，所以大家要好好往下看，首先一句，也就是本文开头时说的，在卤食行业，一定要记住，收徒的不靠卤菜赚钱，靠卤菜赚钱的不收徒。

我就拿身边的例子来说明一下哈，朋友中几个卤食生意做得很好的，那真是天天都忙不过来，天天纯利润一千以上、节假日好几万的，你以为他们会搞培训班教你技术，然后让你在他店旁边再开一家跟你竞争？除非脑子锈到了。这就是“靠卤菜赚钱的不收徒”，根本原因就是，人家不差这个钱。

再说搞培训班的，说起这事儿，真是哭笑不得。我有一亲戚，一直央求我让他本家的侄儿到我朋友的卤食店里打工，当然是想学技术，我也当成正事儿给他办了，朋友也同意接收了。可让我大跌眼镜的是，那小子死活不愿意去，先是想加盟某高大上的连锁快餐，未遂，后来还是花钱去培训学的卤食，半个月“学成归来”，后面的事儿就不多说了，不到两个月关门走人。

我对加盟还有培训这块儿太了解了，里面真可谓鱼龙混杂，说白了，都是“挣快钱”的主儿，要说技术，真正懂行的寥寥可数，都是收到学费后简单教你一点常识，最关键的是，这些人哪有那个心思和精力去教你啊？培训个半个月就让你去开店，后期还让你在他那里买香料配方，至于出了问题？对不起，忙着呢。这，就是所谓的“收徒的不靠卤菜赚钱”，他就靠忽悠挣钱，那钱来得多快！

2，不培训，那到底该怎么学习技术？

当然，如果你能找到一家现成的老字号卤食店，并且能够托关系在里面打个工，一边学技术，一边学进货渠道等外围知识，那肯定是最好的选择了，当初给亲戚家的那小子找了那么好的机会，他都不知道珍惜，我现在想想都觉得可惜。

如果没有这个条件呢？估计这才是大部分人最关心的，其实也不难，大家听我往下说。首先，多在网上找一些卤食制作的基础知识去学习，要找专业的、用心的作者写的东西，比如说香料的君臣佐使，香料的基本搭配，食材如何去腥，卤水如何制作和保养，这些基础的东西不难学，我以前写的那些东西，看似不多，但是足够用了。

然后自己可以在家里慢慢做，慢慢找缺点然后慢慢改正，东西又坏不了，大不了不好吃，自己吃掉或者送给亲戚朋友，这总比花大把的培训费而学不到东西要强很多吧？手练到一定程度，不要急于开店，撂下面子，做个最简易的手推车找地方去卖，一边卖、一边做、一边总结经验，前期还不怕赔钱，这不很好吗？

五，重中之重，卤菜制作，靠的就是经验

全文最重点的地方来了，那就是我之前一直反复给卤食爱好者提起的，“你跟别人学到的东西，那叫知识，而通过自己的实践总结出来的东西，那叫经验，而在卤食制作中，经验往往才是最重要的”，大家一定要好好体会一下这句话。

任何一家老字号的卤食店，或者生意好的卤食店，他那个技术，还真不是从书本上学到的，要么就是家传的，有人指导，要么就是自己慢慢总结出来的，这个东西，才是真东西，它你是花钱买不到的，关于这一点，大家一定要切记。

说到这了，本文基本上就算要结束了，如果说还有什么要说的，那就是一个“熬”字，文词儿叫“坚持”，就我所认识的这些老字号、生意好的卤食店，哪个不是硬生生坚持下来的，碰到困难就退出，这是餐饮行业的大忌。

最后一句话，大家一定要记住：做卤菜，味道好了，然后把它当成生意做了，然后学会一个“熬”字了，熬过了，你就出众，熬不过，你就出局，就是这么简单。

此文整理、创作不易，都是根据亲身经历总结而来，感觉很有现实意义，如果觉着有用，就转发给有需要的朋友吧，顺便再给点个赞吧。