MOF大师最简单的最好吃一款慕斯!
大家印象里的法式蛋糕通常都是比较繁琐的,动不动就一大堆balabala的配方,不过嘛今天菲利普chef(Philippe Bertrand)的这个呢就非常接地气,简简单单三个组成搞定,操作不复杂,极其适合饼房里的日常制作使用!
(Philippe Bertrand)
焦糖玛德琳巧克力慕斯
by Philippe Bertrand
(配方量: 6个直径18cm蛋糕)
玛德琳海绵蛋糕
170克 全蛋
120克 红糖
60克 蜂蜜
170克 低筋面粉
7克 泡打粉
2克 盐
150克 融化的黄油
适量 焦糖牛奶谷物巧克力酱(可可百利:Cara Crakine)
※Cara Crakine:如果没有也可以用其他替代,重要的是掌握方法技巧。
制作:
1、全蛋与糖和蜂蜜搅拌打发,然后加入过筛混合的面粉、泡打粉和盐,最后再加入融化的黄油拌匀。
2、铺入直径14cm的模具,以150℃烘烤约13分钟。出炉后涂抹一层焦糖牛奶谷物巧克力酱(可可百利:Cara Crakine,如果没有,也可以用焦糖牛奶巧克力与薄脆片混合替代)。
牛奶巧克力慕斯
280克 牛奶
750克 36%牛奶巧克力(可可百利:Lactée Barry Equilibre 36%)
720克 淡奶油
※Lactée Barry Equilibre 36%:如果没有也可以用其他替代,重要的是掌握方法技巧。
制作:
1、牛奶煮沸,冲入巧克力中搅拌乳化至光滑细腻。
2、降温至35℃时,加入打发的淡奶油拌匀,立刻使用。
牛奶巧克力镜面淋面
200克 水
400克 砂糖
400克 葡萄糖浆
265克 炼乳
400克 36%牛奶巧克力(可可百利:Lactée Barry Equilibre 36%)
24克 吉利丁粉(200Bloom)
144克 冷水
制作:
1、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃。
2、倒在炼乳和巧克力上,搅拌乳化。
3、加入吉利丁冻(吉利丁粉溶于冷水,冷藏1小时后呈果冻状)拌融。
4、保鲜膜贴面冷藏24小时或隔夜,使用时回温至28℃。
1、直径18cm的慕斯圈用保鲜膜包底(或直接放在平整的硅胶垫上),注入290克慕斯,然后铺入一片直径14cm的蛋糕封底,冷冻。
2、脱模,倒置(蛋糕朝下),淋面,装饰完成。
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