乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安,现场教学你学会了吗?
秦镇米皮,是陕西西安户县的特色小吃之一,用当地出产的一种籼米制成,制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。秦镇米皮,分为米皮和面皮两大类,米皮是用大米磨浆蒸成,面皮是用麦面洗浆蒸成。秦镇大米面皮为秦代初创,虽后经战乱,灾荒等原因仍然流传至今。
泡米:米市场有售米皮专用米,除去杂质、米糠等、先淘洗一遍,然后加水浸泡,水量以米胀发后不露水面为宜。
浸泡好的大米,取出沥干明水,去两根水管,投入水桶内,另外两头并排固定放入磨浆机的入口处,把水吸下来流入磨浆机内,打开磨浆机开关,加米,磨出来的米浆必须放入或流入瓷盆内,磨好米浆后关机。
按一千克大米磨出来的米浆,再加六百克的开水为比例,往磨好的米浆中点开水,点浆时朝一个方向点,水流与大拇指一样粗,点好的米浆里有浆块,可用漏勺把浆块捞起,用勺子把浆块打碎。
用沸水烫开的浆,再加凉水制成弄米浆,把干净湿布铺在笼上,摊上米浆约零点五厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约三分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少许摞起,食用时,用近一米长、二十厘米宽的米皮专用大铡刀将皮子切成条备用!
吃时按需要量分别调味,放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽或者黄瓜丝,配以味精、蒜泥、酱油、精盐,特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红艳艳,香喷喷,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,非常美味。
长期以来,在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见,秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。
秦镇即秦渡镇,位于西安户县沣河西岸,这里曾是西周的京畿之地气候温和,土壤肥沃,盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子,以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。
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