手抓饼原料采购
一、 面粉
1:手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓
饼专用面粉)
2:面包粉
3:高筋面粉（筋度 30 吸水率 50）
二、猪油
1)纯香猪油 20 公斤/桶 180 元（如：康师傅猪油）
2)色拉油或是大豆色拉油
三：专用核心粉。即是 JY 粉。建议直去外购.
四、葱
新鲜香葱
五：工具
1、操作台
最好钢化玻璃 厚度 10MM
尺寸长 100CM 宽 80CM
2、擀面锤
最好为不锈钢
3、和面机
25KG---50KG 打蛋型
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手抓饼制作流程及规范
配料表:
面 粉：500 克
专用粉：33 克(JY 粉)
温 水：260 克(40 度)
芝 麻：6 克
葱 花：3 克
混合油：20 克(猪油/色拉油/黄油 3：6：1)
做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花
状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光
滑，用保鲜纸把它包好静置 30 分钟，饧好的面团分份，面
团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子
般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼，
按扁它，擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。平
底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不
断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧
第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要
用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即
成。
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面团制作
一、 面
1、手工和面
将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不
粘手表面光滑即可
2、机器和面
将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌 3 分钟,加入温
水混合没快速搅拌 20 分钟
二、醒面
将和好的面置与容器内,放置 45 分钟(面柔软为好)***
醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取 125 克在面板用
手摁扁.
三、擀饼
将醒好的面粉 100-125 克的面团,揉至表面光滑,涂混合
油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个
饼约 10 克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼
从中间到四周擀开,擀到透明.
四、做团
将擀好看饼涂 25 克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折
成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,
用保鲜袋扎口封装.
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四、冷蒇
冷蒇温度------18 度 冻实 24 小时为好
解冻
扒饼前 2 小时室温解冻为宜
如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻
压饼
解冻好的面团放放压饼机压制成饼
扒饼
1 扒炉温度 150 以上,不得超过 200 度,放饼,开始扒饼,半分
钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.
2 扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒
3 撒料出炉
注:1 解冻超过 6 小时未使用的面团,如变酸,禁止使用
2 混和油需保持液态,如凝固需加热融化.
3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.
核心配料(JY 粉配方)
(配料表 1)
食盐 80 克
味素 30 克\
白糖 80 克
麻花酥 20 克
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吉士粉 50 克
面包粉 70 克
以上原料加起来=小包装 330 克/装
(配料表 2)
食盐 80 克
味素 30 克
白糖 80 克
麻花酥 40 克
吉士粉 50 克
面包粉 70 克
以上原料加起来=小包装 350 克／装。
配料 3――也就是 最新 Y3 粉：
鸡肉香精或者猪肉香精 2 克+30 克佳乐鸡粉
作用原理：增鲜飘香
使用说明：与 JY 粉充分混合即可分成 10 等份包装。
做 10 斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装
一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.
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附麻花酥 的详细制作方法：
制作原料
面粉 200 克，熟猪油 100 克，白糖 150 克，红、绿、黄食色素
各适量。
操作过程
◆面粉 125 克，加水 50 克，油 25 克制成水油面团。面粉 75 克，
加熟猪油 502 克，制成干油酥。
◆水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠 3 次，涂上红、绿、黄
食色素，用刀切成宽 3 厘米、长 6 厘米的条，在中间再划一个口
子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。
◆将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。