重庆小面标准化高峰论坛召开
将推广作料标准化,小面作料有望底料化
(重庆晚报第一眼网 首席记者 周小平 实习生 王瑞琪 8月19日 12:13报道)哪儿的重庆小面好吃,哪儿的算正宗?每当外地游客来到重庆,总会让朋友推荐正宗的重庆小面馆。外地吃货朋友们也纷纷来渝学艺,回到老家开重庆小面馆,不过学艺不精,小面味道并未达到重庆小面的本色如何破?
面对一系列的重庆小面问题。昨日,重庆小面标准化高峰论坛在沙坪坝召开,来自上游作料产业、各大小面馆老板、以及小面培训机构、高校食品研究机构等汇聚一堂,围绕小面标准化展开讨论。
外地学徒纷纷来渝当小面学徒
学艺不精没有保住重庆小面本色
随着央视《嘿!小面》的播出,重庆小面开始火遍全国,不少外地人来到重庆学做小面。在各地学徒中,东北最多。今年上半年,央视《嘿!小面》主角“123台灯”,有着“面痴”之称的李杰平应邀前往东北试吃重庆小面。他介绍,重庆小面虽然在东北很火,但味道并不正宗。“在哈尔滨,打着重庆小面招牌的估计有上千家,但生意真正好的不到两成,他们都坚持还原了正宗重庆小面的味道。”
“每年从我们这里走出数以千计的学员,他们中也存在把重庆小面越做越变、越变越不像的情况、越不像生意越不好的状况。”美食小吃培训网和中国美食行业网的相关负责人杨四春称,此次重庆小面标准化高峰论坛,是为了更好地保护重庆小面这块金字招牌,不让重庆小面做走样、做变味,更好的走向全国。
“重庆小面规范化的核心就是作料的规范化,各种作料比例都能量化”,杨四春称,有了一定的标准,别人学起来容易,师傅教起来也方便。
小面的标准化是作料的标准化
重庆小面会不会变成“软化的方便面”
不少市民有点纳闷,同样是一碗小面,为何在家吃到的,和小面馆子煮出来的味道愣是要差一大截,其实,作料是关键。
在论坛会议上,重庆工商大学绿色食品研究所唐春红博士介绍,作料是重庆小面的灵魂,一碗面条,全凭作料提味儿。看似普通的一碗小面,背后最复杂的就是作料的配置。
一碗小面到底有哪些作料?唐春红介绍,平常大家吃到的小面中,作料包括盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜等。“这数十种作料中,油辣子海椒堪称重庆小面的灵魂,直接会导致一碗面的成败。”
据了解,所有作料中,制作辣椒油的工艺尤为核心,也最难掌握。不仅有油温的控制,还有时间的把握。
作料的标准化,就像火锅底料一样,小面底料诞生出来。会不会变成方便面?唐春红解释,无论是作料还是面条本身,在工艺水平上能做到。“它会是软化的方便面,从麻辣鲜香的口感来说,与现做的接近,但还是有点差距。”唐春红称,标准化有利于重庆小面的推广。“在旅行,外地求学中,这个都可以带上解馋。不过在能吃到正宗现煮重庆小面的地方,也就没那必要。”
配稿:
每年“打飞的”来重庆吃小面
新疆90后富二代当学徒,学好小面手艺自给自足
随着重庆小面火遍大江南北,也吸引不少外地人来重庆当小面学徒。来自新疆的张飞,每年都会飞来重庆,不是看风景,就为了一碗小面。去年,不想来回飞的折腾,他索性来渝拜师学会了做重庆小面。
重庆晚报记者电话联系上了张飞,他告诉记者,2008年来到重庆城市管理职业学院念书,自己也是在那个时候迷上了小面。
“不仅早餐,有时候主食,顿顿都要吃。遗憾的是毕业后回到新疆吃不到”,张飞说,家里是做建材生意,因为大学学的是物流专业,所以毕业后回到新疆,帮父母打理生意。
“回到新疆,时常想起重庆小面的味道,但我们这里没有正宗的重庆小面,吃不到,只好去重庆吃”,张飞毕业后几乎每年都会飞重庆,把小面吃够了在回家。“一般开春了事情比较少,我就在那个时间去吃重庆小面,顺便旅游了。”
“为了吃面来回跑确实也太折腾了,所以打算自己学做小面”,张飞称,去年8月来到重庆培训,如今自己会做麻辣小面、豌杂等。“想吃的时候,自己煮给自己吃。后来觉得自己吃太浪费,所以今年在新疆鄯善县开了家重庆小面馆,当起小面店老板,和食客一起分享重庆小面。”