许昌餐饮的黄埔军校：名厨尽在其中
许昌餐饮的黄埔军校：名厨尽在其中
文‖邵卫 图‖网络
要讲许昌的饭馆，有一个店是绕不过去的，那就是“厨师培训班”。它的前身是“新市场饭店”，坐落于小西门，现今建设路立交桥东侧的中国银行正是人家的旧址。
20世纪70年代到改革开放之初，厨师培训班采用的是师带徒和短期授技的形式，专门为各县及本系统外培养烹饪技术人才。（想看看邵卫老师上回写了啥美文？快快点击以下链接：许昌老西关这家素胡辣汤爆火：每年损耗大碗近万个）
对老许昌人来说，许昌餐饮的黄埔军校——厨师培训班，名厨云集。张名顺、刘文甫、许建发、孔富贵（白案）、孙亮（白案）、安庆林（招待师）、臧田（招待师）、曹海民、方清振、刘松章、王发祥、崔守仁、张丙须、赵杰（招待师）、周学民、邵建设、王连池、牛喜林、程献初、杨保亮、汪香莲（女，白案）、崔来旺（白案）等一大批叫响许昌的师傅尽在其中。
我与厨师培训班的师傅们很熟，昔日单独找各位面谈过许多次，今儿把我所记忆到的，写在下边：
张名顺大家应当不会陌生，我曾在《老许昌餐饮界的前生今世》一文中表述过（欲欣赏此文，欢迎点击以下链接：菊花白菜、紫苏肉、活鱼活吃…老许昌市餐饮的前生今世），这里就不细说了。但我要补充一点，张名顺和张大昌、牛聚银、杨青文相比，不属于同年龄段的人，我们要论事而不论人，概念切勿混淆。
小隐于野，大隐于市。许建发（城南蒋李集）是该店元老之一，他不显山，不露水。那年，有几位南方蛮子拎着2斤重的甲鱼光顾厨师培训班，执意要后厨加工成美味佳肴，并扬言收多少钱都行。这下，瞧热闹了，操作间个个大眼对小眼。因为建店以来，学员们宰过鸡鸭鹅，刮过水里游的各种鱼类，而对甲鱼初步加工一窍不通。如果放到现在，属小菜一碟。按当时许昌的风俗：千万别吃甲鱼，食了会长不高的。所以，甲鱼在厨界一致共识不宜烧制，可谓谈甲鱼色变。
救场如救火，关键时刻，许建发师傅登台献技了，他接过网兜掏出甲鱼朝砧板上一扔，右手提刀，左手拿双筷子往甲鱼嘴里捣，甲鱼猛地伸头颈紧紧咬住筷子。许师傅眼疾手快，一刀剁掉首部，放血后，刀从甲鱼盖沿处划开去掉内脏，接着，许师傅用一只母鸡当副主料，微火炖制，菜名叫“霸王别姬”。据说，南方蛮子无不为之叹服，惊呼道：大补啊！这一呼，醍醐灌顶，甲鱼能吃！此外，许建发师傅还有一个贡献，就是挖掘了濒临绝迹的传统豫菜，如霜打菠菜、灯笼里脊等。
方清振师傅（城内西关大街）尤精于刀工，他加工的核桃腰几可乱真。上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀解十字花刀划出纹路，然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸，炸到焦黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状。这道菜，考验的是刀工和火工，刀法不精，腰子则深浅不一；火工不好，腰子非生即老，不是在盘中出血，就是嚼起来费力，再无脆嫩之感。
每一个城市，都有自己无法替代的美食符号。比如说起许昌的拉面，大家第一个想到的就是厨师培训班分店“秦晋面馆”。孔富贵师傅（城内古槐街）的拉面吃到嘴里，软和、筋道、滑溜，还是空心的。下到最后，锅里的浓汤都是甜的，也正因“细若发丝，口吹飘飞”的神奇赢得那些懂吃会吃食客们的感叹：这拉面师傅，绝了。
雏凤清于老凤声。我简单表一下周学民师傅（建安区尚集）。说简单，并不简单，周学民是许昌青壮派厨师的代表。他个子高不说，还长有一双奇长的大手，按老话讲：是天生干厨子的料。我特别要强调的是：周师傅是科班的科班。也许点阅者会不解，那就是：其一，周学民一参加工作就在厨师培训班名师群里摸爬滚打，秉承了众厨子的灵性。其二，他被许昌市饮食公司保送到武汉二商烹饪技校深造过一年。该校是我国商业部指定的厨师培训班，属厨师行当的最高学府，授课老师统统是我国十大菜系的国宝级大师。
周师傅不仅砧板灶台都会耍，而且略懂一点儿白案。多年前，我担任许昌地区饮食服务职称考评领导小组办公室成员时，曾经亲眼目睹过周师傅参赛的作品“鲤鱼焙面”。近在咫尺的我，看得真真切切，佩服得五体投地。“鲤鱼焙面”是开封“又一新”的招牌菜，操作起来必须用拉面做焙面，那一盘焙面，就像一个蓬蓬的大丝团覆盖在鱼盘上，既饱了眼福又饱了口福。周师傅红白兼顾，把这道菜烹制到了极致。
末了，我说点儿题外话，至于“好喜来饭店”，不是三言两语就能道出个子丑寅卯的。该店能否写成大文，完全取决我重返长垣，再走一走那儿的村村寨寨。
时光匆匆，犹如滚滚春江东逝去。每位食客心中都有自己喜爱的饭店。因此，几篇小文仅仅代表的是许昌建国初到改革开放前餐饮的一个片段。同时，由于文字有限，遗珠之憾在所难免，恳请点阅者谅解，更盼批评指正。
【作者简介】邵卫，59岁，许昌市人，厨师。
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