熟食老师傅告诉你老卤的日常保养秘诀!
制作熟食卤菜的人都知道,高汤卤水是制作卤菜的重要部分,如果保存得当,可以用的时间很长,而且味道也会更醇厚。
所以说卤菜的味道好与不好,卤水是关键,卤水高汤做得好不好,很大程度上取决于日常保存和保养。卤水是越用越香,而卤水保存时间的长久,还可以节省制作成本,因此,卤水的养护很重要。
所以小编特去请教具有38年卤菜经验的锦味斋卤菜培训老师傅,卤水的日常养护有什么秘诀。
a,存放卤水的容器,最好用陶土水缸,这是因为它比较厚,可避免卤水受外热的影响而变质。
b,卤水上面通常会有一层漂浮物,是食材经过加工后残留在卤水上的杂质,有一定的保护作用,可以避免外界温度对卤水的影响,但漂浮物多,就越容易变质,要及时撇净。
c,夏季气温较高,卤水易变质,易起泡,变酸现象时有发生,因此,需要每天将卤水煮开两次,最好定在上午和下午各一次。冬天气温较低,一天可烧一次,保持卤水品质。
d,卤水每次卤制完食物,都要烧开保存,如果发生卤水变浓,就需要加入一些材料水倒入卤水中搅拌烧开,然后在滤去杂质。
e,经常尝一尝卤水的味道,看它是咸还是淡。卤水应避免放置于在阳光直射的地方,要做到环境清洁、干燥,避免碰撞,以便更好地保存。
f,卤水调好后,可留一些老汤作为备用,这样如果卤水变质,再制作卤水时可将老汤倒进去,使其味道可与老汤相媲美!
这么实用的卤水保养秘笈,你收藏了吗?