[ 更换 ]
热门城市
北京上海广州深圳成都杭州南京武汉天津西安重庆青岛沈阳长沙大连厦门无锡福州济南宁波昆明苏州郑州长春合肥南昌哈尔滨常州烟台南宁温州石家庄太原珠海南通扬州贵阳东莞徐州大庆佛山威海洛阳淮安呼和浩特镇江潍坊桂林中山临沂咸阳包头嘉兴惠州泉州三亚赣州九江金华泰安榆林许昌新乡舟山慈溪南阳聊城海口东营淄博漳州保定沧州丹东宜兴绍兴唐山湖州揭阳江阴营口衡阳郴州鄂尔多斯泰州义乌汕头宜昌大同鞍山湘潭盐城马鞍山襄樊长治日照常熟安庆吉林乌鲁木齐兰州秦皇岛肇庆西宁介休滨州台州廊坊邢台株洲德阳绵阳双流平顶山龙岩银川芜湖晋江连云港张家港锦州岳阳长沙县济宁邯郸江门齐齐哈尔昆山柳州绍兴县运城齐河衢州太仓张家口湛江眉山常德盘锦枣庄资阳宜宾赤峰余姚清远蚌埠宁德德州宝鸡牡丹江阜阳莆田诸暨黄石吉安延安拉萨海宁通辽黄山长乐安阳增城桐乡上虞辽阳遵义韶关泸州南平滁州温岭南充景德镇抚顺乌海荆门阳江曲靖邵阳宿迁荆州焦作丹阳丽水延吉茂名梅州渭南葫芦岛娄底滕州上饶富阳内江三明淮南孝感溧阳乐山临汾攀枝花阳泉长葛汉中四平六盘水安顺新余晋城自贡三门峡本溪防城港铁岭随州广安广元天水遂宁萍乡西双版纳绥化鹤壁湘西松原阜新酒泉张家界黔西南保山昭通河池来宾玉溪梧州鹰潭钦州云浮佳木斯克拉玛依呼伦贝尔贺州通化朝阳百色毕节贵港丽江安康德宏朔州伊犁文山楚雄嘉峪关凉山雅安西藏四川广东河北山西辽宁黑龙江江苏浙江安徽福建江西山东河南湖北湖南海南贵州云南陕西甘肃青海台湾内蒙古广西宁夏香港澳门
培训资讯网 - 为兴趣爱好者提供专业的职业培训资讯知识
当前位置: 首页 >> 培训 >> 学卤菜的10个忠告?

学卤菜的10个忠告?

学卤菜

卤菜技术1:关于形的问题

这个问题就不过多的说,也就是刀工问题。一个宗旨,改刀的菜品看着要舒服。条就是条,块就是快,片就是片,不要求整整齐齐,起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样,不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁,但起码整体看着舒服。


卤菜技术2:关于色的问题

很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色,要求颜色深红,不甜,不苦。很多时候,炒制不到位,颜色很淡,加多了,菜品偏甜,加少了上不了色,炒制过火,味道有发苦,影响口感。所以,这个我也没法量化的给大家解释,这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然,还有其他的办法给卤菜上色,既能保证颜色的红亮又不易变色,只是工序比较复杂,在这里暂不赘述。


卤菜技术3:关于菜品的水分问题

有部分朋友说,夏天卤菜很容易干,这样既影响菜品的口感,也影响菜品的颜色,水分流失太多,香味也会随之流失部分。对于大多数菜品,口感也会变得有点柴或硬。而最要命的是,折秤比较厉害。500克刚出锅的菜品,10分钟后估计就只有450克了,再两小时,可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下,然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度,能抑制和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。方法最有效,但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述,掌握不好时机,效果会适得其反。


卤菜技术4:关于菜品不入味的问题

菜品在烧开的卤水中,是一个熟化的过程,温度传导得比较快,而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。因为卤菜的特性不要求煮得太烂,而是要稍微有点嚼劲才香。所以,卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜品在8分熟时关火,然后继续在卤水里浸泡至少半小时,如果能熟练掌握火候,菜品在7分半熟时,关火,闷一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品,如牛肉,豆干一类,闷两小时最好。质地比较松的或者比较薄的菜品,闷的时间短一些。


卤菜技术5:关于动物内脏异味的问题

猪大肠,猪肚等动物内脏,最好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品,大多数洗不干净。批发市场的半成品,一般是焯水过的,如果前期没有清洗干净,焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏,买回家用面粉和着一起使劲搓揉,也可以加点小苏打一起搓揉,一般来说,十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽,也没有异味。


卤菜技术6:关于各类菜品的卤制问题

为了保持原材料本身的香味,防止各种原材料之间串味:鸡肉类,如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤,牛肉因为膻味较重,建议单独卤制,鸭肉腥味重,建议单独卤制,猪的内脏,由于异味重,建议单独卤制,而且,卤水不建议重复使用。猪肉类单独卤制,猪肝腥味特重,建议单独卤制,蔬菜类可以和猪肉一起卤制,但是淀粉含量重的,如土豆,藕一类,如果要和猪肉一起卤制,建议见先焯水在卤制。实在要混合卤制的,鸡肉,猪肉,蔬菜类可以混合卤。


卤菜技术7:关于川味辣卤问题

简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料,郫县豆瓣(需老油专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。


卤菜技术8:关于除了配方,卤菜时还加其他调料问题

五香卤水在卤制时,按50斤(单斤)菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克,干辣椒10克,有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的,只是记得将这些残渣打捞干净,否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。大蒜就不要加了。


卤菜技术9:关于卤菜过一段时间就不香的问题

这个问题应该是在于调料偏味了,某些调料的挥发性较强,相同的比列在卤水里经过一段时间后,挥发性较慢的香味就过浓,挥发性较快的香味就过淡,这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角,桂皮,花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间,都要适量的格外添加。


卤菜技术10.做生意就是做人品。

用道家的思想做产品,用儒家的思想待顾客,用佛家的思想经营做生意。


顾客虐我千百遍,我待顾客如初恋

相关知识

卤菜培训哪个好?

选择卤菜培训的好处是可以学习到制作卤菜的技巧和方法,从而能够在家中或职业上制作美味的卤菜。以下是选择卤菜培训时应考虑的几个因素:1. 培训机构的声誉和资质:选择有良好声誉和专业资质的培训机构,可以确保你得到高质量的培训和教学。2. 师资力量···

川卤王氏现捞卤菜培训靠谱?

川鲁王是现捞卤菜培训是靠谱,他是实体店学正宗川卤王氏现捞卤菜···

渝乐卤卤菜培训靠谱吗?

渝乐卤卤菜培训靠谱。重庆渝乐卤餐饮管理有限公司创始人是杨圆。重庆渝乐卤餐饮管理有限公司,成立于2021年5月26日,注册资本为1000万人民币,法定代表人为杨圆。经营范围包括许可项目:食品生产;食品销售。一般项目:餐饮管理;会议及展览服务;···

重庆卤菜培训学校哪里好?

重庆卤菜培训学校是正宗的“四川省重庆新东方烹饪学校”到食为先。几家连锁机构,正宗的卤菜技术透明,费用低,生意兴隆。最好吃是渝中区的胖子妈盐水鸭,陈辉烧,红辣椒,香辣精品卤菜,陆稿荐。还有江北区的胖娃卤牛肉,硬是味道巴适,硬是爱好者的追求标准···

想学卤肉石家庄哪里可以学卤肉?

石老磨小吃培训包教包会,保障学员能够学好会用,顺利进入职场。石老磨小吃培训为了让学员能够更好更快的掌握技能,采用的一对一手把手教学的方式,你这边···

学卤肉技术哪家好?

卤三郎正宗熟食培训。还有锦味斋卤菜技术培训中心,安徽卤三国,济南卤肉培训学校,新东方烹饪学校,重庆华飞食品技术推广服务有限公司,食尚香卤肉技术培训学校,重庆品味轩餐饮卤菜培训等家都挺好。···

哪里可以学卤菜培训?

学习卤菜烹饪技术有许多途径,以下是一些建议的途径:1. 烹饪学校:许多烹饪学校提供卤菜烹饪课程,如中餐烹饪、西式烹饪等。您可以在当地寻找烹饪学校,了解他们是否提供卤菜烹饪课程。2. 烹饪培训班:您可以参加烹饪培训班,学习卤菜烹饪技巧。这些培···

锦味斋卤菜培训怎么样?

还不错的,毫无保留传授核心配方,手把手教学员原料采购、产前工艺(解冻、去毛、清洗、除异味、整形等等)、药性药理、卤制工艺(火候调节、添味工艺、增香工艺、补料工艺、除腥工艺、改色工艺),  以及卤水日常调理保存,剩余卤菜的···

川卤大师卤菜培训学费?

1000元到3800元左右四川卤菜学习费用不同的培训班学费是不一样的,便宜的卤菜培训班费用在1000元左右。不过也有贵的卤菜培训班,我一个朋友在多味滋美食培训学校学了卤菜技术,花了3800元,不过老师教的很认真,技术也过硬,做出来的味道很好···

易厨易店卤菜培训怎么样?

很好。易厨易店卤菜培训很好。易厨易店卤菜培训简介易厨易店的卤菜培训课程包含了多种不同口味的卤菜制作,如鸭舌、牛肉、海带等,能够满足不同学员的需求和兴趣。···

学卤菜重庆哪家培训学校好啊?

重庆香满堂卤菜培训、神来福餐饮小吃培训机构、汇天下餐饮培训、九鼎香小吃培养训练中心、重庆新东方培训均是重庆口碑良好的卤菜培训机构。1、重庆香满堂卤菜培训:重庆香满堂卤菜培训认真,教程完整,有不少学员参加学习培训。香满堂卤菜是将经过初加工和特···

正宗四川卤菜培训哪家好?

1.锦味斋2.小五师傅3.杨龙伟卤菜培训中心4.食尚香5.华飞卤菜培训6.王国忠师傅7.娄国民熟食培训班8.食为先9.五酝滋卤菜培训中心···

卤菜培训哪家味道正宗?

五酝滋卤菜培训中心中国知名品牌四川名小吃全国消费者放心品牌五酝滋卤菜培训学校由四川民间资深凉卤师傅王家驹创立。王家驹自幼受到父辈卤菜技艺的熏陶,秉承祖传卤菜配方理念,不添加香精、色素、防腐剂等,凭借健康、绿色的良心烹饪技术,产品受到了广大食···

重庆哪里可以学做卤菜,哪家卤菜培训学校好?

重庆牛斗碗卤菜培训中心可以学做卤菜牛斗碗培训学校的卤菜技术有三大核心,即秘卤、凉菜、现卤现捞,秘卤凭借多年实体店经验,向学员传授4个配方。学员实操调料,如葱、姜、油、蒜、香辛料、香辣麻辣油、各式调汁和调味技能等;实操卤制,有鸡、鸭、鹅、鸽、···

卤菜培训哪家味道最正宗?

1 五酝滋卤菜培训中心 中国知名品牌 四川名小吃 全国消费者放心品牌 五酝滋卤菜培训学校由四川民间资深凉卤师傅王家驹创立2、重庆牛斗碗卤菜培训中心 特色卤菜培训基地 中华金牌卤菜 牛斗碗培训卤菜技术有三大核心,即秘卤、凉菜、现卤现捞,秘卤凭···

重庆牛斗碗卤菜培训怎么样?

牛斗碗培训机构靠谱。牛斗碗现在已经有20多年的经验了,小面的味道,培训技术这些完全是不用担心的。现以成功研发4个配方,九大精品招牌面,八道独特峰味,可变换几十个特色单品。创出了全新的数字化培训模式,培训至今上有千余人创业成功开店。···

重庆名厨卤菜培训总部靠谱吗?

不怎么靠谱,一般这种都算是私立的一种培训学校,就是培训一点皮毛技术而已,实际上的核心技术是学不到的,学出来也做不到别人卤菜店那么好吃,所以不太靠谱。···

上海哪里有卤菜培训班?

一、上海推荐的卤味小吃培训机构名单榜首一览1. 上海新东方烹饪学校2. 上海食为先小吃基地3. 上海强劲煌旗餐饮二、上海推荐的卤味小吃培训机构名单榜首一览-上海新东方烹饪学校机构地址:上海市金山区亭林镇亭枫公路机构简介:1988年新东方烹饪···

新东方卤菜培训怎样?

很不错,卤菜属于短期培训,单一的3-15天,要多学的话,有1-3个月的,费用几百到几千,具体看选择的学习品类。不错的,学校师资力量雄厚,很多老师都是烹饪名厨名师,学校教学设备一流,教学模式以实操为主、理论为辅,学校注重学生动手能力。还是不错···

哪里有好的卤菜培训,可以学做卤菜?

成都新东方烹饪学校有卤菜培训,可以学做卤菜。学校主要培训学习流行的卤菜凉菜品种,包括荤菜类、素菜类、凉拌菜和煎炸类菜品,还包括红油制作、酱油制作、川式卤水制作。菜品种类丰富齐全,都是时下流行的卤菜品种。···