宗师级大厨在线教学，让厨艺从“标间”升到“总统套”
宅在家的时间里，很多人下厨热情大涨，在网上跟着各种视频学习做菜，从电饭锅戚风蛋糕到葡萄冰球，都尝试了一遍。但是，可别错过向真正的“美食宗师”取经的机会。最近，各家国际酒店集团及五星级酒店的明星行政大厨，纷纷推出线上课堂，在线教学，都是价值千金的“烹饪秘笈”。
王一博“翻车”的口水鸡，你也能做好
图/洲际酒店集团供图
《中餐厅》里的林大厨是明星大厨，他在抖音上的美食课堂粉丝众多，其中麻婆豆腐、清蒸桂花鱼等，都是人气菜品。点赞量占前三位的有一道菜是“口水鸡”，就是王一博在《天天向上》“翻车”的那道口水鸡。林大厨赶紧又重新录了一段教科书级的口水鸡烹饪视频，获得了22万的点赞量。跟着林大厨学习你会发现，其实口水鸡的烹饪过程并不复杂，也不需太多技巧，对火候的要求也不高，很好掌握，关键是秘制红油的调配。林大厨把14样配料和比例和盘托出，厨房小白也能做出地道好味道。
林大厨的美食课堂非常注意养生，讲究不同时节吃不同食物。比如惊蛰的“青柠沁雪梨”、雨水的“芡实薏米粥”，这些餐后甜点或者小菜都非常简单，食材是家里常备的，步骤也不繁琐，一学就会。关键的几处刀工，起到画龙点睛之笔，让你恍然大悟，家常小吃立马变成高大上的酒店美食。
提醒：林大厨很可爱，一边教课，一边会讲冷笑话。除了记住配料，要留心大厨的火候、刀工、翻炒手法，摆盘还有顺口溜，比如“雪梨配薄荷，就像珍珠配奶茶”。
图/洲际酒店集团供图
大厨介绍：林述巍，洲际酒店集团大中华区行家主厨大使，擅长粤菜、闽菜、北京菜、川菜。
课堂地点：抖音“林述巍”
粤菜小细节，让家宴从“标间”升级到“总统套”
图/万豪国际供图
最近，万豪旅享家推出了“豪味”私房课系列线上直播节目，主理人是曹锦明师傅，每期他都会和另一位万豪旗下酒店的名厨，教大家做两道粤菜。能得到曹师傅的指点可不容易，他是万豪国际大中华区中餐厨艺总监，深谙粤菜的精髓。
粤菜可不是什么电饭锅蒸蛋糕，讲究“食不厌精，脍不厌细”，对食材、刀工、火候、调味等要求都非常高。但是，曹师傅教的几道粤菜，食材都比较常见，即使在北方也能买到，比如蟹、虾、春笋、荠菜等，但是不同的烹制方法，会让你的家宴立刻从“标间”升级到“总统套”。
比如，蟹不是随便蒸蒸，而是膏蟹蒸肉饼，鲜美弹牙；虾也不是炸虾仁，而是金百香果虾球，果香浓郁。还有春季美食春笋荠菜炒烧肉，会特别教给你如何去掉春笋的涩味——米汤是关键。而曹师傅亲自教授的虾饺酿羊肚菌更是细致讲究，从羊肚菌的发泡，到芹菜百合的刀法，都一一讲解。
提醒：与北方家常菜相比，粤菜有一定难度，好在曹师傅讲得很细致，有的菜需要反复看，一定不能忽略小细节。
图/万豪国际供图
大厨介绍：曹锦明，万豪国际大中华区中餐厨艺总监，土生土长的广州人，力求通过正宗粤菜风味呈献原汁原味的岭南文化。
课堂地点：淘宝直播“万豪全球游”
细节为王，很贵的北海道带子做不好就可惜了
董师傅师承于有“厨师教头”之称的林镇国大厨，在国贸大酒店的招牌名菜是“贵妇出浴”和罐焖澳洲牛肉。这次，教你做的粤菜，是经典的顺德菜，如果你在家宴上能端出一盘顺德菜，那就厉害了。
粤菜是由广府菜、潮州菜、客家菜三种地方风味组成，而顺德则是广府粤菜的重要发源地之一。2014年联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”称号，是全世界第六个获此殊荣的城市。民间有句俗话，“食在广州，厨出凤城”，凤城指的便是顺德。
顺德菜以丰富多样的食材著称，清、鲜、爽、嫩、滑为主要特色。这次董师傅教的XO酱皇白芦笋珍菌元贝，原料简单，手法也不复杂，关键是掌握火候和细节。董师傅从教如何挑选元贝开始，再到如何处理元贝，如何用油，如何掌握火候等，非常细致。所谓元贝，就是带子。现在，很多家庭常会买很贵的北海道带子，虽然也知道煎一煎，但不是糊了就是太干。董师傅说，关键是火候，“要先大火热锅，用高温锁住水分，再用中火来煨，如果一开始就用中小火就会越来越干。”
提醒：董师傅很注重细节，话虽不多，但是对于普通人烹饪时忽略的细节，他非常在意，会着重提醒。
图/北京国贸大酒店供图
大厨介绍：董锦波，北京国贸大酒店中餐行政总厨，拥有近30年的精湛厨艺，曾获中国名厨白金勋章、法国厨皇蓝带美食骑士勋章等。
课堂地点：淘宝直播“香格里拉酒店集团”
鲁菜川菜淮扬菜样样有，千岛湖大厨用鼓震醒鱼宝宝
图/希尔顿集团供图
希尔顿集团的在线美食课堂更接地气，花样也更多。打开抖音，会看到全国各地的酒店大厨在线教授各自拿手的地方美食，比如北京首都机场希尔顿酒店执行行政总厨孔德龙的齐鲁焖大虾，成都希尔顿酒店中餐行政总厨蒋学辉的老坛酸菜鱼，常州新城希尔顿行政总厨张复金的陈皮淮山炖筒骨，还有杭州千岛湖滨江希尔顿中餐厅行政总厨钱伟明的千岛湖鱼头汤。你可以学到全国各地的特色美食。最有趣的是千岛湖大厨，他会从抓鱼开始，在湖边敲鼓来震醒“鱼宝宝”，并且教授你如何不用高汤就熬出浓白的鱼头汤。
提醒：各家酒店大厨风格不同，有的话多有的话少，要学会抓住重点，对比同款菜的其他配方，琢磨研究，方能取得真经。
大厨介绍：各地希尔顿酒店行政大厨，各有各的拿手绝活儿。
课堂地点：抖音“希尔顿集团”
老北京家常菜压轴，“CBD女厨神”教你做煎饼
图/新国贸饭店供图
在很多食客眼里，山珍海味再好吃，也比不上高大厨的一口煎饼。有位粉丝怀孕时不馋别的，就馋她做的煎饼——辣辣的，香香的，又筋斗又爽口，不仅地道，而且干净卫生。据说，2006年她首次将路边的煎饼带到了饭店，如今三五堂人气最高的菜品自然也是高大厨的煎饼。基本上晚去一会儿就没了，必须站在旁边现场等。除了最经典的口味，还有各种其他款式，比如金枪鱼口味等，让你对煎饼的想象又升了一级。
煎饼的关键是绿豆粉、面粉和水的比例，不能太稀也不能太厚，“流下来就像小时候的冰柱”。另外高大厨还教给大家如何调配地道的煎饼酱，酱料普通，比例是关键。
高大厨还有一个视频是教如何制作北京炸酱面的“炸酱”。其实，北京人几乎家家户户都有自己的一套“炸酱”菜谱，而作为地道北京人的高大厨提供了自己的独家秘笈，包括用料酒调干黄酱、冰糖裹肉、最后加“半碗蒜、一碗葱和香醋”等窍门。
提醒：高大厨的美食课堂步骤简洁，重在配料，适合做过菜的人精进技能。
图/新国贸饭店供图
大厨介绍：高宁，新国贸饭店行政副总厨，在北京电视台《上菜》节目中制作的创意煎饼获得过金奖，曾两次获得商务部“巾帼建功标兵”，人送外号“CBD女厨神”。
课堂地点：新国贸饭店微信公众号
新京报记者 曲亭亦
编辑 李铮 校对 危卓