母女共守“家乡的味道”
吴招治指导女儿庄秋铭制作薄饼。苏华琦 摄
庄秋铭在制作新口味的同安小吃炸枣。本报记者 施辰静 摄
在厦门岛内今年新开的门店内，庄秋铭为顾客端上薄饼。 本报记者施辰静 摄
吴招治在同安总店内为前来研学体验的孩子们教授薄饼制作。（资料图片）
这几天，庄秋铭忙碌而又充实。她经营的“吴招治薄饼”6日要在厦门中山路开业一家新店，筹备工作事无巨细，都得她亲自把关。
薄饼是同安传统小吃，即多数人称之为“春卷”的一种民间美食，清代有诗人写诗咏薄饼为“春到人间一卷之”。薄饼制作技艺，2009年6月被列入厦门市非物质文化遗产代表性项目名录，2017年5月被列入福建省非物质文化遗产代表性项目名录。
“吴招治薄饼”是庄秋铭的母亲——薄饼制作技艺省级非遗代表性传承人吴招治一手创立的品牌。本在经营琴行的庄秋铭，去年毅然调整人生规划，用弹钢琴的手烙起了薄饼皮，只为将祖传的薄饼制作技艺传承下去。
如今，38岁的庄秋铭也成为省级非遗代表性项目——薄饼制作技艺（厦门同安）区级非遗代表性传承人。母女俩经营思路或有差异，但都坚守传统技艺，守护400年匠心，用一张薄饼卷起“家乡的味道”。
匠心守护
同安吃薄饼习俗迄今已有400多年历史。相传，薄饼系明朝五省巡按、同安人蔡复一的夫人李氏为助夫而创。蔡复一勤于政务常废寝忘食，李氏担心丈夫饿坏身子，于是想出一办法：把面粉做成一张薄薄的面皮，再包上各种菜烩，给丈夫就餐，既不耽误政事，也误不了吃饭。蔡夫人做薄饼助夫的故事传为美谈，薄饼的做法为民间广为效仿，延传至今。
如今，在厦门，一提起薄饼，很多人第一时间想到的就是“吴招治薄饼”。
吴招治是土生土长的同安人，从小被蔡家收养，6岁开始随祖父蔡体学习制作薄饼。几十年来，因为薄饼味道好且待人亲切，她被唤作“薄饼嫂”。
好吃的薄饼，制作方法极其考究。“要想味道正宗、好吃，该放的材料一点也不能少，不一定很贵，但一定要新鲜。”庄秋铭说，秉承这样的理念，她母亲吴招治每天都要自己到菜市场买菜，挑选最新鲜的海蛎、豆干、胡萝卜、三层肉等食材。而且，红萝卜必须买十万粒的品种，煮起来很甜很软很好吃；芥蓝球要买小的，比较嫩；蒜苗要本地的；肉必须买三层肉，还得是土猪肉，才会香。用她母亲的话说，“采购到好东西，再用心去煮，煮出来的东西绝对好吃”。
除了新鲜食材，薄饼制作方法也极其考究，不少食材要分开煮。“红萝卜、芥蓝球可以一起煮，花菜和高丽菜可以一起煮，蒜、荷兰豆、豆干、海蛎、三层肉等则要分开炒，然后混在一起拌成菜烩，才能色香味俱全。”母亲手把手教自己做薄饼馅时的叮咛，庄秋铭至今牢记在心。
薄饼皮制作特别关键，面粉要好，配比合理，做出的饼皮才能又薄又Q，标准的薄饼皮一公斤有60至70张。
与其他地区的春卷不同，同安的薄饼除了相似的菜料搭配外，还特别加入了用糯米、虾仁、香菇炒香后加入骨头汤焖煮而成的“油饭”。
有了好的薄饼皮，有油饭，有10多样的薄饼菜，才能做出正宗的好薄饼。
“一张薄饼皮，一层炸海苔，一点花生酥，一勺秘制酱，还有十几种时令蔬菜炒成的菜料以及独门搭配特色‘油饭’，一口下去，满嘴留香，仿佛吃下了‘整个春天’！”在庄秋铭开在厦门岛内的店里，一位食客吃了她家的“吴招治薄饼”后感叹。
从6岁接触薄饼技艺至今，吴招治只专注于一件事——做薄饼。尽管时代在变，但吴招治一直采用老配方，守护着这份传统而又独特的“家乡味”。
文化加持
小时候，吴招治在跟祖父学习厨艺时，喜欢琢磨薄饼的用料和制作方法，不知不觉地在心里埋下“传承”的种子。而创立自己的品牌，用庄秋铭的话说，“或许一切都是机缘巧合”。
1997年，吴招治到北京游玩，发现“北京烤鸭”也是用一层薄皮包着鸭肉吃，跟薄饼有几分相似。那次回来之后，在好友的鼓励和推动下，她就在同安汽修厂旁边开起了一家简易的薄饼店。她卖的薄饼好吃，又经济实惠，慢慢在当地小有名气。
1999年，吴招治以自己的名字申请商标注册，为自己的薄饼明确“身份”。2000年，吴招治薄饼店搬到同安银湖中路现址，经营面积扩大至1500平方米，在薄饼制作方法、选料用料等方面进行了改良。新店是一座三层古色古香的薄饼店，融合烹饪、文化、展示、传承教学为一体，为她的技艺传承提供了平台。
为了更好地传承薄饼制作技艺，吴招治还热衷传播美食文化，积极参与世界闽南文化节、两岸美食文化座谈会等，这也牵引着薄饼走得更远，名声更响。
非遗传承的不仅是技艺，更是文化。在薄饼店刚开张时，不少画家、书法家前来捧场，纷纷题字、作画，留下墨宝，薄饼店里的文化底蕴愈发深厚。
在朋友的帮助下，吴招治还制作了一部“文化味”十足的“同安历史名人与民间小吃菜谱”。龙裤菜、闽王菜、苏颂药膳、文公菜……这个由她的好友挖掘的同安历史名人与民间小吃菜谱，每天都吸引了不少食客的眼光，也让薄饼店的“文化味”越来越浓。
用弹钢琴的手传承“古”味
“中华老字号”“中国名菜”“福建名小吃”“厦门老字号”……一个个荣誉，让“吴招治薄饼”蜚声海内外。不少台湾同胞、海外华侨不远千里万里回到同安，只为了吃上这一口正宗的家乡味。在他们的眼中，薄饼代表的不仅是传统美食，更是一份乡味、一种情结。
做了几十年的薄饼，吴招治把薄饼做出了品牌。但她心里惦记着的是如何将薄饼技艺传承下去，并把薄饼文化发扬光大。
吴招治尝试着将儿子庄友谊烧制的同安珠光青瓷融合到地方美食中，以此打造独特的非遗“伴手礼”。与此同时，她在店里举办薄饼制作培训班，只要有人愿意学，无论来自哪里，她都免费倾囊相授。在她看来，作为非遗传承人，有义务更有责任把手艺教授给更多的人。
女儿庄秋铭的加入，让吴招治感到欣慰。庄秋铭大学毕业后，教过钢琴，开过培训机构。去年疫情后，她关闭了机构，在母亲店里帮忙，被打趣道“弹钢琴的手擦薄饼”。
今年5月，她以母亲的招牌，在岛内开了第一家店，第二家店也将于6日开业。面团一甩，往平底板上一抹，转一圈后，一张圆如满月、色白薄韧的薄饼皮就烙成了……如今，庄秋铭已完全传承了母亲的技艺，弹钢琴的手擦起薄饼皮来一点也不输“薄饼嫂”。
庄秋铭说，看到母亲很辛苦，她不舍得老人家辛苦经营起来的品牌无人传承，因此就决定回来帮忙。她在坚守传统技艺的同时，还开始根据年轻人的喜好，研发不同类型、不同口味的产品。
在非遗传承上，庄秋铭与母亲二人坚持培养一些小粉丝。她们走进课堂，教孩子们擦薄饼皮、卷薄饼，介绍薄饼的由来等。为了吸引关注，她们还推出了红色的胡萝卜味薄饼皮、绿色的菠菜味薄饼皮等。
“传统手艺肯定是要创新的，是要想破脑袋的。”庄秋铭笑着说，她们以“中华老字号吴招治”为名开通了抖音账号，吴招治甚至还学会了直播“带货”，推介起薄饼技艺来有模有样，备受网友追捧，这项非遗也随之为更多人所熟知。
在庄秋铭的规划里，未来她打算以研学为方向，打造薄饼技艺体验课堂，开设薄饼制作体验区、博物馆，希望将薄饼打造成有着厦门代表性的闽南菜。（林泽贵）
来源： 福建日报