怎么才能蒸出劲道韧性，又薄又透明的卷凉皮？这些技巧你得...

凉皮卷菜，怎么卷？凉皮怎么蒸？

你们回去买锣的时候，一定要注意这个锣底，锣底一定要平整光滑透，热性越好。刷油的时候一定要油要少，进锅前先刷油，油不敢多，特别是刷锣的时候看，把这个角上一定要刷到，角上不刷到的话你揭的时候特别难揭，拿刷子把的尽量起来。有多少浆就行了，基本上就是半勺，浆不要多，这个摇一定要保护均匀，你保护均匀度达不到的，烫出来就薄的全部就裂。上气后计时基本上是2到3分钟，但打开锅盖，我刚才说了必须要起泡，是不是起泡了？把这个开水控一下，往里面放，这一张还是一样，进去以后速度一定要快，赶紧摇，进去转一下立马提起来，不摇的话面浆就这么薄，容易凝固。

揭的时候一定要刷油，因为太薄了，不刷油的话容易互相之间粘连，这一张就达到咱们要求了。你们都上手自己摸一下，我刚才教你们的方法，就开始上手做，能不能做成这样，看我把最后给你们一说完了之后自己练行。

去卷凉皮的时候怎么卷，一张一张分离了之后，你把这一张卷出来，把这个浆搅一搅，也不要太稠也不要太稀，放上来以后看上皮子去看，就拿上去摸一摸蘸一蘸，能摸一摸蘸一蘸，完了之后就开始上这个上这些菜，也就是根据客户的需要，根据客户的需要多大的，就要根据你的皮子根据你的售价去做菜量的规划。去做菜量的规划看最后补一点稍微稀一点的油，拿手抓一抓，把菜上裹上味，随手整理一下，这么就撒点香葱香菜。

还差一个调料我还忘了没拿来，这个醋是必须要点的，不是说突出这个酷味，它是后头拉一个清爽，加上几滴醋，这个酷有啥作用，解油腻的作用，能理解吧。完了之后看上手给卷起来就行了，上手卷起来就行了，往外一折，知道吧，往外一卷，基本上是透亮的状态就行了，达到透亮的状态就好了。

自己上手自己一人给自己做一截，赶紧来自己给自己做一。咱今天的课也就到此结，吃好！吃好喝好，辛苦了老师。