只要是对卤菜感兴趣的朋友们，在卤菜的过程中，肯定都知道卤水的重要性。卤水，对于卤菜的色、香、味等都起着重要性的作用。想必，大家都知道卤水讲究越久越香，越老越好，所以产生了一批只认“老卤水”的朋友。但是，真的是卤水越老越好吗？
其实，这是对卤菜新手的一种误导！导致很多卤菜新手，在卤水已经粘稠的情况下，仍然不舍得倒掉一部分，觉得可以通过后期加水，加卤料改变回正常的卤水。甚至，还有一些卤菜新手，还会花高价去购买老卤水。
今天我们就来跟刘近路老师一起聊聊，卤水是不是越老越好，越久越香的问题。
我们首先要知道一点，那就是卤肉的香味来源并不是卤水、卤料等外部因素，而是原材料，即肉本身。所以，我们就能明白，卤水只是在卤菜制作过程中起到传导味道的作用，卤料起的是掩盖食物异味，辅助增香的作用。总结出一句话，卤肉香味来源于肉类本身，卤水，卤料只是起辅助作用。
一个真正的卤菜老师傅，是不会过分在乎老卤水，他们会不定时的倒掉一部分卤水，然后添加清水，让卤水保持清亮透明，使得卤出的菜品清爽油润。稠腻的卤水过多，会依附在卤菜的表面，导致卤菜容易氧化变黑，影响卖相。因为卤水里的糖色会随着卤水熬制时间的延长而焦化，从而使卤水颜色越来越深，这也是很多人做卤菜时，卤菜出锅不久就变黑的原因之一。
经过长期的使用，卤水会下沉或者悬浮一些杂质，这些杂质需要定期的清理才能保证卤水和卤菜的品质。卤水本身是没有香味的，我们平时闻到的卤水香味其实是卤水表面那层卤油的香味。
老卤水经过反复烧煮，里面盐分，香料，调料、糖色等的浓度也会不断增加，比如香料，除了有香味，自身也有异味，这些异味也会溶解在卤水中，再比如花椒，煮久了会产生苦味，使卤水发苦，还有糖色，经过久煮也会发黑，因此我们现在做卤菜，每天都会倒掉一半的卤水，增加一半的清水，以稀释和平衡卤水中的某些多余成分，并且在加入清水的同时，顺带就清洗了卤水中的杂质和血沫，一举两得。如果想要新起的卤水鲜香醇厚，只需要熬一锅好的老汤来起卤水即可，并不是必须要有老卤水才行。
卤菜，是一门系统的技术，不是单靠所谓的老卤水或者香料配方就能解决所有问题，要做好卤菜，需要我们认真做好每一个细节，脚踏实地，这样你才能成为别人口中卤菜老师傅！