卤肉想要做出顾客满意的口味出来，不仅需要我们掌握熟练的卤菜技术，还要在长期的卤制过程中摸索出一些小技巧。下面就是拥有20年卤菜经验的老师傅长期总结出来的卤菜小技巧，还不赶紧收藏学习！
1、卤货不粘嘴，先油炸一遍
卤菜不粘牙口感好，是卤菜好吃的标准之一。那么怎么才能做到？以卤猪蹄为例，想要猪蹄不粘手，重要的一步就是要将猪蹄放入油锅中炸。具体操作来说，将猪蹄放入蜂蜜和清水搅拌均匀，然后将猪蹄放入六成的热油中炸至表皮收紧，颜色金黄后立刻捞出，迅速放入冷水中，等到完全凉了以后，就可以放入卤水中焖卤了。经过这些操作，卤出来的猪蹄表皮紧实，卖相好，口感不粘牙。
2、卤货有异味，前期清理要做好
有很多食材，例如猪蹄、羊肉、大肠等，食材本身带有一定的异味，如果前期没有清理好的话，卤出来的货品也会带有异味。这类食材，除了必要的表面和内部的清洗干净，更重要的一个步骤就是焯水。先用清水清洗一遍，再放入清水浸泡一段时间，最后焯水。有条件的可以在入锅前腌制一下食材。让食材更入味，更香。
3、调味料有糊味，过油是关键
卤水中的葱、姜、蒜等调味料，经过反复的煮制，时间长了会产生“腐烂”的味道。为了避免这一点，我们可以将料头过油后放入纱布中，然后再放入卤水中。等到香味释放完后，要及时捞出，防止在卤水中发酸变质。这里需要注意，葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。
4、卤牛肉不入味，缺少浸泡环节
卤牛肉因为肉质紧实，不容易入味。卤熟以后关火，不要捞出，可以继续在卤水中浸泡一晚上。这个过程中，牛肉纤维会完全扩张，吸收大量的卤水。这样出锅的卤牛肉不仅口感嫩而不柴，汁水丰富，重量上也会大大增加，提高出货率。同样的卤鸡、卤鹅等不入味，也是一样的操作。
