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人文成都

川劇的腔 川菜的湯

转发并补遗成都人的记忆——

年复一年，对于老成都你还有印象吗？还记得多少？哪里还有“老”的遗迹？也许想念香风味的香肠了把？

老成都曾经一度非常繁华，隋唐时期有“扬一益二”的说法，即成都的繁华程度据全国第二。到了近代，成都也还是很繁华的，这得益于成都平原丰富的物产。丰富的物产必然带来繁华的商业。繁华的商业在成都留下了许多老招牌，这些老招牌名字有的充满了历史韵味，有的体现了店家的文化底蕴，有的书法优美，读起来回味悠长。现在，许多的老招牌已经被历史的长河冲掉了，只能留在美好的记忆之中。

先说餐馆。

吃在成都，川菜的精华在成都，这一点也不假。

以前成都的餐馆几乎都有一个独特的手段，吊高汤。一个大鼎锅用棒骨杂骨熬制的高汤，锅内还煮了今天需要的鸡鸭、猪肚舌心，这一锅汤熬得雪白喷香，这汤称为奶汤，除了生姜胡椒，不添加什么味精鸡精，供烧菜炒菜用。川剧的腔，川菜的汤。这汤，就成了川菜的魂。

老成都有许多值得回味的老餐馆。

今天府广场旁边原来有一家《皇城牛肉馆》，后改为《回民食堂》，因附近有清真寺，经营牛羊肉菜肴，是成都最有名的清真饭店。

盐市口有《红苕食堂》，后来改为《工农兵食堂》。

如果你是有山东人，西玉龙街有山东风味的《山东烤馍》、提督街上有《齐鲁食堂》。如果你是山西人，有山西风味的《晋阳楼》。如果你是老广，有粤菜风味的《粤香村》。

东大街上的《味之腴》，店中的东坡肘子最为有名；《香风味》，其卤菜腊肉香肠有一种独特的香味，在成都独具一格；《三义堂》的哑巴牛肉烧饼哑巴汤圆。东门大桥头有《品鱼楼》。

《喜胖子》的卤菜也很受市民喜爱。经营卤菜著称的还有《盘飧市》、《利宾筵》。《盘飧市》，根据杜甫的《客至》“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”而取名。杜甫这首诗正是在成都写成的。

《成都餐厅》、《竞成园》、《荣乐园》、《芙蓉餐厅》，《玉龙餐厅》、《带江草堂》、《少城小餐》是成都著名的川菜馆，所经营的菜品均为最正宗的川菜。到上个世纪八十年代初，都是成都人举行婚宴的第一选择。

《陈麻婆豆腐饭店》、《夫妻肺片》是老成都的川菜著名招牌。

骡马市街上的《大川饭店》也是极有名的。

提督街的《耗子洞张鸭子店》亦称《福禄轩》，其烧鸭鲜嫩味美。六十年代，张鸭子的作坊在鼓楼北一街，每天下午加工好的烧鸭装在一个大筲箕里用三轮车拉到提督街门市，一路飘香惹人流口水。红庙子街的《张阿喜烧鸭店》，也大受欢迎。还有《王胖鸭》也有名气。

忠烈祠南街有一家《荐芳园》，以素食著称。那些吃惯了大鱼大肉的有钱人是这里的常客，来这里换换口味。

总府街的《畅和轩》的风鸡风肉金银肝是其特色菜。这条街是老成都非常热闹繁华的街道，还有《群利食堂》、《食时饭店》——正是吃饭的时候、《火锅毛肚》《鸡汁锅贴》。

《努力餐》是具有传奇色彩的老招牌。车耀先创办于1929年的《努力餐》。“努力加餐”的出处是卓文君的一首诗《回头吟》的附言《诀别书》：“春华竞芳，五色凌素，琴尚在御，而新声代故！……朱弦断，明镜缺，朝露晞，芳时歇，白头吟，伤离别，努力加餐勿念妾，锦水汤汤，与君长诀！”

《香雪海》的清炖芋头是很不起眼的拿手菜。

老成都还有不少门店不大、经营的菜品很有特色的小餐馆，而且这些餐馆取名也非常考究。如《明湖春饭店》、《哥哥传餐馆》、《涨秋餐馆》。《精记饭馆》的香糟肉红烧牛肉粉蒸排骨最具特色。《快活林餐馆》的白菜丸子是一绝。《一品香》的荷叶蒸肉干烧海参。《菜根香》的红烧鳝鱼；《长美轩饭馆》拌牛杂肉饼汤，其米饭居然是小碗蒸的一人一碗。《颐之时》。福兴街的《竹林小餐》以云片白肉和猪杂菜肴出名。《邱佛子便饭馆》。根据《史记·秦始皇本纪》而取名的《庶几》小餐馆，其意为“还可以”。位于锦江畔的《枕江楼》醉虾是其名菜。取“大快朵颐”之意而命名的餐馆《朵颐》，其泡菜是一绝。还有《味之腴》、《玉珍园》、《荣生饭铺》、《松柏村》、《稻香村》、《荣盛豆花饭店》。老玉沙街上的《醉霞轩饭馆》。《不醉无归》、《聚丰园》、《姑姑宴》、《小花园饭馆》、《醉翁亭酒楼》、《口吅品餐馆》、《群力食堂》、《广兴店》。《治德号》的粉蒸牛肉。《时代味》的粉蒸肉也是一绝。

青果街上有《三益饭店》，北门城门洞有《稻香饭店》，簸箕街上有《南林饭店》、《广福寺饭店》。

指挥街上李劼人曾开了一家名为《小雅》的小餐馆。

《撷英餐厅》、《耀华餐厅》、《可园》、《一家春》、《第一楼》、《金谷园》、《海国春》是著名的西餐馆。

鼓楼北三街口《麦丘》，面食为其特长。还有北门大桥头的《师友面》。《担担面》。《炉桥面》。《三六九》的大肉面。鼓楼北一街的《西蜀面店》，其馒头、各种面食很有特色，每天顾客盈门。《宋嫂面》、《铜锅面》。《稷雪面馆》的鳝鱼面撕耳面咸甜包子。《铜井巷素面》，在成都，现在已经很难品尝到真正的红油素面了。我一直认为，红油素面应该成为我们成都的特色面食，就像武汉的热干面、重庆小面、兰州拉面一样。

《龙抄手》无疑是名气最大的。但是，《矮子斋》的抄手、《厨子抄手》也很有名。

《韩包子》、《痣胡子》包子。《钟水饺》、《北方水饺》、冻青树街上有《阚饺子》。《中秋味》小吃店、《五芳斋》专营下江味面食。三倒拐街的《王包子面店》，鲜肉包子很有名。

《赖汤圆》、《郭汤圆》。

《张凉粉》、《张老五凉粉》的甜水面、凉面、豌豆凉粉米凉粉旋子凉粉那才叫绝哦，光是橱窗里的十几种调料就会使人口水长流。

老成都还有一个不一般的小吃叫三合泥。那是用糯米粉白糖猪油核桃仁花生米芝麻等做成的甜品，很营养的哦。经营此小吃的是《古月胡》，一个很有意思的名字。

豆花也是成都人喜爱的菜肴，豆花的精髓在调料，成都人的豆花调料是非常讲究的。经营豆花的有《谭豆花》、《倪豆花》、《吴豆花》。区别就在于各家的调料不一样，各有千秋，各有所长。

经营炒货的有《老八号》花生米、《颗颗酥》花生、《芙蓉花生米》、《司胖子》花生米。薛涛香干。

好吃的川菜和成都小吃离不开调味品。成都也盛产各种调味品。调味品的老招牌有《海会寺》的白菜豆腐乳；《广益号酱园》；《太和号酱园》的酱油豆豉豆瓣甜酱是川菜不可少的调味品；东打铜街有《桂花酱园》；《高记味根酱园》。红照壁有一家名为《万里香干杂铺》，辣椒面质量极好。

糕点：

西御街的《蜜桂芳》，其米花糖最有名。冻青树街的《协盛隆》，还有《清芳斋》，均是前店后作坊，出售自己生产的各式糕点。所产月饼和萨其马久负盛名。

《新上海》、《文华》、《耀华》食品厂，这三大食品厂生产的酥心糖、高粱饴糖、奶油球糖最具特色。

《大可楼》的海式包子，还有麻饼以酥脆著称。总府街《澹香斋》的眉毛酥、活油月饼，不失为一绝。《味虞轩》的锅巴糖、鲜花饼。《式式鲜》（《式式轩》）鲜花饼。

《金玉轩》的醪糟。《芙蓉挂面》、《光荣豆腐》。

成都人素有饮茶的习俗，而且还特别喜欢到茶铺喝茶。于是，老成都的茶馆就成了一绝。成都平原盛产竹子，以竹为原材料做成的竹椅可坐可靠可躺，舒服得很，惬意得很。一百多年前老成都有几百家大小茶馆，成为老成都一道亮丽的风景。

鼓楼北一街的《芙蓉亭茶馆》，一楼是茶铺，后庭演出川剧折子戏，二楼为四川曲艺演出。在成都名气很大。

老成都著名的茶铺还有：

《香泉居》、《瓯香馆》、《临江亭》、《悦来茶馆》、《留春茶馆》、《正春茶馆》、《大安茶馆》、《温泉阁》。东大街上的《华华茶厅》。

春熙路的《耀华茶点》，专营西式茶点，还有《来鹤茶楼》、《漱泉茶楼》等众多茶楼。

梓潼桥《大观茶园》。总府街《群仙茶园》。商业场的《二泉茶楼》、《美琪咖啡馆》。油篓街有《闲居茶社》以及长顺上街桂花巷口的《枕流茶社》……

成都一直是西南的文化中心，文化类的老招牌也不少。如经营文房四宝的《诗婢家》、《胡开文》。人民南路、春熙路的《新华书店》。春熙路上还有《古籍书店》。祠堂街的《新华书店少儿读物门市部》、《生活书店》、《开明书店》、《北新书店》、《正中书局》。

成都电影院最火的时候有三十多家。比较著名的有《新明电影院》后改为《青年宫电影院》。《人民电影院》是成都第一家专放宽银幕电影的电影院。东大街上还利用城隍庙旧址开设的成都第一家立体电影院。《永乐大剧院》即《东风电影院》。《新又新大舞台》即《四川电影院》（前身是《景平大戏院》）。提督街上有《解放军影剧院》（《胜利电影院》）《红旗剧场》（《智育电影院》）、《草堂影剧院》、《和平电影院》、《工农兵影剧院》、《四川剧场》、《成都剧场》、《新声剧场》。春熙路上还有《新闻电影院》，原来的名字叫《大华电影院》。《春熙大舞台》、《三益宫戏院》也是著名的老招牌。

照相业以前是非常火的行业，新人结婚、全家福、战友同学同事聚散，都喜欢在照相馆里留下纪念。老成都的老照相馆有：

《有容照相馆》、《庐山照相馆》、《留真照相馆》、《成都照相馆》、《和平照相馆》、《川港影楼》、《艺峰照相馆》、《火星照相馆》。各位看官家里那些发黄的黑白照片几乎都是出自这里。

著名的中药房有：

上西顺城街的《半济堂》药房，每逢农历初一十五半价售药而得名。

黄济川痔漏专科医院，成都最著名的痔漏医院，最早的院址在今人民东路顺城街以西。

《杜子明骨科医院》，即现在的东门街骨科医院的前身。

《萧集翰》、《济和春》。《庚鼎药房》生产的中成药《渴龙奔江丹》民间俗称“金耗子屎”名气很大，是治疗小儿疾病的良药。《泰山堂》的眼药非常养眼。春熙路南段的《德仁堂》专售名贵中药。冻青树街的《上全堂》中药店，创办于1821年，能够自制二百多种中成药。总府街《益州参茸庄》定坤丹是其自产的妇科名药。华兴街的《李记天福堂》所产阿魏丸是治疗小儿积食的良药。走马街《肖长兴药号》。

经营手工工具的《廖广东》，以石柜台为标志，所售刀剪质地优良。

《烂招牌》也是刀剪专营店，其招牌又破又烂反而成其名。经营钟表的《及时钟表眼镜公司》。

服装鞋帽的《敬益增》、《协昌裁缝》、《三江布鞋》。春熙路上有一家《儿童用品商店》，店招用儿童体书写，别具一格。

位于盐市口的《人民商场》、人民南路的《成都百货大楼》是老成都人心中最信得过的品牌。

后来，成都还出现过在老成都人心中留下了美好印记的日用品，如《芙蓉肥皂》、《效力多》牙膏、《锦江》火柴。《峨眉》自行车。《双燕》电冰箱、《海洋》洗衣机、《成都》牌电视机。

这些，现在基本上都没有读者补遗：说起成都名吃，不能遗漏那些街头叫卖。上世纪四、五十年代，街头叫卖很多，大都是“唱买”，也就是买的内容都是总歌声唱出。如成都人喜欢的油糕、馓子，豌豆糕……买者一手挽扁长的竹篮，把另一手但在耳朵后面，时而放在嘴边（有点找共鸣的味道），边走边唱：“油哩油，油哩油，油哩油哩糕呃，椒盐哩脆馓子哩，椒盐哩脆馓子咧！新油糕哩热油糕，花生米子油炸糕，核桃核桃新核桃，ge zao（跳蚤）笼笼要上浇！”（最后一句系音译，原字如何写，不太清楚了。记得几十年前成都日报还是四川日报的副刊还登载过一读者的文章，解释“ge zao笼笼要上浇”得含义、出处，现已遗忘了。）

“香油卤兔儿，鸭杂碎——”，“旋律”简单朴实，尾音拖得很长，特别是黄昏、初更时分，那个声音特具穿透力。引起那些“夜不收”们要去光顾一下，饱饱口福。还有那些挑着小担卖肺片的小贩（不是大店里的“夫妻肺片”），牛肉片和煮熟后切成一块块的猪肺，价格是钱币的最基数一片（块），用竹签串上，沾着碗中共用佐料吃，那个鲜味用现行方言叫做“不摆了”！“今我来思，垂唌三尺”！

祠堂街拐弯到人民公园的街口上有一条半节巷里，有一处小饭馆，名曰“巷子深”，寓意“好酒不怕巷子深”，也颇有人气。巷子口上有一家包子店，取名“龙眼包子”，一个包子就半个大拇指大小，味道特别，一口吃下三、四个应该轻而易举！当然提起珍珠圆子也会让人垂唌欲滴的！

有点稀奇古怪的“口 口口品”饭店招牌，一个口，两个口，三个口？是在西御街接近祠堂街十字路口的华德里的小巷口上。一组口字组成招牌，寓意大众饮食，众口朵颐，味美可口，老少皆宜。其中“口口”字，是老板自创，有点幽默诙谐、哗众取宠，扯人耳目，廉价广告的效果。本来成都人形容把两个口贴在一起的接吻行为叫“打口口”（Bo儿），虽然这与大快朵颐毫无粘连，但在人们嬉笑和口与口相传中，大大收获广告效应并挤入特色饭馆行列。

另外，成都沿街叫卖的“蒸蒸糕”，东城根街“一声雷”的米花糖。“三大炮”、“太太胡豆瓣”，能在石板上制作各种飞禽走兽得“倒糖饼”也极具特色！

至于“夫妻肺片”，不得不来点“笑谈”。上世纪五十年代曾去人民电影院旁的中心菜市场口吃过一次“夫妻肺片”。当时邻桌一位慕名前来的北方食客，要了一份夫妻肺片，（时价两角钱）一杯酒。也许不适应辣味，他边吃边哈气，但很快就将盘子清扫干净，借着酒劲，口中不断说“妈的个X，这么辣！”，语言由小声到大声，最后大叫一声：“再来一份！”，坐在旁边的我差点忍不住笑出声来！

（人民电影院过去叫“蓉光电影院”，红旗剧场前身是“智育电影院”。骨伤名医杜子明住柿子巷，那里是最早的行医处。——踏雪寻梅）

金花映月