——深圳7000年，有的是你不知道的故事
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【主播】
刘悠扬（读创/深圳商报首席编辑）
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【本期内容】
深圳地处珠江口，水产资源得天独厚，这里有一种历史悠久的著名水产行业蚝业，独树一帜。蚝业，是从事蚝苗采集、种养、育肥、收获、加工等一系列作业的水产产业。蚝，主要生长在变幻无常的大海里，无论古代还是现代，很大程度上靠天气和潮汐吃饭，于是在历史上就形成了许多蚝业相关的民俗文化。
沙井蚝事之蚝田记忆
◎廖虹雷 彭全民
宝安地处珠江口，水产资源得天独厚。此地产生一种历史悠久的著名特产水产行业，即蚝业，独树一帜。
蚝业，是从事蚝苗采集、种养、育肥、收获、加工等一系列作业的水产产业。蚝，主要生长在变幻无常的大海里，无论古代抑或现代，很大程度上靠天气和潮汐吃饭，于是历史上形成了许多蚝业相关的民俗文化。
①蚝田。 蚝民说道：“海水无边，蚝田有界。”我国北起辽宁大连，南至海南岛，沿海皆可产蚝，然而宝安蚝最佳。蚝乃软体有壳，依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美。嘉庆《新安县志》记载：“蚝，出合澜海中及白鹤滩，土人分地种之，曰蚝田。”宝安传统人工养蚝水域，多数养殖附石而生的石蚝，土称蚝塘；古代的竹蚝则插竹海边养殖，俗称浮田。
蚝民在宽阔的海面，要想在潮涨潮退时能认出自己的蚝田和行船方向，必须找一些陆地目标作为测定方位。这种测定方位的方法，叫“打山口”。
宝安的蚝田分釆苗区(福永)、生长区(后海、前海、小铲)和育肥区(沙井)。1949年以前，每片蚝田有塘主。每个蚝塘插上许多竹竿，分隔成一个个方格，方格间有八壬(成人两手掌伸直长度为一壬)距离，以方便使用船只放蚝与收蚝。过去在沙井蚝塘育肥蚝，每人每艇要交给塘主租金，比如每艇4人计算，共交44元港币。
唐·刘恂《岭表录异》载，东晋时期沙井周边的先民就已“惟食蚝蛎，垒壳为墙壁”，把采蚝食蚝作为生活生存的一个经济来源和途径。到北宋时期，沙井先民已开始了“插竹养蚝”，掌握了“并海施竹牢，掇石种其间”(宋•梅尧臣《食蚝》诗)的蚝养殖方法，使沙井的养蚝业已具有一定的规模，沙井附近海域已形成一片片的蚝田。明万历年间，沙井蚝民从珠江口发现一艘古代沉船的大批陶器，上面长满又多又大的蚝，便发明了用缸瓦陶片作附作器养蚝的方法，蚝业产量比过去的“插竹养蚝”方法翻了一番。蚝田面积和范围，由沙井海域扩至下游福永附近的白鹤滩海域。至清朝中期，沙井的蚝塘面积进一步扩展延伸到固戍、西乡、后海和流浮山一带，蚝田面积和产量达到空前的规模。
1949年中华人民共和国成立以后，沙井蚝业得到前所未有的发展机遇。1957年，沙井蚝民的牡蛎养殖面积达6万多亩，鲜蚝年户量达7.2万多担，创造了历史最高水平。1958年，沙井蚝业生产合作社出席全国农业社会主义建设先进单位表彰大会，获得周恩来总理颁发的奖状。
②蚝房。 蚝为牡蛎科，属瓣鳃纲异柱目牡蛎科牡蛎属。牡蛎常栖息固着在低潮线以下的岩石上或深至10多米的海边岩石上。由于它们是互连结生在一起的，一蚝一房，所以称为蚝房。多个蚝房叠加长在石上或水泥柱上，恰似一棵棵“蚝树”。
沙井蚝的生理结构主要有蚝壳和软体两个部分。蚝壳是外保护器官，兼有摄食、呼吸、生长等间接作用。两片壳以韧带和闭壳肌联系起来，能开能合。壳分三层，表面是角质层，中间是棱柱钙质层，内层叫珍珠层。软体即蚝肉，内有鳃、唇瓣、生殖腺、闭壳肌、消化系统、循环系统和神经系统等结构。牡蛎为卵生型，体外受精。从卵子在海水受精，孵化成蚝苗黏附着附着物上，育成蚝仔，再长成成熟生蚝，需3至4年时间。沙井位于珠江口东岸，咸淡水适度，温度适宜，浮游生物非常丰富，很适合牡蛎生长。相传明代时期，沙井步涌蚝民在海域采得一只壳体有3尺见方的蚝，清乾隆年间，沙井大村一位陈姓蚝民，在自家蚝田齐胸深的海水中，摸到一只带壳一尺见方足有10多斤重的沙井蚝，开出的一房鲜蚝肉达3斤多重，堪称“沙井蚝王”。
（作者廖虹雷为深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者，彭全民为深圳市古迹保护协会监事长、文物保护专家）
审读：孙世建