重庆小面技术培训要点 卤料的识别与卤水如何保存
重庆小面技术培训少不了卤味，如卤牛肉，卤排骨，卤海鲜，卤鸡，卤肥肠，卤猪脚等，卤味香辣如何识别和选择，卤水如何保存？常常会让不少的经营者烦恼。下面让我们一起共同探讨怎样科学而合理地做好这些工作。
面馆大师冯兴才说：“制作卤水的方式，重庆小面技术培训家家都不一样，百个师傅百个方，每家都有自家的配方，自家的味道。”
一锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，所谓百年千年老卤绝对没有夸大其词，有些真的还就有一百多年。老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。
一，卤水的上色
卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料，红曲：红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮；酱油：老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色；冰糖：经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”
二，卤味辛香味介绍
重庆小面技术培训一定要做好卤味的制作。人们在吃卤味的时候，常常为会为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。接下来我们来一个个地分解。
八角：八角（大茴香）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。
小茴香：能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。
香叶：香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
草豆蔻：燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
丁香：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。
肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
草果：草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。
除此还有桂皮又称肉桂；桂枝；香砂；山萘（沙姜）；辛夷花（毛狗）；白芷；甘草等。
三，其它调味料的选择
香葱，生姜，大蒜等是最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的；酒类：能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味；干辣椒：卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可；花椒：麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。米酒可以提升味道的厚重，增加回味。
四，卤水的如何保存
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：
一是用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
二是保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
三是春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
四是夏天气候炎热，每天必须将卤水烧开两次，冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。重庆小面技术培训必须让学员知道这一点。
五是卤水每次卤完食物后必须烧开保存。