第二课.飘香红油的制作#卤菜

大家好，我是许老师。上一期教了大家对香料的作用和功效一个认识。本期教大家制作一款飘香。

飘香红油的制作。飘香红油广泛用于现捞辣卤提辣增香，凉拌菜的红油使用。看下我们准备的食材：大葱、小葱、香菜、芹菜、洋葱、老姜、大葱、茴香5克。香料泡水5分钟，比例在公屏上，剪断去籽。

河南新一代150克、魔鬼辣椒100克、色拉油2，500克。用粉碎机将辣椒打成细末，方便出香出辣出色。一定要注意安全。盖上盖子，一定要注意安全，左右摇晃让辣椒打的更均匀，打到这个程度更入味更出色更出香。

炒锅洗净控干水分，加入5斤的色拉油。记得冷锅下入食材，点火以中火为佳，中火烧开是让它快速的油温升起来之后，让食材的水分不要到锅底聚集。烧开之后转小火，用小火轻榨榨干水分，炸至金黄捞出，再下入泡过水的香料，小火慢炸榨干水分。检查香料是否榨干水分。以白芷为例，放在毛巾上榨干油分，能够轻松掰断即可。

待水分榨干后捞出，现在小火转中火将油温升至120度后，加入2斤的色拉油，倒入辣椒面上，120度油温让辣椒激发它的香味。待油温降至80度时下入另外的2斤色拉油，此时辣椒油会转一个小泡的状态，这个时候是增加它的颜色。

待油温降至50度时，将剩余的色拉油全部倒入辣椒面当中，此时的作用持续激发辣椒的香味和颜色。加入100克的白酒，激发它的香味。除了白酒以外还可以加其他东西。比方说白糖增加红油的浓度，碱增加红油的辣度，白醋增加红油的颜色。最后一步盖上保鲜膜，静置8小时保香增色。静置8小时后的飘香红油已经做好可以正常使用，也可以用菜籽油代替色拉油效果更好。下期教大家复合糖色的制作。