卤肉的颜色好,卖相就好,销量就比较高,尤其是对于猪头肉、猪蹄、猪耳朵等这类产品,红亮的外表是很多顾客选择卤肉的标准之一。那么,如何保持卤肉外表红亮有光泽?大体来说,能做到以下几点就可以了。
一、卤水的质量决定了卤货的质量,卤水中不能添加酱油、老抽之类的调料,避免这些颜色比较深的调料,破坏了卤肉外表颜色。
二、卤水中达到一定的胶质量和油脂量。一锅清淡的卤水,没有胶质和油脂,卤出来的产品,就会显得暗沉。想要保持一定量的油脂和胶质也不难,就是要保持足够多的肉类食材进行卤制,在简单点说,食材和卤水的比例要把握好。
三、原材料与卤水的比例要合适。这一点和上一点类似。如果用一大锅卤水,只卤一点点的食材,这样卤水就比较容易氧化变黑,从而影响卤肉的颜色。如果食材较多,卤水较少,这样卤水很容易变稠变黑,也会影响卤菜颜色。正确的量是,食材放入卤水中,卤水刚好淹过食材为准。
四、小火焖卤,保持卤水微开。卤制时,切忌一直使用大火卤制,这样很容易造成卤肉脱水发干,增加卤水变稠的几率。如果卤肉脱水过多,在销售过程中就会很容易发干发柴,不仅影响卤肉的颜色、卖相,也会影响卤肉的口感。
五、保持卤水的清洁清理。每次卤完食材后,都会产生较多的杂质,如果不对这些杂质进行清理,就会影响下一次的卤货。
六、卤货在摆放展柜销售时,不能受到太阳直射,和风口直吹。这样会让卤肉接触过多氧气而氧化,造成颜色发暗。我们可以给卤肉刷一点卤油。卤油选择色拉油就可以了。用刷子在卤肉表面轻轻松刷一层,增加卤肉的亮度。
猪耳朵、猪头肉等这类卤肉,正宗的颜色应该是酱红色、现在的卤菜,大多都做黄红色,就是颜色在酱红的基础上,调淡一点!这样能使卤菜摆台面上,氧化的速度慢一些,存货处理上更方便些!大家可以试试!