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揭秘正宗重庆小面培训帕子面的惊人做法

揭秘正宗重庆小面培训帕子面的惊人做法

对于大多数食客来讲,豌杂面,麻辣小面,麻辣牛肉面,肥肠面等重庆小面并不陌生。但有一款形如手帕,柔软劲道,麦香味浓的帕子面,多数食客可能连说都没有听说过。多年前在重庆曾经卖的非常火,现在几乎失传了。现对这个正宗重庆小面培训的做法揭秘出来,以供发扬光大。

主料:高筋面粉500克,三线猪肉馅350,克,红皮豌豆250克,(如果有新鲜豌豆也可以)。

辅料:生姜,香葱头,盐巴,土酱,香菜,干黄酱,猪油,胡椒粉,生抽,蚝油,小葱,八角,桂皮,三奈,小茴香,料酒,白糖,辣椒油,花椒油。

主要做法

1,先和面:用凉水和面,水按需倒入面粉内,用筷子搅拌成棉絮状,这时我们就可以准备用手和面了。

2,和成光滑的面团,面团上面盖上一个潮湿笼屉布,我说的这个潮湿是有点钻在手里潮潮的的感觉就好了,完了盖上盖放一边醒面2-3小时

3,接下来我们就准备做炸酱和配料:生姜切成末,小葱和香菜切成细末,猪肉剁成肉馅备用。

4,在锅内加少许植物油,油热了以后关火冷却片刻,在放入八角 、桂皮 、三奈,小茴等炸出香味捞出香料

5,再开火倒入肉馅,炒制肉馅变色以后,加入干黄酱、生抽 、料酒 、土酱1勺炒均

6,在加小半碗水,半勺白糖,小火熬制10分钟

7,将熬制汤汁慢慢变浓稠,关火盛出。

8,干豌豆泡一夜,泡软,泡大,放入锅中开始炖,要加入咸盐、八角、炖成软软的豌豆,也可以加适量青豌豆一起炖。

9,把豌豆炖到绵软倒出来控干水分备用。

10,再拿一个大碗,调入生抽, 胡椒粉,1勺猪油,蚝油适量,因为杂酱味道很浓郁,所以无需添加更多的调料。

11,将醒好的面团拿出,用手拽下巴掌大小的面片。

12,正宗重庆小面培训做法技巧扯面皮要求,用手轻轻地将面片扯大,扯圆,扯成薄薄的面皮,慢慢扯,会感觉到像做面包时出的膜,尽量薄一些,这是个熟能生巧的活儿。

13,将锅里水烧开后将面片下锅,可以一边烧水一边推面片,熟练以后,速度就能跟上,面片飘上来就可以了。

14,再将煮好的面片捞出放到碗里,浇入 杂酱和豌豆,撒上小葱和香菜末就可以吃了,喜欢吃辣的可以在加辣椒油。

特别提醒:一,做这个帕子面时和面一定要到位,和面的口诀是三光,手光,盆光,面光,三不沾,面不粘手,手不粘面,面不粘盆,一直要揉出面的韧性完全出来为止;这是正宗重庆小面培训技术最关键的一环。

二,兴鑫美食坊冯兴才师傅的成功经验是,醒面要充分,让面团充分渗透,醒发,面会很有韧性;扯出的面片一定要薄,而且呈半透明状态,面积还要尽可能的扯大,在浇盖上重庆特色的卤汁---豌豆炸酱卤,肥肠卤,牛肉卤,鸡汤卤等,美味回味嘴中,让人留恋。

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