卤菜在烹饪学上被理解为凉食菜肴的一种通称，各种地区有不同的叫法，但却是各地区家喻户晓的一道家常菜肴，民众尤为喜爱。在经过一些工序后就能食用，例如腌制、风晒、煮焖或卤制等，再经过刀工处理，进行包装就能很好享用美食了。
重庆卤菜
卤菜培训品种有：薰卤鸭、、五香鸭爪、五香鸭翅膀、五香鸡爪、卤鸡腿、香酥鸭、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤大肚、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等等；卤菜追求极致的口感，从卤菜的制作过程就能很好的体现。卤菜极其注重卤菜的特点，从其干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带等特点着手，追求极致的卤菜特点，备受人们喜爱。
口味是民众选择卤菜的必要条件，且已经基本成为民众卤菜选择的必备要求了，口味好的卤菜深受民众喜爱，口味不好的门口罗雀，逐渐被市场淘汰，对于口味的追求是卤菜培训的精髓；卤菜最为经典的要数其独门卤菜香料，秘制香料包，经过随手香无数次精妙的实验配制，最终得到如今随手香独门料包，卤菜系列源远流长，种类繁多且风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展中，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤，是中国菜一种常用的烹调方法，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，麻，辣，鲜，香，味道也是较普遍欢迎的。