海带卤制方法，你学废了吗？#卤味培训

摆摊开店，商用卤味技术教学：

海带扣卤制方法。

海带需要单独的调一锅海带的卤水来卤制。海带大家知道为啥吗？因为海带食材比较特殊，腥味异味比较大。

如果用刚才卤其他素菜来卤制海带，海带卤完之后会发现汤里全都是海带的味道，汤就串味了。海带会破坏汤的底味，所以为了避免不会串味，为了能让我们黑鸭素菜卤水能更好更长久的循环下去。

海带有腥味有异味的食材，都要单独的调一锅卤水来分开卤。海带卤水的调制比例跟其他素菜卤水的汤底的比例是相同的。没啥区别，水是40%的比例就可以了。

海带在卤制之前一定要多清洗几遍，把海带表皮的洗干净之后再去卤制。这样卤制完的海带。

另外还有一个知识点，海带卤水可以尽量的多放一些香料的废料渣，多放料渣就能够增加海带卤水的底味，增加什么麻辣味？海带本身腥味异味比较大，增加汤的麻辣味是不是就能够有效的抑制住海带的腥味和异味了。

所以卤制海带的非常关键的知识点。

卤制时间也要看海带的品质，它不是固定的，比如卤制的海带扣是中扣卤制时间大概就是10-13分钟，全程用小火，可以看到海带在卤制之前已经是清洗的非常干净了，这样卤出来海带才不会有特别大的异味。

海带卤10-13分钟，在出锅之前品尝一下口感，口味咸淡度味道，标准再出锅。卤制时间过短会怎么样？一海带会卤的不入味，海带的口感会变得没有那么脆了。所以这个时间一定要以品尝的为标准标准了，再捞出锅再去进行下一步操作。这些也是卤制海带的重点。