很多学员学习卤菜，目的是去开店，开店首要任务是学习卤菜技术，这个是根本，是重中之重，但是不是说，你掌握了技术，你的店就能够开的很好呢》也未必，这样的案例也是不少的，这就要求我们在学习卤菜技术的同时，要学习卤菜门店的运营知识，我们有三节课讲卤菜门店运营，在这里我拿出几个重点内容来公布：
第一，我总在告诫学员，当你决定来所学习卤菜技术的时候，就要开始了解卤菜的门店运营，同时也要放弃一个念头，我遇到很多学员，还没有学习技术，就打算开百年卤店，我们常说，有理想是好的，但要与实际情况相结合。很多学员开店把所有的人群都当做自己门店的客户或者顾客，这个也不切合实际，实际上，我们应该锁定一类人即可，让小部分人群满意了，你的卤菜店就成功了。我们开卤菜店不是要去每天发现开发顾客，不是要从10到100到1000到10000到十万。而是，只要我们的门店有300个左右的顾客，服务好，维护好，门店的生意就很稳定就能够很好的盈利，所以我们重点是要学习如何维护客户，如何与客户互动，如何加强线下线上的联系，这才是卤菜门店运营的基础。
第二，很多学员来学习的时候，不但没有学会销售话术，也就是销售说话，其实销售是有自己的语言的，销售就是好好说话，很多时候，来客户买卤菜，其实就是一句话说的好和坏的关系，话说好了，生意就成了，所以我以前有一个讲座，销售就是好好说话。这里就不多谈，今天要介绍的就是告诉学员，要学会算账，要有销售额、成本、毛利润、毛利率等概念，要学会记账、算账，还要养成记账、算账的习惯。要通过记账、算账来指导门店开源节流。这样门店运营才有盈利保障。
第三，卤菜门店运营，很多人只是注重技术，注重装修和硬件配套，这是必要的，但开卤菜门店要知道卤菜的陈列，因为任何商业，商品陈列都是学问，卤菜店也不例外。
按分类区分，恪守创新先出准绳。卤菜商品陈列准绳：先分为热食、非热食两大类;其次是按小分类热食又分为卤类、烤类、炸类、炒类、蒸类；
陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时留意恪守创新先出准绳，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在外面，并摆放划一有序。
商品平行摆放，分类垂直陈列。陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应对等划一，鹅与鹅，鸭与鸭，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的根据此类推，都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。
日常状况下，如有二层陈列架，小件的商品在下层，大件的商品在上层。
依销售量决定陈列面积。依据商品的特性、时节的变化，商品的陈列也发作变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，进步提高销售量。
于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、地位分明。特殊性、时节性的商品陈列也要加大，如应节气食品等，其它商品都要根据销售量的大小来决议陈列面积。
POP、价钱牌标示要清楚正确，一个价钱一个商品对应，卤菜陈列区域，使用黄色灯光，烘托商品的原有特征。
第四，保证质量。在卤菜店经营中，若对客户的承诺能如期实现，将会带给你百倍的收益，要把卤菜的质量当成最大的“诚信”牌，要做到卤菜质量、经营理念及对客户的承诺三者高度统一，这才是一个完整的“诚信”牌，才能立不败之地。很多人一开始很注重质量，客户多或者少的时候，把质量标准降低，这是与自己过不去，是自己砸自己的招牌。不要动这个歪脑筋。
第五，卤味门店推广，其实任何门店都要做推广，推广的手段很多，这个需要动脑筋，化小钱办大事情，同时借助互联网，建立卤菜门店商业新业态也是需要学习的，这个在卤起源也是有专门一课，以前文章介绍过卤菜门店地推，今天就点到为止。
第六，卤味门店人才培养和管理，这个看似不是重点，但对于那些有想法有扩大经营的学员来说还是值得上一课，包括门店裂变，门店对赌等内容。这里不具体介绍。
现在市面上的卤味店是越来越多了，大街小巷是随处可见的，说明卤菜店的生命力比较旺盛，也说明卤味行业的竞争也是越来愈大，在市场这样的大环境下，要想做的好，经营管理是必须掌握的，是必须执行到位的。
作者：小处斋主（王绍进）