好的口味带来好的口碑，口碑一直宣传，再加上合理的运营，你的小吃外卖生意肯定不会太差了，做餐饮，其实就是做口味，做口碑，做出来了，就成了，否则说再多也没用，无论你做没做过或者准备做小吃生意，相信下面的一些卤味中知识点都会多多少少帮助到你。
之前的一篇文章有介绍了一些常见卤味小吃的基本知识点和信息，有不少朋友反馈很值得学习借鉴，其实这些卤味类的知识，有的一些小吃培训机构给的一些资料也是杂乱无章的，为什么这么说，因为当初我就是从哪些卤味小吃培训出来的，总的来说，就是交学费了，餐饮小吃类创业，除非有人带着或者遇到良心的师傅，大多第一次都要交学费，废话不多说，接下来继续分享一些卤味常见精华知识点。
卤水的制作与保存，这一点之前也有提到，卤水对于卤味入味的重要性，以及老卤，新卤的制作和保存等。
不同食材的腌制与卤制，如一些大件，像牛肉，兔肉，鸡鸭等的腌制时间在冬天和夏天不同，温度对应也不同，一些小件，像鸡翅，鸡爪等也是一样的，卤鸡肉和卤兔肉的能在一起卤吗？可以用同一种香料吗？这些都是卤味的知识，都是要了解的。
2．香料的购买
香料或者是调料都要去调料市场去买，货比三家，不要去一些零售的，价格暂且不说，质量也不一定能够有保证，在调料市场多去几家，选新鲜的料，这个主要通过闻味道分辨出来，味道较重的合适，要注意区分一些过期的调料，有的无良商家把一些过期的或者是其他一些餐饮店用过的回收过来晒干，再接着卖，这种容易区分出来，要注意这种。
有人会说，有的香料不就是中药类的吗，不能去药店吗？是的，不能去药店，药店的这些药材是有的炮制过，专门用医的，和在调料市场买的是有区别的，所以，为了保证原料原味，还是多跑跑，去调料市场购买。
3.香料的处理
购买过香料之后，用温热水浸泡，加少许的白酒，浸泡半个小时左右，泡完之后，可以去水池上冲洗干净，重要的去掉其中一些浓烈的药味，还有可以冲洗药材，更干净，一些买回来后的香料很脏。
在卤时的中药味，在最开始第一次卤完之后，有这种药味属于正常现象，接着可以在卤完肉的第二天烧开卤水，1个小时即可，然后就这样，一天卤肉，隔天烧开卤水1小时，这样一般3个周期就可以搞定这个中药味了，此时，若是没有重要味，代表老汤已经开始发酵了，香味四溢，若是还有，那就继续这种周期循环。
4.老汤是什么
老汤顾名思义的话就是用了很久的卤水汤，如果用稍微专业词来说，是卤水，卤肉过程中脱落的肉沫子，时间，还有卤的环境，这就是老汤的沉淀。
5.卤水（卤汤）的保管
做好过的卤肉的汤，就是卤水，卤汤，在每次卤完之后，要做好卤汤的散热，可以在上面用纱网盖住，下面放在石板上，不直接接触地面，冬天的话2天煮1次，夏天每天1-2次煮，若是短时间内不用的话可以冷冻保存。
反复使用的卤汤后，会变得很浓稠，这时，可以用干净的动物血液和清水混合之后，加入到烧开的卤水中，吸走卤水中的杂质，让卤水变得清澈起来，但要注意的是每锅卤水不宜过多的使用这种方式，以免卤水失去鲜味。
卤水表面要保留一层薄的油面子，表层的浮油要注意经常打掉，在卤水不用的时候，应该在烧开后放入搪瓷罐内，自然冷却，保持稳定与通风。
6.百年老卤是真的吗？
先说结论，所谓的十年，百年老卤都是夸大其词。
卤水并不是做出来之后，就可以万事大吉了，如果保存不好，那只有重新开始了，保存时间长的卤水，保证这个料没有受影响，卤水没有坏，是越卤越香，就像男人一样，越老越有味道，但都是有度的，2-3个星期，卤肉多，合适的温度，环境，时常处理，之后你可以去和那些所谓的百年老卤店的味道对比一下有没有区别。
举个最简单例子，就像酒一样，真的是越久越好吗？就像凡是事物都有规律，有种规律就是物及必反，假设100年前这瓶酒到了最佳的口味，那今天相比100年前，你说是好还是不好呢？还有，如果真有一瓶放了上千年的酒，你敢喝吗？
切记卤水要做到不换，只添加，味道不足就加配料，卤水不够加新的卤水或底汤，不要直接把生水加入，切记切记。
以上就是一些常见的卤味小吃的知识总结与分享，希望自己可以给需要的朋友提到一定的帮助，其实，再好的口味也是在了解这些基本的知识点之后，互相搭配，实验出来的，没有谁一开始都会，都什么懂的，都是一个一个学习之后，不断地去实践再加上自己的感悟，总结出来的，欢迎关注留言，如果你有想要了解的知识没有提到的话，可以留言或者私信告诉我，我会根据自己多年的经验与实际操作，给与一些分享，感谢大家。