卤货不入味，这四点是关键。
卤肉不入味关键在这里，如果做出来味道不怎么样？这肯定是失败的技术。
做卤食不能只讲究表面有味，里面没味肯定要做到嘴里如一才是成功的卤食。
卤肉最根本的香味是肉本身的肉香味。除了肉本身的香味外要想卤菜入味，前期必须要对原材料进行腌制码味。一方面可以让卤肉入味，但是对于腥味较重较难处理的食材腌制并不能完全去掉，腥味必须进行二次氽水，这样处理后卤水里也不会重要。
其次盐份的控制也是非常重要。盐是百味之首对于卤菜的把控也相当重要。放多了就会咸放少了卤肉就不入味。盐可以保持卤水质量，使得卤水和食材不容易变坏也可以盖住腥味。在卤肉过程中，如果偏咸了可以加开水或者烧开的高汤调节，但千万不能加入冷水，加冷水会使肉质变紧。
另外就是火候，火候的掌控对卤食的口感有着重要作用。卤食的口感讲究软糯，怎样才能产生软糯就必须使用小火闷煮。大火闷煮难以使配料渗入食材里面，无法入味咸淡不均。一般我们可以先短时间大火闷煮，在慢慢的长时间小火闷煮，使其慢慢入味更有口感。如食材较大一般闷煮时间就会更长，但切记不能断生就起锅，一断生就起锅也不会入味。必须要将食材煮得软一点，这样会更加入味，等凉了后水分退去后吃起来就刚好合适。
总之要想卤食入味必须注意腌制盐份，火候当然还有香料的搭配。卤食的技术肯定是方方面的因素，每一个小细节做好卤食也会更加美味。
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