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讲了几期的“食在成都，味在新津”，有朋友质疑我，说“味在自贡”、“味在乐山”“味在泸州”“味在宜宾”……其实不论味在哪里都只是个噱头，这个味就是每个人舌尖上的家乡老味道。
渔哥唱晚
新津从古至今就鱼肥水美，共有五条河流在境内流淌：金马河、西河、南河、杨柳河、羊马河，最后汇聚在县城东，汇聚成了岷江干流，然后流向眉州嘉州，确实是“窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船”的真实写照。
老码头
陆游在《蔬食戏书》就曾写道：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余； 东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”
陆放翁也喜欢在新津和朋友小聚，《新津小宴之明日欲游修觉寺以雨不果呈范舍人》：“新津渡头船欲开，山亭准拟把离杯。不如意事十八九，正用此时风雨来。”
五河汇聚水城新津
在水运发达的年代，南来北往的物流，形形色色的商旅都在新津汇聚，成为了川西著名的水陆码头。新津古渡南北两岸，有东门、南门、邓公场、三渡水、五津镇等五大码头供船只停泊，吞吐货物，业务极其兴旺。每天河上有几百只船停靠，繁华喧盛，热闹非凡，这正是：千帆竞发，百舸争流。南来北往的游子们也悄然带来了饮食文化的碰撞，好的东西也慢慢地传承和保留下来了。
新津老照片
由此，从近现代川菜发端的清末民初至今，新津便涌现了大量的川菜厨师，其中不乏承上启下，开宗立派的大师，这就正应了一句：“食在成都，味在新津。”
以下就把新津的大厨故事与大家分享，只是为了唤起心底的那一段乡愁。
王海泉（约1858—1930年）
近代川菜史上声名卓著的名家王海泉，就是四川新津人。王海泉少时随父学艺，后为清末四川总督锡良的家厨，并随锡良去过云南、贵州、北京等地，因为走南闯北，见多识广，他精通多种菜系，后被尊称为“大王”。辛亥革命后，王海泉也离开官府，返川后在成都书院街创办包席馆三合园，亲理厨政，收徒传艺，精通红白两案，墩灶技术超群，在餐饮业中有较高声誉，被尊称为“大王”，其徒王金廷（称为“小王”）、黄绍清、邵开全、罗国荣，先后开办福华园、荐芳园、桃园春等包席馆，造就了一批川菜名师，从这个角度看，王海泉的影响力可与成都荣乐园的蓝光鉴、重庆适中楼的杜小恬比肩的。
新津老地图
由于王海泉擅长筵席设计和菜品创新，据传在清光绪年间，由成都人黄敬临举荐去清宫御膳房事厨，其间亲手制作的川味珍馐佳肴屡获慈禧太后赞赏。在那以后，川菜便开始在京城流行。而多年前王海泉孙女王志华回新津探亲访友，还曾透露家里保留着慈禧所赐的碗。
此碗非彼碗
宫保鸡丁这道色香味俱全的川菜，如今已成为全国乃至欧美各大中餐馆的招牌菜。不过，很少有人知道，这道菜是四川新津走出的“川菜大王”王海泉改创，后由罗国荣发扬光大的。
宫保鸡丁
罗国荣（1911—1969年）
新津长乐乡人（今花源街道），12岁拜三合园王海泉为师，后受教于福华园黄绍清、姑姑筵黄敬临，1937年赴重庆为丁次鹤事厨，在渝期间受当时的国民政府主席林森赠匾“川菜圣手”。上世纪40年代，罗国荣先后在成都和重庆两地开办颐之时餐厅，成为成渝餐饮界的著名牌号，被郭沫若称为“西南第一把手”。毛泽东、周恩来、邓小平、贺龙、刘伯承、蒋介石、刘文辉、孔祥熙等都吃过他做的菜。
罗国荣
50、60年代阶段，罗国荣在北京饭店事厨，操持过无数场国宴，被评为第一批中国特级烹饪技师，新中国四大名厨。其徒弟包括黄子云、白茂洲、于存、魏金亭、李世宽、高旺久等人。
罗国荣事厨的经历，从店、人、菜三者综合考量的角度来看，他的“川厨之冠”是实至名归的，这或许也是米其林三星的评估标准了。据四川的饮食菩萨车辐老人记载，大学者谢无量，就曾以王羲之的《快雪时晴帖》、王献之的《中秋帖》和王珣的《伯远帖》三希堂法帖，比喻罗国荣的“开水白菜”、“口蘑肝膏”和“鸡皮冬笋”三道精品川汤。张大千也称赞“开水白菜”是“川菜一绝”，白菜入口柔嫩化渣，“开水”鲜香爽口，给出了这样的评价：“淡雅中品真味，清白间显神韵”。
其代表菜品还有红烧熊掌、干烧鱼翅、蝴蝶海参、一品酥方、干烧虾仁等。
开国四大厨师（左二为罗国荣）
1956年印尼总统苏加诺访华，我国以最高规格接待。两国领导人见面时候，毛主席说：在吃辣椒方面，我不如苏加诺总统。于是，在北京饭店举办的宴会上，罗国荣炒了一道川菜名品：宫保鸡丁。苏加诺特别喜欢，一会儿一盘菜就要见底儿了。这时，细心的周总理立刻派人通知厨房马上再做一份。正常情况下，一盘宫保鸡丁得用七八只鸡腿，现切根本来不及。幸运的是，罗国荣恰好多切出来一份鸡丁备用。于是三五分钟不到，又一份宫保鸡丁出锅，令苏加诺大为惊喜。宴会结束后，周总理亲自到厨房给罗国荣敬酒，并对罗国荣说道：“老罗，你今天的表现太好了！”而在国宴上一道菜品上两次的也是绝无仅有的了。
开水白菜
1959年新中国十周年大庆，毛泽东、周恩来等国家领导人在人民大会堂举办五千人的盛大宴会，招待80多个国家的宾客和国内各界知名人士。这么大规模的国宴，需要前台、后厨高度配合，不亚于一次战役。当时前台总指挥是宴会设计大师郑连福，后厨总指挥是罗国荣、范俊康和王兰，他们率领从全国各地调来的二三百位烹饪高手，通力合作。由于组织得当、调度有方，这场空前盛大的国宴获得了圆满成功。周总理给工作人员敬酒时，拍着罗国荣说：“老罗，你不愧是个帅才！”
可惜在文革时期，因为罗国荣1954年随贺龙元帅进京的原因，被四人帮迫害至死，大师之后再无大师，只留下了一声叹息、一个传说。
黄子云（1925—2012年）
黄子云
四川新津人，18岁拜罗国荣为师，1954年随师父调入北京饭店事厨，多次参与国宴等重要宴会的设计制作工作，与叶焕林、向绍兴、徐海元、康辉并称北京饭店中餐厨房“五虎上将”。
1979年起，先后到海外多国献艺，被誉为“烹饪特使”，获德国汉堡国际博览会烹饪技术金奖。
几十年来，黄子云圆满完成了历次重要国宴的设计和制作，曾为周恩来、贺龙、朱德、李富春、郭沫若等中央领导亲自主厨。接待过的外国总统、总理有蓬皮杜、铁托、金日成、希恩、撒切尔、马科斯、胡志明、西哈努克、奈温及众多非洲军政要人。从20世纪80年代初至90年代初，黄大师每年8月均为邓小平做生日菜肴。邓小平八十大寿时，宴后邓小平步入厨房与黄子云握手合影，并称赞道：“你是大师，就是不一样。”
干烧鲜鱼
2002年，黄子云被北京烹饪协会评为“国宝级烹饪大师”称号。其代表菜有龙井鲍鱼、酸菜海参、红烧牛头、红烧仔鱼肚、三吃叉烧方、干烧鲜鱼、荷包鱿鱼、水晶虾片、灯影牛肉等。
灯影龙须牛肉
黄子云烹饪绝技颇多，但在传授徒弟时却毫不保留，先后培养了100多名高徒，为国家培育了大批烹饪人才。此外，还为朝鲜金日成首相派来的厨师言传身教，为朝鲜高层领导培训了几十名制作中国菜的厨师。
1975年参与《北京饭店名菜谱》编写工作，1987年与张国志合著《北京饭店的四川菜》，1990年与黄楚云、张老头合著《菜点集锦》，对川菜的发扬和创新作出了重要贡献。
白茂洲（1921—2005年）
干烧鲍鱼
19岁拜罗国荣为师，1951年随师父到重庆颐之时餐厅事厨，1955年进藏在西藏军区联络部任主厨，1956年回川在省交际处二所、红照壁招待所任主厨，1960年被派至中国驻缅大使馆，1965年后一直在省二所（后改为东风饭店、四川宾馆）任主厨、厨师长，先后担任接待多国家元首的主厨，备受好评。其间还担任四川省级机关事务管理局技术培训中心授课教师，培养出高徒多人。
玉翠扳指
其代表菜有干烧鱼翅、红烧鹿筋、玻璃鱿鱼、干烧鲍鱼、汽锅蒸飞龙、肝糕鸽蛋、开水白菜、玉翠扳指等。
罗长松（1946-1998年）
1961年进入温江厨师技术培训班学习，先后在国营新津饭店、温江宾馆、成都滨江饭店、锦江宾馆等地事厨或主理厨政，1973年在温江厨师培训班任教，1976年调四川省饮食服务技工学校任教，1985年在四川烹饪高等专科学校任职，罗长松精通川菜烹饪技术和理论，擅长川菜烹调制作，熟悉各菜系风格及宴会形式，是我国少有的能讲、能做、能写的高级烹饪专业技术人才。
主要作品有《家庭川菜》、《烹饪基础知识》、《菜谱》等；
代表菜有鱼香螃蟹、香蒜牛油大虾、双冬麻辣牛肉、鸡宝豆腐、酸辣什锦羹等。
鱼香螃蟹
目前据统计，黄子云、白茂洲二人仅在新津收徒就有30多人，再传徒弟数百人，其中特级烹调师有43人，一、二级烹调师约60人，三级烹调师约500人，他们秉承师志，将新津的川菜烹饪传统和川味饮食文化不断传承下去。
不同地域的食材、气候、习惯都会带来吃的不同和对吃理解的不同，而新津的大厨们学会了融会贯通，通过走南闯北，不断创新，成为了川菜走出四川，风靡世界的推动者和中流砥柱。
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