卤味培训中常用香料及分类

卤味培训中常用香料及分类

卤料大家都不陌生，就是制作卤菜时，用于制作卤水的香料。那么在使用过程中大家都知道卤料的正确使用方法嘛？下面就为大家重点介绍一下卤料使用方法及卤料介绍。

卤料使用方法

1、泡水清洗：泡水主要是去除卤料中的黑色素，防止卤肉发黑。清洗可以去除卤料表面的灰尘杂质，也可以防止卤肉发黑。

2、油炒卤料：可以让卤料的香辛味更好的融入卤水中，让卤肉更有味道。

卤料介绍我们可以对各类的香料有明确清晰的认识。

卤菜中使用得比较多的几个香料。

1.桂皮:

2.小茴香:

3.木香

4.草果:

5. 山奈

6.甘松（又名甘松香，香松）。

7.香加皮（五加皮）

8.八角（茴香，大料）

9.当归

10、陈皮:

11、排草:

12、灵草

13、良姜

14、山黄皮

15、丁香

16、砂仁

17、白扣

18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁）

19、千里香

20、香叶

21、甘草:

22、荜拔:

23、白芷（香白芷）

24.香菜仔

25.香茅草

26.檀香

27.丹皮

28.桂丁

29.枳壳

30.决明子

31.罗汉果

32.青果

33.柠檬干

34.紫草

35.黄栀子

36.白芍

37.薄荷

38.紫苏

39.黄芪

40.辛夷

41.荆芥

42.孜然

43.姜黄

44.胡芦巴

45.藿香叶

卤菜的香料配方之中的辛香料分类，大体可分为5大类：一是增香；二是增强食欲；三是除异味；四是辅助增香；五是着色的；这个着色是指用香料上天然色能让人既有想吃的欲望又有好的光泽度。

五大类的香料起到的作用各不相同，所发挥的作用是不一样的。

香料按所起到的作用不同进行分类如下：

增香类：莳萝子、罗勒、八角、红蔻、白蔻、丁香、烟桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香叶

除异味：（不能除异味，增香就毫无意义）

辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、当归

增进食欲：胡椒、花椒、辣椒、干葱头、葱姜蒜、肉桂、槟榔

着色：黄桅子（遇热水、会植入天然色素进食材，着金黄色）、红桅子（着红色）、木香（红+黑 成枣红色）、丁香（着黑色）

辅助增香：陈皮、甘草、油桂、枳壳、香菜籽

卤水中，香料是关键，是灵魂，是让你的卤味打败其他竞争对手的关键。希望大家千万要重视香料的选购和使用，千万不要在香料上面去省钱。