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滋补驴肉火锅(四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

专业培训 培训

滋补驴肉火锅(四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

滋补驴肉火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

简介:驴肉味甘,性凉,具有补血益气,润肺养肝之功效,为秋冬季之美味佳肴。技法:煮、涮。特点:肉糯滋软,鲜香爽口,咸香味美,回味无穷。

 

滋补驴肉火锅(四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

锅底配方:主料:带皮鲜驴肉2000克,沙参10克,党参15克。调助料:老姜50克,大葱250克,姜片15克,葱段20克,干花椒3克,胡椒粉1克,料酒100克,精盐2克,红枣15克,枸杞5克,鸡精2克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,鸡化油30克。香料配比与处理方法:八角5克,山奈2克,桂皮5克,香叶5克,砂仁10克,草果5克。(八角、桂皮掰成小块。砂仁、草果拍破。八角、山奈、在皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗)猪骨鲜汤:特点:色泽乳白,汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):主料:猪棒骨15千克。辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。制作程序:(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。特荐烫食原料(5人食用):鹌鹑蛋100克,肥牛肉150克,熟猪肚150克,肉丸子150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鸡腿菇150克,平菇150克,冬瓜200克,白萝卜200克,白菜心150克.特荐味碟:油酥豆瓣腐乳碟5份。油酥豆瓣腐乳碟:特点:微辣鲜香,风味诱人。原料组成配方(以5份为例)主要调味原料:油酥豆瓣30克。辅助调味原料:豆腐乳泥15克,青椒粒20克,香葱花10克,香菜末8克。制作程序:味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可。适用范围:羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:掌握好用量。

 

锅底制作程序:(1)烹前工作:1、初加工:鲜驴肉去残毛,改成约250克重的块。老姜拍破。大葱挽结。沙参、党参改成节,入清水中浸泡至涨透。所有香料与干花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质,用清水冲洗。2、浸漂:驴肉入清水中浸漂3-5小时,捞出。3、码味:驴肉入盆中,加适量料酒、精盐、葱段、姜片拌匀,码味2-3小时。4、汆水:驴肉入清水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。(2)锅底制作:1、煮:驴肉入锅中,注入清水,加老姜、大葱、料酒、香料袋,用旺火烧沸,撇净浮沫,用小火煮至驴肉熟软时捞出,凉后切成片。2、兑锅:取一砂锅,加姜片、胡椒粉、精盐、沙参、党参、鸡精、味精,掺入鲜汤,舀入鸡化油,放入葱段、红枣、枸杞加盖,锅底即制成。食用方法:砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,驴肉和经加工后分别整齐入盘的烫食原料,围在锅的四周,下适量驴肉入砂锅中,汤卤烧沸后揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,先食驴肉,后涮烫其他菜品,熟后蘸碟而食。技术要点:1、驴肉须鲜驴肉。2、驴肉血污应漂净。

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