编者按
扬州人的会吃是出了名的，淮扬菜的精细向来为人称道，若论淮扬菜的代表，狮子头首当其冲。用最家常的食材，烹制出最醇厚的味道，一道鲜嫩爽滑的狮子头，成就最绵密的扬州味道。狮子头也是许多文人的心头好，总要在自己的食谱中书上一笔。也许，每个扬州人的心里，都有一道会发光的狮子头。
狮子头
梁实秋
狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。
我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。
狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的——
首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。
其次步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。
再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。
这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。
狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为“莱阳海带”，见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然!
梁实秋
文人的朋友圈
袁枚
#八宝肉圆#猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切，不宜斩”。必别有所见。
10分钟前
沈复，吴敬梓
徐珂
狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。
26分钟前
蔡元培，张元济，柳亚子，高旭，章锡琛，杜亚泉
章锡琛：棒! 回家试试去~
梁实秋
化成，你教我做的狮子头，我学会了，可惜再也不能做给你吃了。
狮子头
刚刚
汪曾祺
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸。至外结薄壳，捞出，放进水锅中。加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
20分钟前
施松卿，沈从文，张兆和，汪朗，汪朝
施松卿：今天中午给你买点肉回来试试
看完有没有特别想动手做一道狮子头呢？小编已经按捺不住，现在就想去买斤猪肉回家剁啦！脑海中全是圆滚滚的肉圆子，上班这么辛苦，一定要大口吃肉才幸福呢！
编辑：谷秀秀
图片：来自网络