传统酸辣粉怎么做？

牛斗碗餐饮培训实战基地-传统酸辣粉

今天教大家做正宗的重庆酸辣粉，酸辣粉是非常常见的街边小吃。酸辣可口，麻辣鲜香。非常适合新手摆摊创业。

做酸辣粉关键的肯定是秘制糊辣红油的制作。做糊辣红油的关键是辣椒的选择。我们选用二荆条干辣椒50克，二荆条干辣椒主要是出香，出色。灯笼椒50克，灯笼椒的主要特点是特香，朝天椒50克，朝天椒的特点是重辣，香味适中。在油辣子中主要起到提供辣味。把所有的辣椒剪成辣椒节。这样在炒制的时候可以让辣椒受热更加均匀，把三种辣椒全部都剪成节以后。去掉辣椒籽备用。准备一个锅，加入少量的油。这一步油不能太多。加入三种干辣椒。饺子辣椒加油的主要目的有两个。一是可以让辣椒更香，还有一个就是防止炒的时候不会呛人。把辣椒炒到能发出清脆的响声。并且颜色有局部有点发黑。这时候关火，让锅的余温继续加热辣椒。然后把辣椒倒出来，等辣椒冷却以后，用料理机打成二粗状。装碗，然后加入味极鲜酱油50克，十三香20克。加酱油的目的是防止泼油的时候控制不好油温。把辣椒炸糊了。将辣椒搅拌均匀备用。

接下来开始炼制香油，锅中加入1.8斤菜籽油，生菜籽油有很大的菜籽油味，先将油温烧到250度以上，去除菜籽油的菜籽味。然后等油温降到150度的时候，加入姜片40克，大葱30克，洋葱30克，这一步不仅可以增加油的香味，同时也可以去除菜籽油的异味，可以说一举两得。将料炸到深褐色的时候捞出，待油温烧到180度，开始第一次泼油，第一次主要是为了出糊香味，再泼第二次油的时候加入白芝麻50克，等油温160度更佳。

找一个和硬币差不多大小的勺子。碗中加入盐一小勺，鸡精一小勺，花椒粉三分之一勺，复合酱油半汤勺，香醋一汤勺，大蒜末10克，红油大半汤勺。加入一勺高汤。

起锅烧水，水开下入提前泡发好的红薯粉条，烫10秒捞出放碗里。撒上葱花、香菜，然后来点酸豇豆，花生米。

一碗看着就让人流口水的酸辣粉就做好了。这是传统酸辣粉，没有杂酱。后面有时间再教大家做杂酱酸辣粉吧。