如何辨别四川卤水配方的好坏？

四川卤菜之所以那么美味，很重要一个原因就是卤制用的四川卤水配方拥有自己的特色，所以不同的四川卤水配方卤制出来的卤菜口味也不同，当然有些卤水配方甚至卤出来的卤菜不好吃，那么我们怎么来判断一个四川卤水配方的好坏呢？接下来就给大家讲讲辨别的方法。

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判断四川卤水配方的好与坏，第一个入手的点就是从香料方面鉴定，在制作四川卤水的时候，我们都会用到很多香料，很多经验丰富的老师傅在制作的时候都很讲究一个香料的搭配原则，那就是以“君、臣、佐、使”这个原则进行搭配，根据不同香料发挥的不同的作用进行使用，在使用时的比例一般都是“4：2：1：1” ，香料的使用总量一般占到整个卤水分量的百分之二到百分之四。大部分的香料主要作用就是增香、祛异、提香，我们在使用时都是根据不同香料的作用进行搭配。那么上面提到的君臣佐使是什么意思呢？所谓“君“料，顾名思义，就是使用量最大的，最主要的一味香料，通常是根据所要卤制的卤味以及香料本身的特性进行选择，举个例子，我们在卤制鸡肉的时候，用量最大的香料就是白芷，白芷的主要作用就是为了在去除鸡肉本身的异味同时，又赋予鸡肉香味，君料一般占到香料使用量的百分之六十。“臣”料，就是配合君料，起到一个提香增味的作用，同样以鸡肉为例，我们用到的香料就是八角或者花椒，它们占到的比例通常为百分之二十左右。 “佐”料，一般是用来调和君料和臣料的香味，鸡肉中用到的是小茴香或者百里香，占到的比例为百分之十到百分之十五。最后一个“使”料，它的作用是为了达到目标口感和复合香，可供选择的香料是香草或者陈皮，它的占比是最少的，一般只要百分之五就够了。

四川卤水配方中香料是很重要的一个组成部分，所以通过判断香料的使用基本上就能判断一个卤水配方的好坏，可以说如果一个卤水配方中用到的香料选对了，那么卤水就成功了一半，剩下只要再注意一些小细节，那么制作出来的卤水味道就不会差。

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