兴鑫美食坊探索重庆小面做法新配方技术培训要领
两款新式小面品种:素椒炸酱面,清爽可口,和肉食炸酱面一样占有市场:腐竹牛肉面,用腐竹代替牛肉,豆香味浓,入口细腻,营养丰富,是养生面的理想选择,同时也是重庆小面培训的难点技术。主材是菜辣椒和腐竹。
面条选择碱面:如果没有碱面,鸡蛋面,蔬菜面都行。麻辣味不宜太重,一般以香辣味和微麻辣为主,目前市场上很多干挂面也很不错。
小面佐料:调和油,化猪油,调味酱,香辣酱,香油,辣椒,花椒,生姜,大蒜,榨菜,脆花生,葱花,酱油,白糖,味精等。
小面菜叶:各种时令青叶子菜都行,无碱面建议用白菜教好。
一,调和油:大豆调和油,色拉油调和油都可以,如果是用生菜油,千万注意要深色的,烧熟,取菜油香味。
二,化猪油:猪板油,网油或者肥肉熬制而成。简单做法是切小块加水熬制,用桔皮,花椒等提香,提香味有粘性,让佐料更容易粘上面条,味道更融洽,回味更浓。重庆小面做法特别要注意照顾问题。
三,调味酱:一般用土酱,卤牛肉,鸡肉等切细熬制的酱。可参照“两酱两汤一油”的做法,注意少放盐巴,因为土酱和卤肉都自带了咸味,再多加了就不行,放鸡精不要味精。
四,辣椒酱:草莓酱,番茄酱,牛肉酱,排骨酱等按照比例调制出来的香气扑鼻,辣味适中的调味酱,是做香辣牛肉面面,香辣炸酱面,香辣炸酱面,香辣肉丝面等等拿手调味品。市场上买不到,是重庆小面配方学习的必修课程。
五,辣椒:最好是做成辣椒油,改变传统单一的辣椒面调味的做法。选用二荆条干辣椒,和苏麻子,百籽膏,草果,香叶,肉蔻,紫草等一起秘制的辣椒油,酱红色,香气浓郁,辣而不燥,才是重庆小面培训技术配方的高境界。
六,花椒油:胡椒粉吃起来口感不好,容易塞牙缝,卡喉咙,麻味也不均匀。采用上等花椒和调和油直接秘制的花椒油,麻得舒服不伤头。
七,生姜:用老姜,洗净,刀拍破,切粗粒,不能细哟,冲入水,建议用开水好。
八,大蒜:去皮,刀拍破,切粗粒,同样不能细哟,这个就不用开水了。
九,榨菜:选择涪陵榨菜即可,超市商场都有。没有榨菜也可以用芽菜,但都不能切细了,粗点口感明显点,细了对佐料打法要求要高点。
十,脆花生:油酥的,可略老点,冷却后压碎去皮,或者微波炉2分10秒左右冷却后压碎去皮即可。
十一,葱花:最好是用小香葱,不要大葱。切成葱花,要求新鲜点最好。
十二,酱油:瓶装最好,如果是代装要做成复制酱油。
十三,高汤:用猪骨,牛骨熬制的高汤即可。
以上佐料都是重庆小面培训技术常用的佐料,佐料打法上比较重要,同样的佐料每个人打出来味道都不一样,先后顺序与比例是决定一碗重庆小面是否成功的关健,佐料之间的化学和物理反应将决定一碗面的味型,下面就说下,但不是说放佐料的顺序,而是各种佐料的个性。
一是辣椒油和花椒油不能过多,多了就会奖其他味道压住。尤其是不习惯重口味的消费者,辣椒,花椒多了就会适得其反。近年来不少重庆小面做法走出大门就得改姓,多数是因为这个原因。
二是酱油,碗底料用生抽,烧肉的用老抽,这点非常重要。酱油如果重了,将会压许多味,放酱油时要考虑榨菜或芽菜的咸度,以及味精和鸡精的含盐量也要考虑进去。
三是是油,两种油,不同的比例打出来会出现不同的味,猪油会增加粘度,提高面条对佐料的粘附性,这点是重庆小面配方的关键,得用心做好,注意油也影响面条的回味。
四是腐竹,先浸泡在和五花肉酱烧,调味时加上牛肉汤。是重庆小面培训技术新课题,大家不妨试试,可以降低成本。素椒杂酱面一定要炒出菜辣椒的辣香味,是这道面食的卖点。