破解餐饮企业“连而不锁”

来源：经济日报

伴随烟火气升腾，复苏的餐饮企业乘势而行，展开了新一轮扩张。一些品牌门店数量持续增长，布点越来越密。瑞幸咖啡今年一季度财报显示，前3个月在全球新增门店1137家，总数突破9300家，万店目标指日可待；仅“五一”期间，火锅品牌呷哺呷哺就新开及焕新门店19家，并在1月份将海外布局首站落子新加坡。

迅速复制推广盈利模式成熟的单店，放大乘数效应，无疑是在短时间内扩大市场规模、提高销售利润率、提升品牌知名度最快捷有效的方式之一，这也正是餐饮企业连锁经营的优势所在。但开新店不难，难的是千城万店能提供标准化、规范化的品味和服务，这也在相当长一段时间内直接限制了行业的快速发展。

解析此轮餐饮行业连锁化加速的密码，不难发现正是技术创新助力企业成功迈过“连而不锁”的坎，在铺开门店、连成网络之后，还能锁住统一的口味、统一的服务。

一方面，食品加工技术和冷链物流运输水平的提升，以及预制菜的加入，突破了中式餐饮业产品难以标准化这一最大障碍，重塑了业态流程。依托中央厨房或者“前店后厂”模式，一些连锁餐饮企业将标准化制作流程前置，尽可能降低对门店后厨的依赖，在“好吃”和“高效”之间找寻最佳平衡点，以确保出品稳定。全球门店总数已突破2万家的蜜雪冰城自建了供应链体系，集研发、生产、销售、物流、人员培训于一体，核心原料实现自产。从东北走向全国、主打现包水饺的喜家德拥有30多家中央厨房，当天将制作好的馅料送达各门店，尽可能保证口味的新鲜一致。

另一方面，数字化技术的应用高效解决了餐饮门店标准化管理和运营的难题。随着门店及业务增加，连锁餐饮企业管理半径逐渐延伸，管理链条更长、更复杂，迫切需要引入新技术进行升级。软件运营服务系统、扫码点餐等数字技术的应用，使得餐饮企业的管理更精细，一个系统就可管控全国乃至全球的门店。瑞幸咖啡去年上线运行了“混合双云项目”，可满足500万日订单量的技术支持需求，在门店选址、人员和物料管理以及生产自动化、人才培养方面更是建立了专业的大数据方案，将标准化管理贯彻到底。

千店万店不是终点，做大做强才是目标。根据最新发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》，我国餐饮市场连锁化率已从2018年的12%升至2022年的19%，但与部分发达国家50%的比例相比，仍有非常广阔的成长空间。（本文来源：经济日报 作者：陶玙）