点金石——“bulingbuling”

不用担心安全问题，巧克力上的金粉都是可食用的。

下面就开始今天的课程吧

点金石

巧克力蛋糕（共计：380 克）

• 80 克【21.05 %】……黄油
• 80 克【21.05 %】……64%黑巧克力
• 20 克【 5.26 %】……杏仁粉
• 33.3 克【 8.77 %】……面粉
• 6.7 克【 1.75 %】……马铃薯淀粉
• 80 克【21.05 %】……蛋白
• 80 克【21.05 %】……细砂糖

制作步骤

• 1、制作“榛子黄油”并倒在融化的巧克力上。
• 2、将温热的蛋白与细砂糖打发成蛋白霜。
• 3、加入过筛的杏仁粉、面粉和淀粉。
• 4、将之与“步骤1”的榛子黄油与巧克力混合拌匀。
• 5、铺入烤盘以190℃烘烤约8分钟。

覆盆子果冻（共计：280 克）

• 209 克【74.63%】……覆盆子果茸
• 41.8 克【14.93%】……细砂糖
• 11.6 克【 4.15%】……右旋糖/葡萄糖粉
• 2.3 克【 0.83%】……NH果胶粉
• 1.4 克【 0.50%】……琼脂粉
• 13.9 克【 4.98%】……柠檬汁
• 适量克【 0.00%】……鲜覆盆子

制作步骤：

• 1、将果茸与1/2量的细砂糖混合加热。
• 2、将剩余的另外1/2细砂糖与右旋糖、NH果胶粉和琼脂粉拌匀。
• 3、当“步骤1”的果茸降温至40℃时，将“步骤2”的混合粉加入拌匀并煮沸。加入柠檬汁和鲜覆盆子，拌匀立刻使用。

巧克力慕斯（共计：700.6 克）

• 85 克【12.15%】……牛奶
• 85 克【12.15%】……35%淡奶油#1
• 85 克【12.15%】……蛋黄
• 177 克【25.23%】……64%黑巧克力
• 19.6 克【 2.80%】……吉利丁液（配方↓）
• 144 克【20.56%】……35%淡奶油#2
• 105 克【14.95%】……葡萄糖蛋白霜（配方↓）

制作步骤：

• 1、将牛奶、淡奶油#1和蛋黄制成84℃的英式奶酱，倒在融化至45℃的巧克力上，加入融化的吉利丁液，充分搅拌均匀。
• 2、分别将淡奶油和葡萄糖蛋白霜打发。当“步骤1”降温至30℃时，将一半量的打发淡奶油和蛋白霜加入拌匀，再将剩余的部分加入再次拌匀。

吉利丁液（共计：19.6 克）

• 2.8 克【14.29%】……吉利丁粉
• 16.8 克【85.71%】……水

制作步骤：

• 1、将冰水与吉利丁粉拌匀，室温静置至少20分钟，然后放入4℃的冷藏储存。
• 2、储存期：5天。

葡萄糖蛋白霜（共计：104.6 克）

• 63.4 克【60.61%】……葡萄糖浆
• 41.2 克【39.39%】……蛋白

步骤：

• 1、将葡萄糖浆与蛋白混合隔水加热至40℃，打发。

无麸质巧克力酥脆粒（共计：198.7 克）

• 56.3 克【28.36%】……黄油（冷）
• 43.8 克【22.05%】……糖粉
• 11.3 克【 5.67%】……马铃薯淀粉
• 43.8 克【22.05%】……玉米淀粉
• 26.3 克【13.23%】……榛子粉
• 0.9 克【 0.44%】……海盐（盐之花）
• 16.3 克【 8.19%】……可可粉

步骤：

• 1、将全部材料混合搅拌成均匀松散的砂砾状，散铺在硅胶烤垫上。
• 2、放入140℃的烤箱中烘烤约20分钟。

组装&装饰

• 12 克……巧克力蛋糕
• 25 克……覆盆子果冻
• 35 克……巧克力慕斯
• 15 克……无麸质巧克力酥脆粒
• 适量……巧克力淋面（64%黑巧克力：可可脂=6:4）

步骤：

• 1、球形模具挤入巧克力慕斯至1/2满，放入覆盆子果冻，再挤入慕斯，最后用巧克力蛋糕封底（或者将巧克力蛋糕切小方块，插入慕斯内也可以），冷冻。
• 2、脱模后浸入巧克力淋面，然后将酥脆粒粘在表面，火枪微灼表面的酥脆粒，使之呈微融状态，冷冻。
• 3、将金粉与高度酒混合拌匀喷在表面完成。

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