反转苹果卷
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闲话不多说，开始今天的学习吧~
是不是频繁看到这个神奇的“卷”？很好奇是怎么做出来的吧。
反 转 苹 果 卷
A-乔孔达比斯基（共计：1640克）
- 430 克【26.22%】……全蛋
- 260 克【15.85%】……杏仁粉
- 260 克【15.85%】……糖粉
- 340 克【20.73%】……蛋白
- 90 克【 5.49%】……细砂糖
- 170 克【10.37%】……面粉
- 90 克【 5.49%】……黄油
制作：
- 1、将全蛋液、杏仁粉、糖粉和融化的黄油放入破壁机内搅拌，温度控制在40℃。
- 2、同时将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，与“步骤1”混合后，加入过筛的面粉拌匀。
- 3、倒在硅胶烤盘上（每盘700克）抹平整，以200℃烘烤8分钟。
B-塑形奶油（共计：1427克）
- 100 克【 7.01%】……牛奶
- 100 克【 7.01%】……细砂糖
- 77 克【 5.40%】……吉利丁液
- 220 克【15.42%】……打发奶油
- 930 克【65.17%】……淡奶油
制作：
- 1、将牛奶和细砂糖混合煮沸，加入融化的吉利丁液拌融。
- 2、降温至25℃，加入两种冷藏的奶油，均质搅拌后，冷藏静置至少4小时（或隔夜）。
C-反转烤苹果（共计：9550克）
- 1800 克【18.85%】……细砂糖
- 945 克【 9.90%】……苹果果汁
- 6000 克【62.83%】……苹果（去皮，切四瓣）
- 805 克【 8.43%】……吉利丁液（115克吉利丁粉+690克苹果汁）
制作：
- 1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成焦糖，然后加入945克热的苹果汁将焦糖融化并拌匀，再加入融化的吉利丁液（注意，此吉利丁液中用冷苹果汁取代了水）。
- 2、将去皮切瓣的苹果放入平底锅，分三次与“步骤1”的焦糖液小火加热，至苹果内部呈半透明状态，静置浸泡一小时。
- 3、趁其依旧温热时过滤使用（具体使用方法详见之后的“组装&装饰”环节）。
D-镜面淋面（共计：1000克）
- 1000 克【100%】……杏桃镜面果胶
制作：
- 1、将杏桃镜面果胶放在厚底平底锅中加热，如果喜欢更富有味道的淋面，则可将“反转烤苹果”过滤的苹果汁加入一部分。
E-荞麦酥脆（共计：582克）
- 170 克【29.21%】……黄油
- 150 克【25.77%】……糖粉
- 80 克【13.75%】……荞麦粉
- 100 克【17.18%】……玉米淀粉
- 82 克【14.09%】……杏仁粉
制作：
- 1、将全部材料放入搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅拌均匀，在两张烘焙纸之间擀压至1.5毫米厚度。
- 2、以160℃烘烤13分钟，出炉后，裁切成小碎块。
F-重塑荞麦酥脆（共计：1081克）
- 520 克【48.10%】……荞麦酥脆（配方↑）
- 520 克【48.10%】……焦糖拿破仑酥皮（烤熟，切碎）
- 5 克【 0.46%】……盐之花（海盐）
- 36 克【 3.33%】……可可脂（融化至45℃）
制作：
- 1、将全部材料混合拌在一起。
- 2、压入8x2x25-cm的长方形模具框内（200克），冷冻。
G-香草马斯卡彭（共计：270.5克）
- 250 克【92.42%】……马斯卡彭奶油
- 20 克【 7.39%】……细砂糖
- 0.5 个【 0.18%】……香草荚（籽）
步骤：
- 1、将香草籽放入马氏卡邦奶油和细砂糖中，用球桨混合搅打均匀，冷藏。
重点环节！
开始卷了！
H-组装&装饰
- 1、将300克的“B-塑形奶油”挤入一个直径3.5厘米、长度53cm的圆筒内（用硬质透明塑料片卷成），冷冻。
- 2、将“ A-乔孔达比斯基”裁切成15x53cm的长方形，表面涂抹50克B-塑形奶油”，将冷冻后脱模的“步骤1”卷起来，放入一个圆槽模具内以稳定卷的形状，冷冻。
- 3、将“C-反转烤苹果”稍回温，取1400克均匀铺放在18x1x53-cm的OPP片上，将已经冻结的“步骤2”用它卷起来，放入一个直径8cm的圆槽形模具内以使之形状稳定，冷冻。
- 4、将“D-镜面淋面”淋在完全冻结并剥掉OPP塑料片的蛋糕卷上，然后将之放在长方形的“F-重塑荞麦酥脆”上。
- 5、最后用小汤匙挖一个“G-香草马斯卡彭”的橄榄形，装饰在表面，摆放一条刮籽使用过的香草荚（或巧克力棒等）完成。
感兴趣的小伙伴赶紧行动起来吧！
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