面包可以根据颜色、*、材料来区分,涨知识了!
每款面包由于所用的材料有所差异,其作用也会带来不同的成品和口感。就拿法棒来讲,在烘烤的时候,面团内的水分在高温烤箱下都会被蒸发,变成水蒸气外扩延展开来。
如果你在打面的时候低速搅拌,会造成面筋薄膜无法均匀的连接。面包的切开后,内部气孔就会不够均匀。这是对面包呈现的影响。如果薄膜越有弹性张力、越厚,气泡越粗,那这款面包就会更有嚼劲。这是对面包口感的影响。除此之外,发酵也是影响面包的一个重要因素。如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量,就会使面包略带酸酸的味道。如果减少酵母用量,用低温缓慢地进行发酵,则会带出小麦的香味。
有一位面包师曾告诉我,他在德国学习面包的时候,有个重要的部分,是学习材料的制作。什么是材料的制作呢?就是了解各类面粉、火腿、乳酪、芝士等等材料的知识原理。当你了解了材料之后,就能更好地将它们运用到面包里,无论是作为原材料还是口感上的搭配。有时候面粉的筋度不同,做出来的面包也会用所影响。比如法国面粉就会让面包变得比较坚硬,这并不适应一些类似越南、*地区的人们的口感。
其实面包不过几种简单的材料制成:面粉、酵母、盐、水...但真正地做出一款好面包是多么难能可贵的事情。如果能用心地去对待制作每个环节,尊重天然食材,就是本质,就是面包的灵魂所在。
面包的种类区分
按颜色区分
1)白面包:制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分,由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
2)褐色面包:制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分,还包括胚乳和10%的麸皮。
3)全麦面包:制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分,因此这种面包也叫全谷面包,面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。
4)黑麦面包:面粉来自黑麦,内含高纤维素,面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和*有:北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
5)酸酵面包:一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
6)无发酵面包:一般用于宗教仪式。
按*区分
除了前述分类一中的面包,还有些面包是某些*特产的,具有*或地区特色:
1)英国:英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名。
2)丹麦:丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名,特点是甜腻而且热量高。
3)德国:椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel。
4)法国:法式长棍面包(Baguette)
材料区分
1.主食面包:主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
2.花色面包:花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量12%～15%,油脂用量7%～10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味。
3.调理面包:属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
4.丹麦酥油面包:这是开发的一种新产品,由于配方中使用较多的油脂,又在面团中包入大量的固体脂肪,所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色,又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等烘焙类食品。产品问世以后,由于酥软爽口,风味奇特,更加上香气浓郁,备受消费者的欢迎,获得较大幅度的增长。
天然酵母面包:
天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳,因为天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成时间长,另一方面是天然酵母由多种菌培养而成,在烘焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软,口感特佳。
