烘焙师培训 淀粉知识讲解
淀粉的种类良多,好比糯米粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等,今天主要说一说小麦淀粉(即我们用的普遍的一张淀粉)。在化学上,淀粉是由几百个(直链淀粉)或者几千个(支链淀粉)葡萄糖分子缩合形成的均一多糖,它的分子外形有直链(溶于热水)和支链(不溶于热水)两种,。淀粉广泛存在于植物的谷粒(米、麦、玉米)、果实(栗子、白果)、块根(红薯)、块茎(马铃薯)、球茎(荸荠、芋头)中,是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
我们日常食用的面粉来自植物小麦的种子,小麦表面麸皮坚韧,内部胚乳易碎,难以加工成整粒,所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很长,又不会断掉),因此只有小麦才能制作出花腔繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量(就是两种蛋白质各自的含量)取决于小麦作物的品种和种植过程,而不是面粉加工过程,但是在加工蕴藏过程中,蛋白质含量有可能发生变化。
面筋:就是从面粉中提掏出的(纯筋度)蛋白质,可以拌凉皮、做油面筋等特色美食。
小麦淀粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的(无筋度)淀粉,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料。
高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依赖很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成松散结构的点心。
中筋面粉:普通的面粉,plain flour,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等疏松、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,由于不同的产品配方,使用方法可能有不同。
全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰硕易酸败,因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰硕的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、外形也各有不同,所以实在全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品。
