小型化餐饮市场火爆郑州 新手小白如何入局
在郑州，健康路夜市是小餐饮的集合地之一。
郑州健康路夜市
□大河报·豫视频记者 韩聪聪 王惟一 文 白周峰 摄影
近日，ZFE2023第八届中部（郑州）国际连锁加盟展暨餐饮连锁产业博览会在郑州开幕，展会以“餐饮业、服务业、零售业”品牌连锁招商加盟为主题，吸引了上百家小餐饮类企业的参与。此次展会小餐饮的集中展示、链接，也在一定程度上印证了该品类的市场火爆度。
小餐饮是一个城市最接地气、最具特色、最具烟火气的饮食文化代表，门店分布广泛，可以在高楼大厦，也会出现在街头巷尾，兼具零售体制、价格优势，能够让消费者快速产生消费决策，相较于前几年重投资、重运营、高风险的大门店，2023年，小吃小喝的小型化餐饮，正在成为餐饮尤其是加盟市场的主要趋势之一。
【现状】
小餐饮市场火爆，成为创业者首选品类之一
谈起小餐饮品类的概念，世界中餐联合会外卖委执行主席安神表示，“简单理解小餐饮就是小吃小喝，比如鸡排店、茶饮店、汉堡店，甚至纯外卖小店等都属于小吃小喝的范畴，目前对小餐饮还没有具体的范围定义”。
也有业内人士将小餐饮作为投资小、低成本创业的代名词，小餐饮本身属于小吃快餐的一类，再细分可以拆成小餐馆、小吃店、小饮品店等，甚至有一辆小推车就能开张营业的也属于小餐饮的范畴。
在郑州，健康路夜市是小餐饮的集合地之一。每当夜幕降临，健康路夜市就开启了热闹模式，700多米的街道上，美食的品类非常齐全，串串香、裹凉皮、铁板鱿鱼、拇指生煎、广东肠粉、鸡腿饼、冰粉，以及多个茶饮品牌，极大地满足了消费者味蕾的需求。
除了小餐饮自身的持续坚挺和爆发，还有不少知名成熟的餐饮企业早已入局了该赛道，如虢国羊肉汤旗下的硕爷肉夹馍等。
硕爷肉夹馍负责人告诉记者，2020年9月，该品牌创立，目前已经有100多家门店，“肥肠肉夹馍是我们的明星产品，还有金汤米线、火锅米线等招牌汤食。人均15元到20元的价格，深受年轻白领、上班族、社区居民、学生等消费群体喜爱。当然，也成为不少上班族、夫妻、副业党等各种期望创业、热爱餐饮的人群加盟餐饮品类的首选之一”。
在郑东新区兴荣街上，一家名为“牛广进热捞牛骨头”的熟食店正在筹备开业，该品牌创始人张轩铭告诉记者，自己曾在多家大型餐饮企业工作，今年决定创业，首选了小餐饮品类。“热捞牛骨头是熟食赛道的一个细分领域，专注中端‘牛货’。我们立足社区，线上辅助，实现一店带多‘车’的经营模式。产品是以热捞牛骨为爆品，老汤牛杂，地标凉菜，特色甜品为辅助组合，致力打造‘家里吃饭，加个菜’场景的第一选择。计划今年连开3~5家直营店，再开放加盟连锁。”
河南省餐饮与住宿行业协会副秘书长靳中兴表示
纵观郑州整个餐饮市场，小餐饮如同散落的明珠，遍布在大街小巷，在一定程度上满足了下沉市场的需求，也解决了不少社会问题，尤其是今年，小餐饮的体量增长远超同期，是餐饮市场烟火气的重要组成部分。
【变化】
小餐饮市场火爆带动小餐饮培训行业快速发展
“这个面的醒发非常关键，为保证品质，配比和时间一定要严格遵守我们的要求。”
“卤制食品一般分为4个环节，先熬浓香底汤，再调配香料放进去，调配好新卤汤，再把处理好的食材按顺序放进去。”
在航空港区李小司金汤热卤培训中心，同期进行的7场不同品类的小餐饮培训在如火如荼地进行着，近千名从全国各地赶来的学员跟着老师的节奏边听边实践。
李小司金汤热卤培训中心创始人邢春雷告诉记者，李小司成立于2020年，从卤味入局餐饮培训，今年以来，每天接到的培训客户咨询多达1000+，与去年同期相比，增加了200%。
针对目前小餐饮火爆的现象，邢春雷表示，小餐饮火爆背后的原因，跟低成本创业是密不可分的。越来越多的年轻人不满足按部就班、朝九晚五的上班，他们首选的创业项目就是小餐饮，低投入，风险在承受范围内。小餐饮行业的火爆，也会加剧从业者之间的竞争，就像大浪淘沙一样，最后把那些真正适合做餐饮的人留下来。“在当前形势下，大家对于投资更加谨慎，学技术是比较小的试错机会。我们主动迎合市场，为客户着想，当然也得到了市场的奖励，接下来我们还将逐步覆盖米面粉饼等餐饮大类，给小餐饮从业者提供更多选择。”
除了专业的小餐饮培训公司，还有不少成熟的小餐饮品牌也开启了培训的赛道。创办于2019年的粉原子食研所，是河南一家专做螺蛳粉产品的餐饮企业，凭借完善的品牌体系、优质的产品力、强大的供应链体系和研发能力，目前也开设了螺蛳粉的培训和招商加盟体系。该品牌创始人刘芳溪告诉记者，“尽管上个月才开启培训服务，但目前的数据已经超出预期，原计划三个月的市场培育期，短短一个月已经实现了培训营收。”
对此，安神表示，经过第一季度的市场调整，小餐饮恢复情况是非常正向的，从去年开始比较火的品类如炸串、现烤汉堡，还有一些区域特色品类比如炸肉、烘焙等餐饮企业已经嫁接了培训赛道。
郑州目前
小餐饮培训机构粗略盘点有上百家处于持续上升阶段
有业内人士表示，小餐饮行业正在如雨后春笋般争先冒出，逐步抢占市场，能与大餐饮相抗衡。
【建议】
小餐饮正成为当下餐饮业态的主力军，TA如何才能可持续、规范化发展？
世界中餐联合会外卖委执行主席安神表示：
小餐饮品类的爆火跟中国餐饮连锁化程度低有很大关系，以夫妻创业、小店型为主的小餐饮一直都是餐饮发展的主流。低投资、易标准化的小餐饮成为创业者的首选，因为市场热度高，所以出现了一些招商市场不规范、开店成功率低的情况，建议相关部门在“人人持证、技能河南”的大政策下，继续出台相关政策，增加小餐饮门店创业者的政策宣导和扶持，以及一些创业开店的技能培训。
李小司金汤热卤培训中心创始人邢春雷认为：
打磨单店盈利模型，实现门店可复制、可盈利；总部做好品控，确保产品的统一性、稳定性，这样消费者才会持续买单。
有门33班创始人谷铁峰给出了四点建议：
供应链深度赋能小餐饮。餐饮供应链最大的优势在于规模化的生产和标准统一的品控，需要足量的需求并达到阈值后才能发挥最大效能。企业应当探索更多的结合点，深度挖掘供应链优势。
构建品牌才能走得更远。中小餐饮由于体量小、管理环节少、决策路径短，更应该做品牌。小餐饮没有品牌的话，未来很可能被品牌餐饮替代或挤垮。
要关注食品安全问题。除了政府监管、定期开展安全隐患专项排查及宣传活动外，餐饮从业者更要从自身做起，自觉遵守餐饮服务相关的操作规范。
政策催旺城市烟火气。通过小餐饮点亮“夜经济”是许多城市消费提档升级的发力点。尤其是最近爆火的淄博烧烤，让我们看到了城市烟火气对经济发展的价值与贡献。
虢国羊肉汤和硕爷肉夹馍创始人王硕表示：
小餐饮的特点就是小而精，无论是拓宽外卖渠道还是布局下沉市场，都是创业者的新机遇，解决了社会发展的需求，满足了居民的消费习惯，会成为餐饮发展的必然趋势。作为餐饮人，要严格遵守行业法规，加强监管，打造绿色、安全、健康餐饮。小餐饮要持续发展，就必须保障食品的安全性；采取合理的方案，考核门店服务的规范性、卫生情况的标准性，加强人员责任意识。