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砂锅特色美食,培训技术怎么学?

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网络好文:《原南岗瑞霞老砂锅居》分享

砂锅是年轻食客们的重点选择,美食小吃街,商业步行街,商场超市,学校门口,工业区周边,夜市等地开个砂锅粉店都是非常不错的。尤其是步行街和学校门口砂锅店的生意都是很火爆的。到了冬天更是天天排队。砂锅在冬天是旺季美食,严寒中吃一碗砂锅可以让你温暖几个小时。汤浓料香走到砂锅店的门口驻足片刻便会被这种美味的香味而吸引。

砂锅特色美食,培训技术怎么学?

砂锅菜品

香辣砂锅

砂锅特色美食,培训技术怎么学?

砂锅丸子

砂锅特色美食,培训技术怎么学?

麻辣砂锅

砂锅的学习也并不是很难主要取决口味的两点在于,汤和底料。 采用大骨熬汤,猪棒骨,牛骨,鸡架等熬制数小时,火候的精确掌控熬制而成汤浓味香的高汤。砂锅底料制作、取材于天然不放入任何的添加剂。各种香料的配比融合、水煮、刀剁、到煸、到炒,每一个步骤详细和具体。让每一个领经验的学员都可以扎实的学习到技术核心。

结业合影一号配料间

配料间展示,各种大料一一俱全,完整的配备让学员在这里真真实实的看到,学到。美食靠口味,口味就靠料。好的调料才可以做出好的口味。

教学配料

教学从认料开始,师傅进行详细讲解。每种香料的作用,以及注意事项。用料最关键,选料最基本。

特色砂锅讲究色、香、味、形、器的文化内涵;砂锅菜集炊具与餐具为一体,菜肉相杂,以炖、煮为主,热烫、鲜嫩、味美,集多种营养于一锅,是一种不可多得的烹调方式。用香特色砂锅配方烹制出的“砂锅”特色菜,特色面,成品菜软烂不腻,原汁原味,风味独特,醇香鲜美,滋补养生,老少皆宜,深得食客的青睐,同时得到了社会投资者的广泛认可。

除砂锅外坛肉也是一道容易学习的美食!

砂锅特色美食,培训技术怎么学?

  此菜中的坛肉和一般的红烧肉制作方法有些不一样,用母油焖制五花肉来解腻增香,非常有特点。

  因为我这边购买不到母油,所以在试做过程中,我稍加调整,将五花肉下锅炒的同时,加了八角、草果、桂皮各5克,大葱、生姜各10克,大蒜4克同炒,将五花肉炒香出油至肉色发黄,再加入南乳汁10克、甜面酱6克、红曲米水5克、冰糖6克、盐2克、加饭酒20克。这样做出的成品颜色红润、口感软糯、香味浓郁。

  我按照以上步骤试做了一遍,将母油改成糖色和老抽刚好店里来了几位老顾客我推荐给他们品尝,他们感觉不错,和平时吃的红烧肉不一样,最大的亮点是油而不腻,色泽红亮,酱香味浓。注意此菜炒五花肉很关键,要炒到肉皮卷缩、上色就可以。

砂锅特色美食,培训技术怎么学?

  原料:

  五花肉500克.

  调料:

  南乳汁、母油各10克,甜面酱7克,红曲米水5克,冰糖6克,盐2克,色拉油、加饭酒各20克,十三香药料包(市场有售)3克。

  母油:

  母油类似酱油,但不是那种采用大曲发酵的酱油,而是用5%的稀盐酸加上30千克的大豆,一起倒在一个小缸里用小火焖烧18个小时.待大豆稀烂了,再往里添加面碱进行中和,一边加一边用ph试纸测它的酸碱度,大致ph值在6.5左右就可以了。这时的酱油,不叫酱油而叫“母油”,用母油烧肉味道非常鲜美。

  制作方法:

  (1)五花肉皮用喷灯烤焦,再用温水泡软,刮洗干净,改刀为3.5厘米见方的块,放入南乳汁、甜面酱、红曲米水腌制20分钟。

  (2)锅上火放少许油,烧至三成热,下入五花肉块炒香出油.烹入加饭酒、冰糖、母油、清水15克,用盐调好口味放到沙煲中煲2小时出锅即可。

  关键:

  炒五花肉时必须炒出油脂,此菜必须批量制作。

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