淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。扬州地处江淮之间，一年四季水产禽蔬不断，故淮扬菜选料尤为注重鲜活、鲜嫩，在烹法上擅长炖焖、重视调汤，让食材的本味在烹饪时得到充分体现。
淮扬菜对食材食用期的关注度高，选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则，保持了盘中的美食原料来自较佳状态。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等，通过火工的调节体现菜肴鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩，又融合北方菜的咸、色、浓，形成其甜咸适中、咸中微甜的风味。
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淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、大煮干丝等。