抖音上点赞超千万的鱼头皇是他做的!杭州有个宝藏厨师会做80种口味的鱼头
钱江晚报•小时新闻记者 章然 通讯员 孙丽娟 梁咏琪
翠绿青椒、大洋葱、鲜胡萝卜10几种蔬菜快速切丝,码成一摞。
爆炒、收汁、熬煮1个小时,直到油金色成为汤的主调。
浓郁的蔬菜汁打底,重头戏是杭州湘湖里刚捕捞八斤重的包头鱼。
需要等上20分钟,大火将美味烹制,虾滑、节瓜是出锅前最后的点缀。
这一道菜名叫鱼头皇,在抖音上有1159.6万的点击量,是一个妥妥的爆款菜。
网红菜的制作者,是杭州萧山湘湖境庐里的大厨王长伟。
3月11日,湘湖鱼市开张,春天的滋味上桌。
只用湘湖包头鱼制作、只用湘湖的泉水熬制的鱼头皇,也火力全开重新开卖。湘湖人最熟悉的味道,和春日一起回归。
这几日还没全部复工,但鱼头皇迅速攀上了湘湖境庐预定单的榜首,是每桌必点菜。
今天(3月13日),小时新闻记者找到了网红鱼头皇的制作王长伟,一起听听湘湖鱼和鱼头皇的故事。
1】选用10几种蔬菜熬制,汤呈现诱人的金色
鱼头皇,其实吃得是一条湘湖里捕捞上来的八斤重的包头鱼。
王长伟说,挑包头有要求,一定要是湘湖每天新鲜捕捞来上的,重量在8斤左右最好,太大了不好弄,太小了不上台面。8斤包头做鱼头皇,6斤包头做鱼圆,这是他认为最合适的选择。
“湘湖鱼没有土腥气,肉质紧嫩。它的辨别度高,鱼脸部分是青白相间的。而且湘湖包头鱼鱼头大,身子突然往下缩,鱼头部位比正常的包头鱼头还要更大。这就非常适合拿来做鱼头汤。”
鱼头在油锅中煸一下,用得是菜籽油。
鱼头皇得名,汤色金黄是缘由。
第一次点鱼头皇吃的顾客,美味好吃是真心的,但心里总不免疑惑,是不是放了些色素、佐料,怎么汤汁会是金黄色的,而不是常见的鱼头汤白色粘稠的样子?
事实上,这油亮的金黄来源是十多种的蔬菜汁。
“把洋葱、胡萝卜、金葱、红椒、青椒等10多种蔬菜,煸炒收汁得来的。”一般,蔬菜汁需要熬煮1个小时,所以每天会提前在店里备好一大桶,满足客人点菜需要。
将筒骨、鸡汤、湘湖泉水熬制了两个小时的浓汤,浸满鱼头。浇上几大勺子的蔬菜汁,汤汁咕噜咕噜,从白汤转换成诱人的金黄。
出锅前,会放虾滑和节瓜点缀。
“节瓜,是配料当中最贵的,它和西葫芦长得相似,价格却是西葫芦的十来倍,20多块钱一斤。”
鱼头皇日常一天有50份销量。每份都是王长伟自己做,他习惯性在鱼头皇边放上一个自己设计的签子,“揭签很有仪式感,说上几句吉祥话,吃鱼头,鸿运当头,吃鱼嘴,顺风又顺水。”
2】鱼头皇耗费一个半月时间研制,关于它发生过很多暖心事
王长伟研制鱼头皇,是一场临危受命的故事。
2019年,湘湖境庐业绩低迷,厨师长被撤。当时还在别处当厨师的王长伟,被总部紧急派到湘湖境庐当厨师长,还被下了一个命令:必须研制一道有湘湖特色的爆款菜。
王长伟一直是各种爆款鱼头的记录保持者,最有名气的,便是他会做80种不同种类的鱼头。
“醋溜鱼头、筋蹄鱼头、生煎鱼头、红烧鱼头、八宝鱼头……”这些年,他也一直围着鱼头打转。
但是,他觉得80多种鱼头的做法都比较普通,没有鲜明的个人特色,是不是能做一个清淡但颜色漂亮看了就想拍照就要动筷冲动的鱼头?
试验了很多次,最大的难点是如何保持鱼头皇滚开的时候,菜不变颜色和如何能久喝不腻?
“试过西葫芦,芥蓝,芦笋,甚至还放过鱼刺,最终发现了节瓜,无味可以吸收汤汁,既不改变汤汁颜色,还能解腻。”
花费了一个多月的时间,2019年9月份,鱼头皇出炉,很快成为湘湖境庐的招牌菜爆款菜,订单激增。
江苏、上海的客人,越来越多的外地游客因为鱼头皇过来。
食客老顾是上海人,第一次来湘湖旅游时,偶然住进了湘湖境庐。
偶然,点了当时人气最高的鱼头皇。
“味道是真鲜哟。”尝过鱼头皇的老顾回上海后念念不忘,很快,便有了第二次游湘湖。
老顾开着商务车,把爸妈一起带过来吃。王长伟豪气地给这家人免了单,彼此也变成了朋友。
3】最能适应生存环境的宝藏厨师,已经在老家买了三套房子
王长伟,老家河南,18岁做学徒,踏出了厨艺人生的第一步。
2004年,王长伟进杭州投奔姐姐。
本来在河南是一名厨师的王长伟,在杭州从一名配菜员做起。
他对杭州的印象,是以一些小笑话为开端的。
起源多是听不懂杭州话,“我记得一次厨师叫我去拿吼、哈,我愣住了,奇怪怎么做菜还要弄起武术来了,后来好多天后才明白,吼是虾,哈是湖蟹。”
杭州人把茄子叫夹子,以前的王长伟真的以为是夹子,转头把夹子给了要菜的大姐,把大姐笑得直不起腰来。
这些语言笨拙,在当时的王长伟看来,是他融入杭州厨师圈的一个障碍。
他花了一个月的时间,把所有的菜名和菜一一对照,记住了当时所在这家饭店的所有的菜,也懂杭州话该怎么说那些菜。
4个月后,王长伟做了主配,他规划好的下一步骤,就是改变河南的做菜习惯,融入江浙做菜风格。“河南菜口味比较重,江浙爱吃清淡口味,特好江鲜。”
王长伟苦练鱼头功夫,“那些天,做梦都是各种鱼头。”
2006年,王长伟正式转换身份,杭州厨师四个字变成他的名片。再后来,这名片变成了鱼头厨王,现在,又简化成了鱼头皇。
但这也是王长伟所盼望的,记住他的菜,比记住他这个人要重要。
2006年时,湘湖一期还没有建成,湘湖路很窄,旁边都是农村。每天早上,王长伟都在那条很窄的湘湖路上跑步,脑子里盘算着新菜。
2020年,王长伟手底下有了10位厨师。他在老家河南买了三套房子。早上6点钟上班,晚上10点钟下班,一天做50份鱼头皇,他还是觉得不满足。看年轻人都在玩抖音,去年王长伟也在抖音上开设了账号,买了云台、打光设备,拍自己做菜,出教程,学着经营粉丝。
疫情期间无法营业,备好的1000元一只的帝王蟹等菜色不能用了,王长伟在朋友圈发消息500元一只就卖掉了。
亏损和止损,王长伟总是会选择艰难但能往前再走几步的那条路。
最近还没有完全复工,王长伟就定期在抖音上发做菜教程,“云教学”散落在四方的学做鱼头皇的徒弟们,他和很多人一样,等着疫情过去的那一天。