王彦芳在制作精美的灯笼酥。
“这是吃的还是艺术品？”元宵大小的个头、形如灯笼的造型、“灯壁”上有细细密密的清晰纹理，一道由王彦芳制作的灯笼酥，近看让人眼前一亮，美得像一件艺术品。她的新一届学生不敢相信这是一道可以食用的点心。
在山西新东方烹饪职业培训学校国潮名点班，高级主讲老师王彦芳提起一只灯笼酥向学生们讲解：“这道点心，要将油酥面团包入水油面团中，经过反复擀、叠，切成片，然后冷冻成型……最难之处在于开酥，讲究面团厚薄均匀，层次清晰。用力稍微不匀就会前功尽弃，很考验动作的协调性和基本功。‘面’前一亮，需要脚踏实地地提升技术。我完成它花了3个小时，但是，能做到现在的样子，至少要花1年的时间练习。”学生们看着小巧玲珑的灯笼酥，若有所思。
把握好“度”
17岁那年，王彦芳与面点行业结缘。她师从中国注册面点大师、山西面食大师刘志娟，系统学习烹饪知识、山西面食制作工艺及面点理论知识。目前，她已获得“山西面点名师”称号，并已教授300余名学生，收徒5名。
“用自己一双手，把普普通通的面，变出各种花样，这是一件很有成就感的事。”身着厨师服、戴着厨师帽的王彦芳，擀面的动作，麻利、娴熟，把满腔的热爱与专注融入其中。
每一期中式面点班，学生们会从做刀削面、手擀面等简单的面食开始学起。“制作面条、调高汤、熬辣椒油、定碗造型，这些看似家常的手艺，要做好也需要多练习。”以熬辣椒油为例，王彦芳介绍：“要注意火候，油温太高和太低都不行，温度不够，炒出来的辣椒会偏辣；油温过高，容易炒焦。炒得恰到好处的辣椒，要把握好‘度’，分三次淋油完成。”
2月18日，山西新东方烹饪学校举行“春风送真情·援助暖民心”校企合作签约仪式暨人才预定会，作为中式面点班的班主任，王彦芳专门做了一道蜂巢酥参加展示。
状似蜂巢，味如蜂蜜，看上去酥脆的蜂巢酥是怎么做出来的？为什么初学者很容易把这道点心炸“飞”？王彦芳再次解释了控制油温的重要性：“油温升至六七成的时候开始一个一个炸，炸好一个，要关火，待油温降至理想温度后继续炸下一个，如果对油温的把握不准，可以借助电子测温器。”
从一块面，到一道蜂巢酥、醒狮酥、天鹅酥……面点师是那个“化腐朽为神奇”的人。“神奇来自千百次练习，从揉水皮开始，逐渐找到薄而不破的状态，到做好酥层，炸出美的造型，每一步都需要精益求精、一丝不苟。”王彦芳说。
不断精进
“跟着王老师学习后，才知道问题出在哪儿。”王高升蒸了20年馒头，之前不知道做小馒头也有大学问，“老师教了老面与现代发面相结合的技术，让蒸出来的馒头色泽明亮、口感蓬松、成功率更高。”
在中式面点班上，49岁的王高升学习劲头丝毫不逊色于年轻人。“王老师技术水平高。平常吃的刀削面，我原来削的是一片一片的，只能做给自己和家人吃，跟着王老师学习一段时间后，我已经能削出三棱形、柳叶状的刀削面。”王彦芳点点头，肯定着王高升的学习成效：“他的刀削面手艺已经达到‘上灶’水平了。”
山西面食是地方传统特色面食文化的代表之一。山西面食手艺人，都有一颗不断精进的心。学生王高升如此，王彦芳更是如此。在中国第三届厨艺绝技比赛、第二届中国厨师烹饪技艺大比武“华山论剑”华北总决赛、山西省烹饪大师名师创意面点技能大赛、山西省第五届烹饪技能大赛、太原市第十二届职工职业技能大赛暨2021烹饪餐饮业技能竞赛等大赛中，王彦芳屡获佳绩。
踩着高跷、转着呼啦圈、剪着面……王彦芳多次带着“高跷花样呼啦圈剪刀面”的绝活，亮相央视及国内多地卫视的综艺节目和娱乐节目，展示山西面食技艺，传播山西面食文化。她还参与拍摄了山西面食宣传片，参加城市餐饮企业对接会，让更多人了解山西面食，进一步提升山西面食文化的影响力。
自2015年以来，王彦芳在学校中餐面点教学工作中独当一面。“看着一批批喜欢面点的年轻人走进学校，认真学习制作面点，学成后从事了中式面点的工作，我感到自己是在做一件很有意义的事情。”她希望能继续提升面点技艺，在教学中潜心研发出更有吸引力的新产品，培养更多优秀的面点人才，将山西面食文化发扬光大。
太原日报记者 弓凤飞 文/摄