卤肉，作为饮食行业里的一个分支菜系，追溯历史的话有1000多年了，到现在仍然在饮食行业中有着不可替代的地位，在经过无数代人总结、研究、开发后形成了众多不同风味和口味的菜品。如五香卤、辣卤、潮卤、酱卤、油卤、酒香卤、糟香卤，海鲜卤等等。而这些众多的风味和口味各异的菜品，不可能只靠一个香料配方来做。再者，每一种不同的食材都有其自身的特性和异味，在卤制的时候，各种香料的使用比例也有所调整。
今天一个头条新手卤友私信我，让我帮他看一个据说是祖传的、有100多年历史的卤肉配方，说是花了6800元买的，但是卤出来的效果并不理想。然后我看了一下他发给我的手抄本配方，首先我不说这个配方里香料的用量和比例，单是看到猪肉膏，鸡肉膏，一滴香，我就知道他被骗了。在我的知识范围里，这些什么膏之类的也就是最近10多20年才出现的。这6800元要是给媳妇儿买颗钻戒该多好。像这样的坑，有不少卤菜新手都会中标，自己不懂技术或者似懂非懂，总以为靠着一个所谓的祖传配方就能把卤菜生意做得风生水起，红红火火。这无异于痴人做梦。而那些靠卖配方为生的人正是看中了新手急于求成的心理，所以才屡屡得手。我在以前的文章分享中无数次强调过，香料配方在卤肉中的作用不是最重要的，更不是唯一的。
那么我们如何去识别一个卤肉配方是否适合我们自己要卤制的菜品呢？我记得在我小时候看父亲做卤菜的时候，所放的香料就只有10来种：八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、草果、良姜、砂仁、肉蔻，白扣、白芷等，而这十来种香料，放在今天的卤菜里，仍然是不可或缺的主香料，至于灵草、排草一类，在当时一般的调料商铺都没得卖，但那时我父亲卤出的菜还是非常好吃。现在随着人们对香料的认识和了解越来越多，一般商用的香料配方所用的种类都在20种左右。辨别一个卤肉配方的好坏，不要去看他用了多少种类的料，而要看他的香料配方里主香料是否齐全，然后再看各香料之间的比例是否恰当。这个比例也不是固定的，卤制的食材不同，各香料之间的比例也有所不同。比如猪肉类，以八角，桂皮，小茴香为主，大约占到总量的30%，砂仁、良姜、花椒、肉蔻、香叶、陈皮等占比30%，余下的10多种合计占比40%，丁香用量最小，鸡肉类是白芷，八角，良姜为主，牛肉类是八角、桂皮为主，水产类以肉蔻，八角，胡椒为主，（当然，现在各家对于自用的配方都有自己的经验，我这里仅代表我本人观点），总之，任何卤菜配方里对于各种香料的应用都有主次之分。像我开篇提到的那个配方，除了有添加剂以外，配方里一共16种香料，基本上是每种等量分配的，那样的等量配比正常情况下是卤不出好味道的卤菜。
随着网络的发达，网上也充斥着各种各样的卤菜配方，有些是比较靠谱，有些却是滥竽充数。这里我所指的靠谱，仅限于卤出的肉不难吃，仅此而已，如果要说特色，一般是没有。而有些配方就有点离谱了，像我之前分享过另一个武汉卤友花3800元买的配方，八角，桂皮。。。等等各250克，最后看到丁香150克，我瞬间就无语了，稍微有点做菜常识的人都知道，丁香的用量只宜少不能多，在我们卤菜的香料包里，丁香的重量只有1%，最大限度不能超过4%。对于我们看到的配方，要有正确的识别能力，大多数情况下，卤菜能用到的主香料就那么10来种，然后根据不同的食材进行不同的搭配，做好配方架构，最后再加上一些辅助增香或去异、解腻的香料，共同来组成一组卤菜配方。真正的卤菜是不用添加任何添加剂的，做出的卤肉闻到的是淡淡的卤香味，吃起来是浓浓的肉香味，那些加了香膏、香精的卤肉闻起来闷头，香味很冲，吃起来很腻，没有肉香味。现在很多培训机构给学员的卤菜配方，大多数都有香膏和香精，我不知道这些师傅是为了省事还是真就不懂卤菜，加那么多添加剂卤出的菜，自己会吃吗？
打铁还需自身硬，卤菜是一门系统的技术，不是随便买个配方或者在网上看几篇文章就可以做好的，要想做好卤菜，还是找一家实体店，踏踏实实的从头学起。。。。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。