现卤现捞作为卤菜的一种类型，由于它独特的售方式，开始受到很多人的欢迎，许多经营者们也想要赶上这一波浪潮，自己开店经营现卤现捞，其实这里面有很大的学问，如果初学者们想要入门，但又不知道从何入手，可以看看一下何小胖卤菜培训。
螺丝灌肉
一、起卤水：
熬制辣油：备好油桶(建议50*50不锈钢桶)，加入大豆油10斤，放入(辣椒，花椒)，加水至(桶身3分之2处)。水开后计时熬制( 3-4小时)。品尝熬制好的辣油残渣，如放入的花椒，辣椒已没有辣味，麻味，则代表辣油熬制成功，此时捞起锅中辣椒花椒残渣冲洗后扔掉，将浮在上层的辣油捞出备用，打捞过程注意避开辣椒花椒的少量残渣，使辣油保持清洁。
熬制高汤：备好汤桶，加入40斤清水，加老姜250克，猪棒骨4斤，猪皮2斤，老母鸡半只(可用2个鸡骨架代替)，大火烧开，打捞浮沫，转小火慢熬(锅中轻微翻滚)5-7小时，保证熬出的高汤在25斤左右即可。熬制完成后，锅中猪骨，老姜，猪皮等全部打捞扔掉。
蒜蓉小龙虾
二、菜品解冻：
所有荤菜产品需解冻泡水，将菜品放入清水中泡制6-12小时，冬季8-12小时，期间需换水1-2次，大体将血水泡出干净即可。
鸡、鸭、猪肉、牛肉等大件解冻泡水后需尽量挤干水分，加白酒，生姜，十三香粉，盐拌匀腌制5-6小时，腌制完成后加入清水烧开3-5分钟，捞出清水冲洗干净即可。
三、称重调味
四、下锅卤制：
卤水大火烧开，加入称重后的调味品，改中火，使锅中保持翻滚，设定同时出锅时间，按照各菜品的卤制时间表，依次下入要卤制的菜品，每隔5分钟搅拌锅中一次，避免糊锅，卤制时间到达后关火，焖泡30分钟即可出锅。
五、摆盘分类：
出锅时，用夹子夹出，并将各类菜品分开摆放，清理掉附着在菜品上的香料残渣，自然冷却后，刷上卤油即可售卖。
何小胖
六、卤水保存：
起锅后，菜品打捞干净，擦干锅壁锅盖的水珠，盖上锅盖，留一条细缝，让其自然冷却，切记不可搅动。3-5次后，即可成为老卤水，味道更佳。卤水需进行保养，每天小心将卤水上层的卤油捞出，打捞出中间一层的血泡，再将卤油倒回。每卤制3-5次后，在打完血泡后，还需将卤水一并捞出，将沉淀在底层的渣滓倒掉，加入2斤清水，按高汤调味标准调制，再将捞出的卤油和卤水倒回即可。
何小胖餐饮培训一分价钱一分技术，学费低的不保证能学到真技术，只要能学到真本事花再多钱都是值得的，学技术不能只看重价钱，便宜没好货，好货不便宜的，学技术不能跟买衣服一样光讲价位，衣服好坏都能穿，而且不影响美观，技术就不一样了，技术较讲究口味，口味不好花再少的钱都是赔钱的，你想想呢?做出来的东西不好吃，客人不买账那能赚钱么?你说呢?