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某培训机构的卤肉卷配方,内容详细,想开店创业朋友记得收藏

培训 培训机构

卤肉卷配方资料:

(1)卤药包:

香砂仁- 3两、良姜 3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两

(2)作料配比:

水:40斤、鸡精:6两、味精:8两、味溢匙乙基增香剂(某宝有售)2两、盐:2斤、白糖:3斤、色拉油:4斤、酱油:4两

(3)制作过程:

1.将水合色拉油倒入卤桶内烧开,放入卤药包,小火熬制30分钟卤水即成。

2.放入作料。

3.加入所卤食物,牛肚:40分钟10斤,后腿肉:15——25分钟20斤;卤藕:8——10分钟5斤;千张:6——8分钟5斤。(每个卤药包卤三次,第三次须加入新药包,另在卤第二次的时候须加入花椒三两,辣椒半斤,红曲米1.5两。

(4)制作方法:

鸡柳:鸡脯肉加水化冻,加入少许盐,泡一个小时,切成条状,放入腌料10斤肉配3.5两腌料;辣椒粉1两。炸锅温度170——180度,10斤面粉配裹粉2两。

辣椒油:

辣椒面6两,孜然粉2两,花椒粉1.5两,芝麻仁6两,辣椒精适量,色拉油10斤。

将色拉油烧制七成温度,将料倒入锅内熬两分即可。(芝麻仁另外倒点油烧开再掺和)

(5)实际操作:

面饼:按照标准比例将面团活至均匀,然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅,加热至微冒烟,将擀好的饼皮放入油锅,炸至起泡膨胀放入草篓备用。

青瓜大葱:将青瓜大葱洗净备用,青瓜切成长约8cm的长条,大葱去除葱叶只留葱白部分,将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。

卷饼:将炸好的饼刷上一半黑酱,刷一半茄汁,放适量青瓜少量葱丝,加入主料,卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷,加上卷饼纸。

注意事项:

1、饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。2、青瓜的末端不适合使用3、大葱不宜放入太多容易串味。4、黑酱可适量多刷点,茄汁不能刷的太多。5、卷饼一定要卷紧不能松松垮垮。6、暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软。

饼:面:炸饼用的 20斤,泡打粉1.5包(一包40g)白糖3两,水9.5——10斤。

【新配方】:烙饼用的,面粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 面包改良剂(梅山改良剂)20克 高精面粉

1、面粉配比:根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少

2、和面:现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机,按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀,最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清理干净,防止下次和面有残渣。

注:刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。

3、揉面:实际操作:将活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。正常和面后要醒面20-30分钟 揉面作用相同,都让面粉和水分充分融合

4、擀面皮:每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形.

5、烙饼:实际操作:将烙饼机的温度调至300摄氏度,温度到了就开始烙饼,每张饼皮烙 的时间为30秒,正面20秒,反面10秒即可。

【黑酱制作方法】

水20斤, 甜面酱12斤酱 ,豆瓣酱1斤,白糖1.5斤, 鸡精3两,生粉(就是淀粉也行)2斤。海鲜酱半斤,老抽适量(老抽主要调色)也不要多放这样会咸,酱料里加20g葡萄酒,让它自然发酵下

制作方法;先将水烧开,放入白糖鸡精融化后,再放入豆瓣酱,甜面酱,和水混合,待水(20斤)烧开后放入生粉水,(水把生粉融化即可,不要太清或太浓稠)搅拌均匀,熬酱注意;(生粉2斤)先用少量和匀化开,这样避免下锅时起疙瘩,熬制时要不停的搅拌酱,以免糊锅,整个过程多品尝最好达到适合本地口味的甜咸比例

卤水的熬制

用10号的猛火炉子、45公分不锈钢桶,隔板放到桶底层,卤药包用纱布包好,用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡骨架都可。加入配比的水和油,然后放到猛火炉上大火烧开,冒蒸汽后开始计时,30-40分钟,再小火熬40分钟—1小时。在熬制过程中,平均没5-10分钟挤压卤药包.让味道散发出来。

注:熬制的越久,桶内的水会蒸发的越多,随时都要补充水量,味道出来了就开始加入调料卤菜

卤菜大概时间

味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪肉卤25分钟后把火关到最小,大约5分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出来装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶,约5分钟后可同时取出装盒,(关火)待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时取出切片待用

注:所有东西都放进去冒气后才能算时间。

打卤水

待所有卤菜过程制作完成后,再次开火。不要上盖,烧至水滚即可。然后用大勺在水滚之处打一部分的卤水出来,约30公分不锈钢桶一半左右,然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的,不能留第二天使用。

存储卤水

将卤水移放至阴凉处,热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候,防止卤水坏掉。发酸,最好每天都烧开一次,如卤水不小心坏了,烧开后就会有很多泡沫,尝一口有馊味或者卤完的菜是酸的,就要把上面的油瓢出来,然后将卤水全部倒掉,把卤药包冲洗干净后再配一个新的卤药包重新熬制。

加入卤水和更换卤药包

如第二次卤菜加水10斤配比 盐250克 味精150克 鸡精100克 白糖350克、味溢匙乙基麦芽酚(某宝有售)适量,红曲粉适量。 每个卤药包能卤4-5次左右,然后再加入一个新的卤药包一起再卤4-5次,然后将第一个药包丢掉后另加一个新的卤药包,一次类推(注意把第一个卤药包和第二个卤药做上记号,以免换错,如第一个系红绳,第二个白绳)

鸡柳的制作

1 .鸡柳的腌制配比:鸡脯肉20斤、特制腌料400克、辣椒粉100克 水4-5斤

实际操作:先将鸡脯肉用冷水解冻,水量覆盖既有即可,待鸡肉化冻后,再将鸡肉打薄片切成丝条。 厚的切4片 薄的切3片

淹料配方:(辣椒粉2.4斤 干生姜1斤 盐3.5斤 味精1.8斤 孜然粉1斤 蒜香粉200克)

2、腌制鸡柳:现将鸡脯肉用清水冲洗,完毕后把水倒干,然后加入配比的特制腌料和辣椒粉,分3次加入一定的比例水分,用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线,水分不可加至太多或太少。

3、储藏鸡柳:肌肉搅拌均匀后,需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道,需等2-3小时再将鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。 如果天气太热可分成2份,分别放入冷藏,以免鸡肉变质。

4、炸鸡柳的油量与油温:炸鸡柳的油量10斤左右,电炸炉的油温为180摄氏度。

5、炸鸡柳:实际操作:先将电炸炉稳定调至180摄氏度,每次炸鸡柳要超过150克,扎的时间不要超过1分钟,炸至金黄色即可。

6、炸鸡粉的配比与制作:特制裹粉 300克 淀粉2斤 将其搅拌均匀即可。

首先草篓上先放那个纸,记到一定带手套操作,然后把炸好的饼放在纸上面,开始刷酱,一般酱分5分之几来刷,黑酱刷5分之3,沙司刷5分之2,接下来我们假设做飘香卤肉的,就把卤肉挨到饼中间位置放一排,然后放黄瓜两到3条,生菜适量也放点,大葱白切丝放一排,这里面为什么我总要说放一排是要客人每一口下去都咬到所有材料,然后问客人要辣椒多少,放辣椒油就可以了,用小勺淋在上面,在加点香菜,其他可以准备点花椒粉开客人的需要放,卷饼的方法是,先卷一半的时候把要拿手的一边托起来,在一直卷完,在把纸卷上纸也是下面托起来卷,这样就是说不会漏油出来!

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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