在喜迎双节之际，卤起源卤味老师第一次公布家庭版的卤味配方，目的是让大家之际动手来卤制卤味，参与中的幸福感和成就感是很强。我们在这里提供了原材料的选择以及各种配方以及提示。希望大家在自己卤制过程中，体会中国的卤文化，同时也大饱口福，提前祝贺大家双节快乐！
重要的事情说三遍，过节要重视食品安全，过节要重视食品安全，过节要重视食品安全
卤牛肉
牛腱子 1000克。
卤料：葱 1颗、姜 6克、香叶 2克、八角 3克、桂皮 1片、丁香 3个、草果 1个、茴香 8克、蒜 5克、醋 2克、香油 3克、生抽 8克、老抽 3克。
提示：
1、买回的牛腱子肉最好浸泡2个小时再焯水。
2、大火转小火卤一个半小时，浸泡两个小时。
卤猪蹄
猪蹄5斤左右。
卤料：大葱两根，生姜一块，干辣椒适量，八角10克，香叶5克，桂皮适量，草果5个，茴香3克，甘草2克，花椒适量，老抽适量，糖20克，油150克，猪油100克。
提示：
1、选择猪蹄。
观察颜色，正常的猪蹄都是略微带一点儿淡淡的黄色，如果碰到颜色白得特别厉害的猪蹄，请警惕。
闻一下猪蹄的味道，如果没有用药水浸泡过的话，猪蹄会有肉腥味，但是用药水浸泡过的猪蹄会有淡淡的化学药品的味道。
观察蹄瓣的开合，如果蹄瓣是合住的，就是没有浸泡过药水的，大家都知道，在水里泡过的东西会发胀，如果猪蹄在药水中泡过的话蹄瓣就会裂开，如果发现你买的猪蹄存在这样的情况，请勿使用。
拿到猪蹄后，请用手轻轻在肉上按一按，如果是好的猪蹄，你会感觉很柔软，而劣质的猪蹄按上去会有一种发硬的感觉。
另外可以摸一摸猪蹄的表面，如果有发粘的感觉，可能就是被药水浸泡过的，这样的猪蹄最好不要买。
2、在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。
卤肥肠
猪大肠2000克。
卤料：盐bai20克，白皮大蒜20克，酱油20克，大葱15克，姜15克，丁香3克，八角5克，草果3克，砂仁3克，茴香籽[小茴香籽]4克，桂皮3克，肉豆蔻3克，陈皮3克
提示：
1、肥肠清洗一定要注意。入适量清水烧开后将清洗干净的肥肠放入锅中，焯水5-10分钟，捞出用冷水断凉，冲洗干净，待用。把葱姜蒜爆炒一下再卤也可以。
2、要选用新鲜肥肠，不要用冷冻的。
卤全鸭
鸭子1只。
卤料：盐适量，香叶4片，八角3个，桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，料酒适量，陈皮1小把，小茴香1小把，干辣椒适量，香葱2把，老抽30克，5斤水（高汤）
提示：
1、全鸭卤制大火烧开转小火卤制时间不少于60分钟，其中要隔10分钟翻动。
2、我们在卤制鸭肉之前，应该先放入到热水中焯一遍。再加入葱姜料酒腌制一段时间，这样卤制出来的味道更好。
卤鸡爪
鸡爪 10只。
卤料：精盐 适量、纯净水 适量、老冰糖 20克、姜 两块、桂皮 10克、八角 两颗、香叶 2克、草果 3克、花椒 2克、干辣椒 15克、老抽 15克、细香葱 少量
提示：
1、煮的时间不要太长大火转中火30分钟，浸泡2小时，但泡的时间长。这就是香而不烂的关键所在，也就是处理好两个字的关系。
2、煮与泡。选购鸡爪时，鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，没有残留黄色硬皮；鸡爪质地要紧密，富有弹性。如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则说明鸡爪存放时间过久，不宜选购。
最后总提示：
个人在家中制作卤菜，也只不过是偶尔制作一次，而且制作卤菜的食材的量也很少。而卤菜店一天制作的卤菜的量基本可以说是普通家庭制作几年卤菜的量的总和了，你想想卤菜每天都制作这么多的熟食，也就是说卤水中 每天都要添加大量的肉类，而这些肉类含有大量的脂肪和胶原蛋白，而在卤菜的制作过程中，这些脂肪和胶原蛋白都会有一部分融入到汤里，你说这样的卤水能不香么，而普通家庭怎么可能一次制作这么多的卤菜，所以个人在家制作卤菜是无论如何，都不可能制作出卤菜店的味道的，就是一样的配方都是制作不出来的
作者：小处斋主（王绍进）
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