成都卤菜技术培训，最正宗川味卤菜，味道自然棒

炒制四川卤菜的糖色，并与预定的人分享食谱。

新卤水(The brine)通常是250到300克的香料和30到50公斤的水。

直径50 cm的汤桶为例，放水2/3，一组香料。

1。白术25克(香)

2。橘皮8克(除臭，熏香)

3。丁香8克(浓香，香)

4。白爆香25克(又称豆蔻，香)

5。三奈15克(除鱼腥香外，也称沙江)

并且不要放太多)

7。卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。八角茴香25克(双茴香，香)

8。15克甘草(甜味，可加回味)

9。草和水果15克(加卤水(The brine)味)10。沙人25克(香，四川少仁更好)

11。8克香叶(也称为月嘉叶，香料)

12。草扣15克(可起到松散作用)13。肉桂10克(味浓，略甜)

14。当归(干归)8克(混合风味)

15。茴香15克(风味，饱满更好)

16。香籽8克(香)

17。15克胡椒(除臭剂，香料)

18。肉豆蔻3至4(特殊肉类风味)

以上18种香料卤素猪副产品为首选。卤水(The brine)：将18种香料放入纱袋中。取5斤桶骨和整只鸡。将1/3的水加到50桶中，加入鸡肉和骨头。(先冲洗去血，干净，骨折)用低火煮沸4小时，然后除去骨头。(先冲洗去血，清洁，折断骨头。)用低火煮4小时，然后取出骨头。放入卤素袋，加水至汤桶1/2以上，适量生姜，低热煮沸约1小时，香气溢出为宜。用糖色(见上图)调整卤汁的颜色，然后加入250克的烹饪（Cooking)酒，盐，糖，味精适量，你就可以得到半桶的原汤。这种红色卤水可以是卤素，以产生猪的副产品。

以上18种调味料加上以下8种口味和辛辣卤水(The brine)。卤素鸡鸭及其副产品。

1。Bibb 8克(可增加辣味)

2。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。孜然15克(香)

3。玉果15克(又称肉果，味)

4。辣椒1000克

5。胡椒无籽500克，需要麻味可加青椒。

6。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。适量的红辣椒。

7。250克生姜(老姜)

8。油是1500克。注：新人刚开始操作，产品很少，可以用原汤少用，基本上用原汤覆盖（Cover)原料是合适的。以免浪费掉。原来的汤可以放在冰箱里。养成保持旧卤素的习惯。

卤水(The brine)原料的比例是3%到3。5%，1斤原料是3元盐，10斤原料是3斤盐，100斤原料是3斤盐，20斤猪蹄放60元盐，也就是10000克猪蹄放300克盐，看，我说的是腌制的比例，如果你放卤水(The brine)只能放1到3元，卤水(The brine)里有盐，如果是头卤水，就是头卤水，也就是说猪蹄+卤水重量计算