炒糖色。糖色是卤肉做小吃很常见的天然上色剂。很多朋友不知道水炒和油炒有什么区别，到底是用白糖还是冰糖。今天杨师傅带大家一起来看一看。
今天咱们准备同等份的冰糖和白糖，给锅里面加上一勺油，用油将锅给它滑一下。锅滑热以后将多余的油倒出，锅底留上这薄薄的一层油就可以了。
这会将冰糖给它倒入，用铲子来回的搅拌，让冰糖受热均匀加速它的融化。在这一步一定要注意火不能过干大不能超过糖。如果超过糖的话，这周边它容易炒糊。炒上色这样炒出来糖色它后味会发苦。炒糖的时候一定要多搅拌让糖受热均匀，加速它的融化。随着温度的上升，冰糖全部化成这种糖液，这会一定要多搅拌搅拌，让它全部融化。
接下来咱们做一个水熬法，500克的白糖给锅里面加入水250克，放上大约10克的油，将白糖给它放入，这会开火，火苗的大小不要超过水面，以免锅周围糖糊化。用铲子来回这样搅拌搅拌，让糖加速融化。为什么要给水里面加入油，是为了咱们炒出来的糖色它颜色更亮。水开以后看一下糖的表面这种密集的泡沫，这种泡沫大小不均白，证明水分是比较多的。加火继续熬制，将里面的水分给它熬干，随着水分的蒸发，这会泡沫越来越密集，而且糖色表面发粘，这会就是做糖雪球，挂霜花生。这会一定要注意火苗了，火不宜过大。过大的话锅周围糖容易糊。如果火过小的话，周围加热不到容易反砂，随着温度越来越高水分蒸发，这个糖能拉起来拉成条丝，这就是拔丝的状态。拔丝红薯，拔丝香蕉，这会持续给它加热，待糖的颜色全部成为这种淡淡的香油色。这会咱们就可以做糖葫芦。
咱们注意看，随着温度的升高，这个泡沫会越来越大，待泡沫全部溢起来，看一下像不像这个指甲盖大。这会已经熬好了，给里面加入水250克开水，加完水后把它搅拌均匀，再次熬上30秒。这是咱们用水熬的糖色，是不是颜色也是特别的红亮。
看一下咱们这两种糖色，它凉了以后也不会凝固，成为这种粘稠的。这会咱们看一下它的颜色，是不是颜色特别的漂亮。这两种颜色你能分清哪一种是水熬的，两个颜色都是一样的漂亮，特别的红润。但是你用起来就知道冰糖比白糖着色率更高，这就是两者的本质区别。不管是油炒还是水熬它都是一样的。油炒它速度快，省时间但是火候难以把握。拔丝给咱们留下的反应时间比较长，最适合新手炒制。