苑氏闪电烤全羊全套数字化技术培训

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烤全羊是内蒙古和新疆少数民族的一道传统名菜。烤全羊（蒙语"晤本"、"好尼、西日哪"）是蒙古接待

贵客的一道大菜。色、香、味、形俱全，别有风味。烤全羊源于蒙古族。

1、 主要食材：乌珠穆沁羊苏尼特羊阿勒泰蝎羊，我们统称为草原羊。

2、 菜系：蒙古菜系，新疆菜系。

3、 口味：咸、香、脆。

4、 由来：据考古资料证实：在发现河套人（鄂多斯人）牙齿化石的附近地区，发襾古代人类试用火的灰

烬，而且还有（元史）记载，12世纪时期的蒙古人"掘地为坎以燎肉"。到了 13世纪时期的蒙古人（即

元朝时期），肉食方法和饮食都已有了极大的改进。<朴通事-柳羔羊>对烤羊肉做了较详细的记载："元

代有柳羔羊，于地做炉三尺，周围以火烧。令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子覆上封，以熟为度"。不

但制作过程复杂讲究，而且还用了专门的烤炉。至清代，各地蒙古族王府几乎都以烤全羊宴招待上宾。

5、 菜品特色：烤全羊是目前肉制品饮食中最健康最环保最绿色的美食了。烤全羊外表金黄油亮，外部肉

焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为 适口，别具一格。

第三章：烤全羊烹饪方法

做法一

制作流程：草原羊 1只，以个体重量达到 10-15公斤为宜。每只羊需要鸡蛋 2500克，姜黄 25克，面粉（精

白面粉）150克，食盐 500，胡椒粉和孜然粉适量。

1、 羊坯浸泡

浸泡羊坯料水的配制：洋葱 2斤、大姜 2斤，把这两样拍裂开以后放入盘中。加啤酒 2瓶、盐 960克、味

精 48克、水 60斤，用手将洋葱、大姜抓挤出味，制成浸泡料水待用。

2、剪铁丝

18号细铁丝原捆分成几个小份量的捆：

（1）四肢固定丝：取一小捆在一处剪开即成。

（2）躯干扎丝：另一捆分 3等份剪开并用双手握住两头向里对握"U"弧度即成。

3、缠绕烧烤架

烤全羊（双手戴棉线劳保手套）取羊坯固定架放在工作架第一层上，手杆在左手方向。取一根"四肢固定

丝"对折出中心点，左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点。右手缠绕横梁的右半部他，至末

端 5 公分处向手杆方向拉出，所有的 4根拉丝部分长度一样，大约 20公分。换右手按住重合点，左手缠

绕横梁的左半部到未端 5公分处向手杆方向拉出。取第二根"四肢固定丝"折出中心点，左手按住固定架

第四根横梁和竖梁交叉点，右手缠绕第四根横梁的右半部，到未端 5公分处向传动叉方向拉出，换右手按

住重合点，左手缠绕第四根横梁的左半部，到未端 5忿忿处向传动叉方向拉出，至此羊坯固定架的"四肢

固定丝"就全部缠好了。

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4、捆绑羊坯

烤羊师右手抓住羊坯后腰处，左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上，以固定架轻梁为分界线，两后腿放在第

三根横梁和第四根横梁之间。两前腿放在第一根横梁和第二根之间，使羊坯在固定架上保持居中和平衡。

烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根横梁的右半未端 5 公分处抓牢；右手牵那个 20 公分缠绕铁

丝顺势拉紧，绕缠在"十"字交接处两圈。缠向未端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第

一根横梁的左半部未端 5 公分处抓牢；左手牵这边的 20 公分缠绕铁丝，顺势拉紧缠绕"十"字交接处两

圈。缠向未端固定羊坯左前肢，左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部未端 5公分处抓牢；右

手牵第四根上的 20 公分缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕"十"字交接处两圈，缠向未端固定羊坯后肢，右手把

羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部未端 5 公分处抓牢。左手牵 20 公分缠绕铁丝顺热拉紧，缠绕"十"

字交接处两圈，缠向未端固定羊坯右后肢。至此羊坯四肢已固定完毕。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨，右手抓

盆腔骨，两手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯两前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯两后大腿处，使羊坯最大限

度伸张。调整羊坯平衡居中最平稳位置。烤羊师左手取 3根"躯干扎丝"依次从羊坯脊骨后腰处、颈胛处、

尾根处、跨羊坯脊骨平等插下致透，右手拿铁丝钳，以刀未端的空隙，夹住透过的铁丝，旋拉紧并使铁丝

螺旋部分向羊尾方向倒贴。以防烤制时带来不必要的麻烦。左手按羊坯颈梢处与固定架竖梁紧贴，右手取

"躯干扎丝"自颈梢处跨竖梁平行扎下旋拉紧并倒贴，取一"躯干扎丝"折中剪成两段过握小"U"形弧

度，找出羊坯胸排与第二横梁结合处，距左右未端 5-8 公分处各插透小"U"形"躯干扎丝"并旋拉紧倒

贴。右手拿塑料硬排刷从羊坯自上到下刷干净，至此烧烤羊坯已捆扎完毕待用，就等上炉烤是了。整个过

程控制在 2.5-3 分钟完成一个烧烤羊坯为熟练者，因为烤全羊的时间要点，一个烤羊师要在一个不睅捆扎

出 25只左右的羊坯。

5、点火

羊坯捆扎好后就等上炉烤制了，值得注意的是烤全羊不同于其他食品加工，因为食用口味最佳时间关系，

没有提前 2个小时预定的话，不能无目的地烤制。只有接到订餐通知，烤羊师才能把准备好的羊坯架在火

上烤制。

首先点火准备工作：

（1）汽油喷灯旋下压力保险阀，打开打气油口，加汽油 2/3，拧紧加油口旋紧压力保险阀，左手握紧手柄，

右手抽动气筒向瓶内注气（一般打 50-80下）至压力罐能喷出油雾，先放出少些油在预热槽中点燃预热。

（2）取 4.5公斤果木炭置烤炉的一端处锥形堆放。预热好的油灯开到蓝色无烟火焰点燃木炭堆后关闭油灯

放在安全处。用强力鼓风机对炭火进行吹风助燃到全碳堆火红无烟时，用长柄铁钳子快速分成左右对 称

的两个小锥形火堆。

6、架羊

火分好后迅速的把羊坯架火上，具体操作是烤羊师右的提手杆"Z"字弯处带羊坯到烤炉前，左手抓第四

根横梁"十"字处，右手提高手杆羊颈方向处，左手提起使竖梁尾叉对准转动槽中后，整条竖梁落入三处

凹槽中，启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来。

7、调整火堆

架好羊后，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况，羊坯颈骨未端肩胛中心点和羊尾

根处要与火堆聚中心点相对应，最简单的工具就是：用长钳子对应照一下就能迅速的找好位置调整好火堆。

因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少个 3-5块约 0.5-0.8公斤木炭的份量，

调整后视火堆火焰正常无明火后，立即合上炉盖进行"焖烤"。

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8、刷油与修整

羊坯焖烤 5分钟左右时，开盖观察羊坯表面稍微见黄，上色均匀，水分已干，能明显看到表面下层油水在

滚动时停机。烤羊师要穿戴整洁，高帽、口罩、卫生手套、左手拇指、食指、中指扣住油缸，无名指和小

拇指紧紧夹请住尖刀的柄刃结合处，刀刃相外，右手调整固定架方向以最佳位置对羊坯进行第一次修整刷

油；右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中，取出毛刷在油缸中处抿去多余的油，刷在羊坯整体里外

两个面上，刷油的作用是使羊坯表面受到油的保护，使羊坯内部受热均匀，保持水分最大限度不溢出，使

肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合盖焖烤。刷油与用尖刀划开关节筋膜，使羊坯

自然收缩呈现自然形态。烤制时间为 90分钟左右，整过程刷油 4次，每次用量 45克。

修整一般是 20 分钟进行一次，第二次时观察到四肢关节肌肉因受热收缩时，在烤制过程中，刷油修整的

同时也要随时观察调整火的对应位置与大小，以确保烤制出最佳烤全羊来。

9、最后 10分钟

最后 10 分钟是整个烧烤过程中的关键，在这时候也就是刷最后一次油时，要把火堆调整温度高一些，大

一些。只有这样才能使烤羊表层酥脆香美。如火小温度低将造成烤羊表层水汽过量，表层筋韧，肉质老化

的作品是失败的。加火的办法是将上过宴席的炉子内火种移过来，操作时切记要注意安全。待烤羊色泽金

红亮堂，开盖香气袭人成熟时停机。用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开反刀回划掀开露骨，肩胛处深深横切，

从刀口顺颈骨向上划开两侧，在腰处横划 3刀断开脊骨，在胸口与肩胛结合处顺势划一刀掀开肩胛骨。至

此烤羊操作用刀完毕。刷是油，先在里面撒上适量专用粉，反转到表面撒上稍许粗辣椒粉与炒得的脱皮白

芝麻后再撒专用料粉。一只烤全羊共需料粉 50-80左右，根据地方口味适量增减。最后在刀口处塞入香葱

花把表面转在火面上烘烤 15-20秒，整个出羊过 程控制在 2分钟时间为最佳。

10、卸羊

旋转手柄向上左手握住"Z"弯处，右手抓举手柄端向上把烧烤架从转动槽中脱离出来，顺势举抬到工作

架上，右手用铁丝钳从表面剪开捆扎丝共 6根，从下方位拉出，用铁丝钳敲断四肢小腿骨，右手反转铁丝

钳将铁丝钳一个手柄深入烤羊尾盆腔骨，左手抓住颈骨，两手同时提起烤全羊放入垫有洗净沥干水的生菜

叶的烤全羊专用竹制托盘内，以最快速度送到餐桌上，让顾客食用到最佳口感的烤全羊来。整个卸羊过程

控制在 2分钟以内，确保能在 5分钟内把烤全羊呈现在顾客面前的餐桌上。

做法二

制作流程

1、 将羊宰杀，用 80-90 度的开水烧烫全身，趁热煺净羊毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和

后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

2、 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和

盐入味。

3、 将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色后略凉再刷上香油。

4、 将全羊腹朝上挂人提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备有一铁盒，

用来宾盛装烘烤时流出来的羊油。大约 3-4小时，待羊皮烤至黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。

5、 食用时先将整羊卧放于特制的森木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥

下切成 条装盘。再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼，

并随带蒙古刀上桌。

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制作关键

烤全羊的制作要求严格，必须选用 1-2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，

再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。

注意事项

烤全羊最好用选用以果木或落叶松木屑为原料，工艺上主要是把木屑机器高温、高压成型后，再送入炭化

炉内炭化而成的机制木炭最好。整个过程中无须添加任何东西，属环保产品范畴。市面上销售的木炭，主

要有六个角形中心有孔和四方形中心有孔两种形状。机制炭作为传统木炭（传统木炭：以树木为原料，烧

制而成）。

营养成分

热量：40600大卡

钾：80600毫克

磷：39200毫克

钠：13880毫克

胆固醇：12000毫克

第三章：香料特性

1、川白芷（整棵）：白芷又叫香白芷，四川、河北、河南、浙江为白芷四大历史产区。按照产区不同，又

分别称为川白芷、祁白芷、禹白芷、杭白芷。川白芷主产于四川遂宁，素有"川白芷之乡"之称，产量最

大，质量最好，被奉为地道药材。白芷和羊肉搭配起到提香压膻的作用是烤全羊十三香味之根。

2、花椒（四川花椒最好）：花椒气味芳香，可除羊肉类的腥膻臭气，增香，促进唾液分泌，增加食欲是烤

全羊十三香味之首。

3、山柰（不是柰）：又叫沙姜、三奈属香草类草本植物。味道辛、香，生吃熟食均可。单用或与它药合用

均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多，烤全羊十三香味之

相。

4、草果：草果果实呈椭圆形，长 2至 4、5厘米，直径 1至 2、5厘米。表面棕色或红棕色，具 3钝棱及

明显的纵沟及棱线，先端有圆形柱基，基部有果柄或果柄痕。果皮坚韧，内分 3 室，每室含种子 7 至 24

粒，多集结成团，黄棕色或红棕色。气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。草果在

烤全羊是起来增香作用是烤全羊十三香之源。

5、小茴香：小茴香是常用的调料，因为它们能除肉中臭气，使之重新添香。故日"茴香"。小茴香的种实

是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来做包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是

茴香油，能刺激胃肠神经血管。促进消化液分泌。增加胃肠蠕动，排队积存的气体。所以有健胃、行气的

功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。别名茴香子，小茴、茴香、怀

香、香丝菜、小茴香。是烤全羊十三香之将。

6、孜然：又名枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小苗香。原产是是埃及、挨塞俄比亚。我国新疆有栽培。

苏联、地中海地区、伊朗、印度及北美也有栽培。孜然为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使

用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。药用、食用价值很高。是烤羊肉必不可少的

调料。

7、桂皮：桂皮又叫肉桂、柴桂、香桂等，桂皮即桂树的树皮，是最早被人类使用的香料之一，也是一味

常用的中药材。桂皮甘甜微辣，味美芬芳在烤全羊中起到祛腥解腻，令人食欲大增。是烤全羊十三香味之

本。

8、八角：又叫大料、大茴香、八角茴香等，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴

香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈芳香气味，

香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角是制炭作烤全羊不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是

烤全半日十三香味的主要调味料。

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9、山楂干：山楂干是将山楂果切片后晾干或烘十而成的。山楂是一种可食用植物，质较硬，果肉薄，内

有籽，味酸。又叫山里红、胭脂果等。山楂干在腌制烤全羊中起到软化羊肉纤维，提高羊肉嫩度，软化羊

肉血管使血水溢出加速。是烤全羊十三香味的主要调味料。

10、木瓜片：木瓜干是将木瓜经过晾晒脱水而形成的果干。主要分布在广东，广西、福建、海南、云南、

台湾等地。木瓜干含有番木瓜碱和木反方蛋白醇，具有搞结核菌及寄生虫、蛔虫、鞭虫、阿米巴原虫等作

用，故起到保水防腐作用。

11、香菜籽：香菜籽被称之为非常好的调味之一，香菜籽中的呈香物质能使羊肉味道芳香更有食欲，是烤

全羊十三香味的主要调味。

12、干辣椒：干辣椒是腌制烤全羊的必备调味料。

13、木香：木香在腌制全羊中起到增香防腐的作用，是烤全羊十三香味的绿叶。

14、白蔻：

第四章：苑氏闪电灶全羊

苑氏闪电灶全羊在继承传统烤全羊基础的同时，对烤全羊进行了问题性的改进。有以下特点：

1、 苑氏闪电烤全羊缩短了制作时间，烤制一只羊一般需 40-50分钟。

2、 颜色枣红鲜亮，诱人食欲。

3、 外焦里嫩香而不腻。

4、 食用方便适合不同层次人群。

5、 制作简单、标准，口味统一。

6、 酒店模式，适合各种餐饮饭店，乡野模式，适合外卖哪里吃哪里烤。

一、苑氏闪电烤全羊感原料介绍

苑氏闪电烤全羊选用 13 斤左右的羊为小羊，19斤左右的为中羊，25 手以上 29 斤以下的为大羊。用羊分

三种：

第一种宁夏盐池滩羊：西北独特的生长环境，盐碱地生长出的草呈弱碱性，羊吃掉吸收会中和羊肉的膻味，

所以宁夏银川、甘肃武威、张掖等地区的羊肉膻味小、肉质嫩，盐池滩羊为最好。

第二种草原羊：内蒙羊也是很好的烤羊品种。口感好、香味大、膻味小、价格相对盐池滩羊便宜。

第三种本地羊：本地羊就是你所在地区非产羊区的羊。这些羊采购方便、新鲜，价格便宜，但品质和上术

羊比做烤羊略有劣势，但只要方法得当、选羊准确，也能做出脍炙人口的美味。

二、灶全羊蘸料、撒料配方

原味蘸料、撒料配方

熟花生（粉碎）7500克，炒好的孜然（粉碎）1000克、盐 160克、熟芝麻（粉碎）2500克、王中王 200

克、白糖 50克，把这些料混合均匀即可。

1、 香辣蘸料

单山蘸水 7500克、熟花生碎 3500克、炒好的孜然碎 1000克、熟芝麻 2500克，盐 150克、王中王 100克、

白糖 50克拌匀。

2、 自制蒜蓉酱

李锦记蒜蓉辣酱 8瓶（每瓶得 226克），潘泰辣鸡酱 10瓶（每瓶 880克）。户户辣椒酱 400克，拌匀倒入

粉碎面内搅一遍。

3、 烤肉撒料

孜然粒 500克、熟芝麻 200克、粒粒香 100克拌匀。

4、 烧烤酱

粒粒香烧烤酱 500克，统厨蒜蓉酱 500克，王中王 200克、矿泉水 300克、孜然中粒 60克以上拌匀即可。

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5、 烧烤蒜蓉酱（板筋专用酱）

潘泰甜辣酱 400克、赞香园蒜蓉酱 500克，统厨蒜蓉酱 500克、李锦记蒜蓉酱 1瓶（226克），豆油 50克

拌匀即可。

6、 烧烤香辣酱

味道长干锅酱 1瓶、香辣酱 1瓶、老干妈 1瓶拌匀即可。

三、苑氏烧烤闪电烤全羊秘制腌料（分干腌和湿腌）

1、干腌

按 50斤羊肉计算：盐 500克、白糖 30克、王中王 200克、洋葱丝 1000克，混合揉匀即可。

2、 湿腌料公式（入味效果最好）

味精的重量=羊肉重斤 x0.9克 料水的重量=羊肉重斤 x1斤 白糖的重量=羊肉重斤 x0.9克 香

料的重量=羊肉重手 x7.5克 盐的重量=羊肉重手 x15-20克左右（一般用 15克）

腌羊水制做（50斤水的配方）

白芷 200克、花椒 30克、山柰 10克、桂皮 10克、八角 20克、小茴香 10克、木香 10克、山楂干 10克、

木瓜干 10克、草果 20克，香菜籽 10克、干辣椒段 15克、白蔻 20克、盐 750克、味精 45克、白糖 45

克。

注：腌制香料袋可用 3次，腌制水只能用 1次。第一次熬时用大火烧开，小火煮 5分钟（捞起香料包放入

冰箱冷冻）第二次使用时，放清水 40斤，调料按公式去乘，大堆火烧开，转小火煮 15分钟。第三次使用

时放清水 30斤，大火烧开转小火煮 20分钟，放凉待用。

3、羊坯处理：将羊坯从腹部劈开放平，去掉羊尾油，注意不要劈断，去除羊油、淋巴，羊腰去做烤羊腰，

多于厚肉，在前后腿厚肉处用签子均匀扎空，放入冷却的腌羊水中，用重物压住，冬天腌制 15-30小时，

夏天腌 10-15小时（0-5摄氏度）冷藏。

4、炭的选择：

（1）机制高温炭。

（2）硬果木炭（钢炭）粗棍、枣木炭为最好。

生火养炭：在烤之前要做的准备工作是养炭。

主要作用：一是把整个烧烤炉充分预热，二是把炭的烟气分解走一走，以免影响羊肉的香味。

硬果木要钢炭或高温炭火力均匀而且耐烧。三是果木本身带有特殊的类似坚果和草原气息的烟熏香气，让

不加香料羊肉的香味也非常独特诱人。

点火：将炭码入烤炉，固体酒精撤到炭上点燃，注意安全、避免焯伤。

将羊挂在养好的炭炉内开始烤制：

5、装盘：分整装和分装，羊烤好后将羊装入容器，分为整只码盘上桌，上桌大气。由客人自己动手拆分

食用；分盘上桌，有烤羊师分好盘，配上荷叶、薄饼上桌，食用方便卫生。

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第五章：烤全羊配套产品

一、烤羊腿烤羊排：

羊腿选 3-3.5斤的羊前腿，腌制同全羊一休闲，冬天腌制 12-24小时，夏天腌制 8-12小时（0-5摄氏度）冷

藏。

烤羊腿羊排两种烤法：

1、 祼烤，就是将羊排、羊腿用三股叉叉好直接上火烤。

2、 挂糊烤，就是将羊排、羊腿均匀的涂抹烤羊腿、羊排专用糊，再上火烤制。

糊的制作：

鸡蛋 4个、面粉 100克、淀粉 100克、黄姜粉 30克。

二、红柳枝烤大串

红柳：红柳又叫柽柳，属柽柳科、灌木，老杆和老枝的树皮暗灰色，当年生长枝淡红或橙黄色，第二年生

枝则颜色渐变淡。生长枝上的叶披针形，基部短，半抱茎，微下延；绿色营养枝上的叶短卵圆形或三角状

心脏形，总状花序生于当年枝上。长 2-5厘米，宽 3-5毫米，组成顶生的大型圆锥花序，苞片卵状披针形，

花梗短；萼片 5、卵形，花瓣 5，倒卵形，淡红色或紫红色，花盘 5裂，雄蕊 5，花柱 3，棍棒状。蒴果长

圆锥形，3 瓣裂。