烤炉：用铁板焊制而成，分上下两层，中间隔板有通风洞孔。烤肉时，将炭火在上层点燃，烟尽火旺时将穿好的肉串架在槽上烘烤。火槽的深度8—10厘米为标准。
其他：夹子、叉子、铲子、毛刷、铁刷
燃料：木炭、机制木炭、普通木炭、无烟煤等，机制木炭比较好，价格便宜，利于存放，耐烧，旺火时间长，利于调整火温。
- 中国的木炭共有四种适合烧烤：一、原木木炭；二、机制木炭；三、工业焦炭；四、无烟煤。
- 原木木炭分果木和杂木两种，果木是苹果、梨、枣、山楂等硬质木炭，烧烤的味道比较好；杂木包括杨、槐、松等软木，烧烤味道一般。
- 现在市面上最多的是机制木炭，机制木炭用锯末、秸秆制成，燃烧时间长、热值高、灰分小、无烟无味，是比较环保的材料。
羊肉选购
- 一看颜色，颜色粉红的肉嫩，颜色深红和褐色的是老羊肉。
- 二看脂肪，白的嫩，发黄的是老羊肉。
- 三闻，质量差的羊肉有腥臊味。如果有异味问题就很大了。
- 四摸，肉有点粘手说明没有注水，比较鲜嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份渗出，可能是注水肉。
- 山羊，腥臊膻味重，最好是阉割过的小绵羊和羊羔肉。这样的羊肉鲜嫩可口，没有膻味。
- 做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，这样烤出来的羊肉串肥瘦相间，才是最好吃的。
烧烤技法
刀法
- 肉切的好坏直接影响后面的操作。
- 用长刀，刀面斜度为两个45度，这样切出来的是长的厚片，视觉上显的很大，也非常好烤。
- 以5元1串的羊肉串为例，可以用1斤羊肉出20串，看着还很大。别人只能出 15串。
- 切肉的时候一定尽量的切均匀。块不宜太大或太小。
腌制
- 调料：（10斤羊肉）2两花椒（ 1斤 开水冲泡），洋葱1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。
- 将调料放入切好的羊肉里，搅拌均匀直至花椒水完全吸进去，加鸡蛋两个，淀粉 2两再拌均匀即可。
- 注意：腌料中没有盐和味精。有些地方提供的配方中有盐，这是错误的。
- 腌制时间，看到腌料水完全吸收进去就可以了。
选肉穿羊肉串
- 穿串要讲究两瘦夹一肥（羊尾油），瘦肉和肥肉风味各异，入口后会感受到不同的口感 （小串1斤80串；中串30串；大串16串）。
- 调料水完全吸入，羊肉已经入味，可以穿串了。
- 将腌制好的羊肉块均匀地穿在钎子上，每串 5块，3块瘦的，夹2块肥的。肉穿成丁字形，留有一点缝隙。
- 穿肉时，肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要钎子尽可能多接触肉块，要不然肉块受热不均外焦里生。
烧烤火候
- 市场上有电烤、气烤、碳烤，用碳火烤的最好吃。
- 木碳完全烧透才可以使用， 这是烧烤的关键 。
- 烧烤最佳温度为500至600度（温度高了外面糊里面生，火小了烤出来的肉发柴）。 一般碳火的高度在6至7公分。
- 一般人都说自己会烧烤，但上手就烤不好。原因就是忽略了火的重要性。
- 烧烤必须有适合的温度才能烤出好的产品，木炭烧好是烤制的关键。
- 木炭用法:普通木炭容易起火，果木炭起火慢，机制炭更慢，但燃烧时间更长些。
- 相比之下，木炭和果木炭的火候好掌握，烤出的东西没有穿烟味。机制炭燃烧时间长，可以做缸烤，可以烤海鲜。
果木炭生火方法：
- 首先要把栆木炭倒在生火的炉膛里，加酒精点燃，急用火的时候用鼓风机，不急的时候叫它自燃。
- 烧到中间没有黑心为最佳，红火后上炉把炭铺平，要薄厚一致宽度一致，刚上的火温度高，可以烤生串；烧了一段时间，火的温度降低些，可以烤素菜和酱卤好的菜。
烧烤万能酱
- 万能酱的配方：四季宝花生酱500克，加矿泉水650克，芝麻酱250克，蜂蜜80克，利民蒜茸辣椒酱6750克，搅拌均匀。
- 用的时候取所需要的量，加啤酒调匀后使用（酱:啤酒=2：1）
- 注意，加啤酒后的酱用不完必须倒掉。
烧烤配方
- 味素的配方：1斤细面味精，调2两太太乐鲜味宝。
- 辣椒粉的配方：1斤灯笼椒，7两川椒，打成小粗粒。
- 烧烤刷油的配方：生鸡油10斤，加葱姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成葱油。
- 烧烤酱油：用东古一品鲜即可 。
孜然粉：
- 孜然又名安息茴香、小茴香。主产于印度、伊朗、土耳其、埃及、中国。
- 孜然被称为调味品之王，适宜肉类烹调。
- 购买孜然应尽量选整粒的孜然，品质相对更靠谱一些。自己研磨孜然粉。
- 区分孜然优劣方法：可将孜然粒放于清水中，优质孜然会上浮且水体清澈；如孜然沉底或水体发混那就有问题了。
秘制烧烤蒜蓉酱
- 蒜茸1750克泡一夜，太太乐味素50克，芝麻油120克，蒜香粉120克，广东米酒180克，家乐鸡粉50克，美乐香辣酱75克，色拉油2000克。
- 制作方法：
- 把蒜蓉控好水，用纱布拧干，放在盆里。
- 色拉油到入锅里，烧制180度浇在蒜蓉上，用筷子搅拌，再用细漏把油控出，倒入锅里，再烧至180度，再浇在蒜茸上搅拌。这样重复三次，把香辣酱炒香，放入以上调味料，加入40克凤球唛鲍鱼汁，肉宝王1克，搅拌即可 。
羊肉串的烤制：
- 一定要注意注意翻肉的时间和技巧。翻的时候，每5串为一把，整体翻身为好。
- 羊肉串不刷油，如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串两成熟的时候撒盐和味素，两面都撒。
- 等烤制八成熟的时候撒孜然粉，再烤一会，烤成表面金黄泛出油花，撒辣椒面就可以了。
- 这样烤羊肉串特点:色泽金黄外焦里嫩，没有腥味，有焦香的感觉，百吃不腻 。
- 烤羊肉串要注意事项：
- 烤时一定要无明火，应该是不冒烟的炭火，烧烤不怕烟熏就怕火燎。如何防止油滴在火上产生浓烟，如果羊油滴在炭里面着火了，可以撒一点盐，就能起到灭火的作用 。
- 烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾。这样才能达到外焦里嫩。
大串羊肉串的做法
大串羊肉串和小串的烤制方法差不多。有几点不同：
- 第一大串羊肉串是用红柳枝串的，在切羊排肉的时候块要大点，一个柳枝串六块，四瘦两肥。在串的时候一定要用手均匀的攥，这样羊肉串看起来肉多。
- 第二在烤制的时间上要比小串烤的时间长一点。大串一般是一斤16串。
羊腰爆蛋：
- 把腰子放炉子上，先刷一遍油，用钎子在羊腰上扎几下，把血水扎出来；
- 烤至 6成熟，均匀的撒盐和味素；烤至8-成熟，薄薄刷上一层酱，再刷一层油；
- 烤制9成熟，均匀的撒孜然粉和辣椒面。这些步奏进行的要快，间隔的时间不能太长，这样烤出的腰子颜色不黑，味道不臊，口感很嫩，肥而不腻。
- 取一个铁板烧热撒油，打个鸡蛋，用小铲子弄平，把烤好的羊腰放在鸡蛋里，撒点盐、孜然粉、辣椒面卷好。把水烙膜铺在铁板上，卷上鸡蛋、肥腰包好即可 。
烤羊腰的关键点：烤羊腰，又叫烤肥腰，深受顾客的喜欢。但大多数人都烤不好，关键点：
- 第一，腰子一切为二，用两个钎子穿上，腰身带有肥油，肉质很嫩，但腰臊的膜密度非常高，在烤制的过程中要用钎子多扎腰身。
- 第二，烤的时候火不要太大，勤翻勤扎。
- 第三，购买羊腰一定要买新鲜的。
烤鸡心
- 烤鸡心要选用新鲜的鸡心。
- 把鸡心清洗干净，切去心管，在表面打花刀，用竹签子从鸡心中间穿上，一般穿四个。
- 烤制技术：把鸡心放在烤炉里，薄薄的刷上一遍东古一品鲜酱油，再刷一遍油，撒上味素，刚开始不要翻，当鸡心表面微黄时再翻动。表面花刀没有血水了，刷一遍油，烤至表面焦黄刷酱，再刷一遍油，然后撒孜然粉、辣椒面、花生碎即可。
- 烤鸡心关键：
- 烤鸡心不能用大火，也不能用小火。
- 大火容易糊，小火容易肉发柴。
- 鸡心在烤制时一定要外焦时再刷酱。
- 烤鸡心的特点，外焦里嫩，香酥可口。
烤板筋
- 板筋是烧烤里最受欢迎的品种，因很多人没有掌握其技术要领，成品非常老硬。
- 想烤出风味独特的板筋，必须懂得料性。
- 牛板筋，其实不是筋，属于韧带部分，因其有很高的韧性和弹性，质地比较硬。
- 了解这些知识，采用数字化的方法进行制作，过程就变的简单，口味就会很好吃。
板筋初加工：
- 5斤板筋，焯水后放入高压锅，加 10克黄酒，克姜，一个八角，等上汽开始计时，29分钟关火，马上用水冲凉，加入冰水里浸泡一个小时，改刀。把冰凉后的板筋用干净毛巾粘净水份，先切成一寸左右的段，然后斜刀切成片。
- 调味：用凤球麦番茄酱1.5克，十三香6克，鸡蛋一个淀粉1.5克，色拉油1.5克，拌均匀，呈金红色 。
烤制：
- 腌制好的牛板筋用竹签子顶丝穿五块。
- 制作过程中不容易掌握火候
- 板筋是熟的，水份很少，烤的时候只要把鸡蛋和淀粉烤熟就行了，千万不能烤老，见板筋变成金红色，开始冒油花，撒盐、辣椒面、孜然粉就行。
- 特点：色泽金红，诱人食欲，口感独特，成本低利润高。
烤鸡翅
- 选料：必须选用嫩的肉鸡或三黄鸡的鸡翅，才能烤出好口感。一般用鸡翅中，新鲜冰冻都行。
- 加工：先用干净的毛巾把鸡翅表面水份占干，在鸡翅正反面拉上三刀，方便入味，便于烤制。
- 调味：以5斤鸡翅为例，用红油豆瓣100克，东古一品鲜25-克，洋葱块250--克，海天蚝油15克，香油10克，十三香5-克，腌制6个小时。
- 烤制：
- 用双钎子，穿鸡翅中两边骨头缝，因鸡翅比羊肉串体型大，适合用500度的火烤制。
- 在烤鸡翅的时候，要用文火，要勤翻，要刷两边油，油要刷透，当鸡翅烤到两面金黄色，再撒孜然粉、辣椒面即可。
烤油边
- 选料：新鲜猪排骨的油边。
- 制作：
- 把油边用剪刀修齐，剪成 2厘米大小的块。以5斤为例，用盐7.5克，鸡粉15克，腌制-4个小时。
- 用铁钎穿，三块为一串。穿好的油边放在烤炉上，用小火烤制，不要刷油，不要刷酱。烤至一面发黄，再烤制下一面，发黄后用剪刀把肉的侧面掉个个，烤黑的就修掉，把每个面都烤焦酥。
- 要点：烤油边是一道功夫菜，讲究火候。火大就糊，火小肉不酥发柴。
五花肉卷金针菇
- 选料：上等五花肉，去皮冻好，用刨肉机切，一斤切 45-片。上等金针菇-250-克。
- 制作：把刨好的五花肉卷上金针菇，用两个铁钎从肉卷的两边插上，把封口相互对住，四个为一串。
- 做法：把肉卷串放在烤炉里，不要刷油，烤至三成熟撒盐和味素；烤到五花肉泛油花焦黄的时候刷酱，再刷薄薄的油，撒孜然粉、辣椒面、熟芝麻即可。
- 制作关键：在烤的时候开头不要勤翻，要把油烤出来，刷酱以后要勤翻。这道菜的关键在于五花肉的油烤出来多少。
招牌烤韭菜
- 主料：韭菜200克。
- 作法：用竹签子从韭菜的根部串起，用剪刀剪去根部和尾稍多余的部分。
- 制作：串好的韭菜放在烤排里，炉火打薄一点，不要旺。一放上就要刷油，撒盐和味素。把韭菜的水烤出来，就在两面薄薄的刷一层酱，撒孜然粉和熟芝麻即可。
- 关键：火候一定不能大，刷酱要薄以防过咸，不要放辣椒面（ 因为韭菜本身有辣味，不需要撒辣椒面，也根据客人要求调整） 。
酱香烤蘑菇
- 主料：蘑菇150克。
- 制作：蘑菇洗好撕成大块，用竹签子穿上，三块为一串。炭火要打薄一点，蘑菇放在烤棑里，烤排放在烤炉上，两面立即刷一层油。烤至三成熟，两面撒盐，来回翻排，看蘑菇表面的水份烤干，两面刷酱和油，撒一点孜然粉、辣椒面和熟芝麻即可。
- 关键：烤蘑菇先把水份烤干，这样酱的味道就能入进去。菌类本身就鲜，不要撒味精。
烤茄子
- 选料：茄子一个，熬好的蒜蓉200克，龙口粉丝25克，青红椒末10克。
- 制作：把茄子放在烧烤炉里，烤至表皮皱。用刀把茄子从一边破开，在茄子肉上划几刀，再放在烤棑里，炭火打薄一点，烤 1分钟，把龙口粉丝用剪刀剪段，放在茄子上，放上熬好的蒜茸，烤三分钟，撒青红椒末即可。
烤面包
- 选料：面包片，家乐沙拉酱，白糖 20克。
- 制作：把家乐沙拉酱和白糖和均匀待用。把面包片均匀的涂上酱料，用铁钎串上或用铁夹夹上，在烤炉里烤制 1分钟即可，烤至两面焦黄。
- 特点：香甜可口，奶香扑鼻。
- 关键点：炭火一定要打薄。
酱香豆皮卷
- 选料：豆皮3张，葱末、木耳、香菜共160克。
- 制作：1、把葱、香菜、木耳切成茸，用豆皮卷起来放在烤棑里。2、把炭火打薄，烤棑放在上面，先两面刷油，勤翻烤制1分钟，两面均匀，散盐和味素。过1分钟再次两面刷酱、刷油，最后撒孜然粉辣椒面和熟芝麻即可。
- 特点：酱香浓郁美味可口。
- 折叠菱形烤痕：1、烤出地道的菱形烤痕绝对可以让顾客赞不绝口。2、烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
烤辣椒
- 选料：青辣椒3个。
- 制作：把辣椒从中间一破为二，放入烤棑里，把炭火打匀，放在烤炉上烤制，先在青椒两面刷油。烤至两面焦糊状，两面刷酱，撒盐和味素，刷油。再烤 30秒，撒孜然粉和辣椒面即可。
- 特点：清香可口。
美味烤金蝉
- 选料：金蝉，每串3-5个。
- 制作：把金蝉用两铁钎从两边穿起，放在烤炉里，均匀的刷油，在烤制过程中金蝉会向外面冒汁水，此时撒盐和味素，刷油，当金蝉鼓起外面焦黄即可。
- 特点：肉香外酥里嫩。
- 关键点：在烤制过程中，一定要用油封住汁水，以防金蝉烤好后缩憋。烤金蝉时不需要刷酱。
烤鱿鱼
- 选料：新鲜鱿鱼一个。破开清洗干净，撕掉表皮。
- 制作：
- 把鱿鱼放在网排里，炭火打薄，放在烤炉上，两面刷东古一品鲜酱油，再两面刷油。在烤制过程中不要勤翻，要一面烤的差不多，再烤下一面。
- 在鱿鱼朝外冒水时，撒盐和味素，两面翻烤，至表面干松时，两面刷酱再刷油。刷酱以后就要勤翻，以防止烤糊。
- 烤至成熟，两面刷油，撒孜然粉、辣椒面和碎花生。
- 特点：酱香浓郁，香酥可口。
- 关键：鱿鱼一定要新鲜。烤的时候，炭火不能大。
炭烤海鲜
- 碳烤海鲜现在越来越火爆，膏蟹、大虾、蚬子、漱尿虾、鲍鱼、生蚝、扇贝等都可以碳烤。尤其是炎热的夏季，非常受顾客喜欢。
- 碳烤海鲜制作方法不复杂，只要原材料够新鲜，酱料好吃，就能烤出绝佳的味道，而且速度快。
金银蒜酱料的调配
我们在金银蒜的基础上又增加了剁椒味型、豆豉味型。
- 剁椒味型：就是把200克贺福记青红剁椒在锅里，加20-克菜籽油炒香，加在熬好的金银蒜上即可。
- 豆豉味型：浏阳豆豉4