卤味实体店培训带你认识卤味香料

卤味实体店培训带你认识卤味香料

随着人们生活水平的提高，卤菜成为人们餐桌上追捧的一道美味。经过多年的发展，卤菜制作包学会，传授卤菜制作工艺，将各种配料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份，并保证其所有卤菜熟食不添加任何色素和防腐剂。并且，卤菜菜品种类多样，味道好，在市场上赢得一定的知名度。

香辛料是指能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用的植物香料。目前我们所使用的大多数香辛料同时也是传统的中草药，通常我们称之为香料、卤料、大料等。香辛料用于卤菜品，起作用无非有三种，第一是赋予卤菜滋味和香气，第二是去除原材料中的腥膻异味和腥味，第三是提升食欲。

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然而在实际操作中，由于香辛料的产地不同，质量各异，添加时机不一等因素，起产生的增香、去异的效果和最终呈现的风味也就相去甚远。比如我们常常使用到的香料桂皮，因其产地不同，取用的部位不同，树皮的年代不同，其香味成分也会略有禅意，作为香料使用时，增香效果也就不同。

所以，正确认识各种香辛料特性和作用，是做好卤菜的第一步。

1、八角茴香

八角是卤菜中的主要原料，也是十三香、五香粉等复合香辛料的主要原料。有增香去异，除腥味的作用，产于广西，广东，云南，贵州等地，选购时以广西产八角表皮颜色为黑褐色较好。

2、桂皮

桂皮气味芳香，去腥解腻，增加食欲，酱、卤、烧、炖、煮等都可使用，在卤菜中也所作为增香的主料使用。特别是卤制肉类食材，更是必不可少。主产于广西，选购时以香气纯正，尝之略带甜味和辛辣味较好。

3、小茴香

小茴香可增香去异，对于食材中的腥味有很好的压制作用且香味持久。芳香温和，带有类似于樟脑的气味，微苦回甜改带有麻舌感，颜色为绿色或者黄绿色，小茴香有苦和甜两种，卤菜中以带甜味味最好。产于山西、甘肃、内蒙等地。

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4、肉蔻

肉蔻主要作用为去除异味，然后有增香、增加食欲的作用。颜色淡黄，略带甜味儿。切开后有类似于薄荷的清凉味。因近年有医学研究说，其含有的肉豆蔻醚有致幻作用，所以用量较小。主产于广西、广东、福建、海南等地，

5、川砂仁

能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。

6、藿香

藿香气味芳香，尝之有清凉感，具有解暑和增加食欲的作用。藿香强烈的芳香气味对食材的腥味有遮盖作用。主产于广东、海南等地。

7、木香

香味奇特，尝之味苦，带有麻舌感，回扣微甜有增香去异、增加食欲的作用，用于卤菜中，可以显著去除食材的腥、膻、臊、臭等气味，。因其香味浓郁，如果用量过多，则对食物本味有掩盖作用，所以使用量较轻。

8、陈皮

陈皮能增加食材香味，兼具去腥解腻的作用，在卤菜中，陈皮除了增香解腻的作用，还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用，能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出的菜品只呈现香味，避免过重的“药味”影响菜品口味。

9、孜然

孜然香味突出，有轻微的麻舌感，可显著去除畜肉类尤其是牛羊肉的腥膻味，其特殊的香味也能赋予食材独特口感，并可增加食欲，但是用量不宜过多，常见用于牛羊肉的卤制和烧烤等。

10、甘草

气味芳香，回扣微甜，卤菜中使用能增加菜品的甜味和香味。同时具有去腥解腻的作用。另外甘草还具有调和味道的作用，可用于平衡或中和各种香料的药材气味，在配方中的用量不宜过大，否则，自身的药材味道也会显现出来。